Mallorca essen

Sie sind die kostbarsten Knollen der Welt: Trüffeln. Und damit gehören sie zu den teuersten Gourmet-Produkten. Schließlich kann so ein kiloschweres Prachtexemplar schon mal mit 9.000 Euro zu Buche schlagen. Es gibt schwarze Trüffeln, weiße Trüffeln, Sommertrüffeln, Wintertrüffeln, und viele andere Arten und Bezeichnungen mehr. Wie immer sie auch heißen, das wichtigste Kriterium lautet: Ein Trüffel muss gut sein. Und wann ist er gut? Vor allem, wenn er frisch ist.

Als Koch bin ich schon fast besessen davon, immer die besten Zutaten für meine Küche zu finden. Außerdem glaube ich, dass wir Köche die Pflicht haben, wirklich zu wissen und zu verstehen, woher diese Zutaten kommen, wie sie hergestellt werden und warum sie so besonders sind. Zurzeit hat es mir eine Zutat besonders angetan: Acquerello Reis. Ein gealterter, italienischer Carnaroli Reis, aus kontrolliert biologischem Anbau. Ja richtig, gealtert! Der Anbau erfolgt nach dem Fruchtfolgesystem und auf der Farm wird nur eine Reissorte ausgesät, um versehentliche Kreuzungen mit anderen Sorten zu vermeiden. Nach der Ernte genießt der Acquerello Carnaroli eine außergewöhnliche Lagerung von ein bis drei Jahren. Der Reis kann „atmen“ und dadurch werden seine Eigenschaften optimiert. Durch die Lagerung reifen die Stärke, Vitamine und Proteine und die Kocheigenschaften verändern sich. Der Reis nimmt während des Kochvorgangs mehr Wasser auf, ohne matschig zu werden. Beim...