Mallorca essen

Brownies - wer liebt sie nicht? Feines Schokoladengebäck, sündhaft lecker.    Die meisten Menschen, mich eingeschlossen, können dieser amerikanischen Köstlichkeit einfach nicht wiederstehen. Bei der Vorfreude auf den Genuss von frisch gebackenen, herrlich duftenden Brownies läuft einem das Wasser im Munde zusammen, die Augen weiten sich - Widerstand zwecklos. Es heißt, es gibt keinen “schlechten” Brownie. Aber die wirkliche Schönheit eines perfekt gebackenen Brownie beruht auf einer wunderbar saftigen und gleichzeitig herrlich leichten Textur. Die Besten sind ein wahrhaft

Der Frühling ist die Jahreszeit der Hoffnung und der Phantasie. Für Köche bedeutet die neue Jahreszeit Veränderung, unsere Phantasie wird angeregt. Denn die neue Saison bringt einen wunderbar leichten Hauch von feinen Kräutern, jungen zarten Blättern, frischen Erbsen, dicken Bohnen und süßen und saftigen Erdbeeren. Mallorca hat einen reichen und fruchtbaren Boden und die heimischen Produkte haben einen starken Einfluss auf die Art der Zubereitung der Speisen.   Aber dieses Jahr konzentrieren wir uns nicht ausschließlich auf örtliche Zulieferer. Wir gehen einen Schritt weiter und legen unseren eigenen Gemüse- und Kräutergarten auf der wunderschönen Finca Son Mir an. Obgleich wir noch am Anfang stehen, sind wir guter Dinge, dass Sie bald schon Gemüse und Kräuter aus eigenen Anbau bei uns im Marc Fosh Restaurant genießen können.

In der vergangenen Woche verbrachte ich etwas Zeit mit Silvia Anglada. Ihr Restaurant, Es Tast de na Silvia in Ciutadella (Menorca), ist das absolute Epizentrum für Slow Food auf den Balearen. Und als ich ihr beim Kochen zusah und sie über ihre Einstellung philosophieren hörte, bemerkte ich schnell, dass Silvia eine unglaublich große Leidenschaft für Essen hat - woher es stammt und wie es angebaut wird. Sie gehört zu den Vorreitern der spanischen Slow Food Bewegung der letzten Jahre und ihr Restaurant fördert die Verwendung von lokalen, saisonalen und biodynamischen Produkten. Sie hat die tiefe Überzeugung einer Wiederverbindung mit den verlorenen Rhythmen der Natur, den vergangenen Traditionen und dem Bewirtschaften der Erde. Sie glaubt an die Produktion und den Genuss von großartigen, einheimischen Produkten in einer entspannten und geselligen Atmosphäre und dabei verschwendet sie keine einzige Zutat: Ihr köstliches Dessert war aromatisiert mit der eigentlich un...

Sie sind die kostbarsten Knollen der Welt: Trüffeln. Und damit gehören sie zu den teuersten Gourmet-Produkten. Schließlich kann so ein kiloschweres Prachtexemplar schon mal mit 9.000 Euro zu Buche schlagen. Es gibt schwarze Trüffeln, weiße Trüffeln, Sommertrüffeln, Wintertrüffeln, und viele andere Arten und Bezeichnungen mehr. Wie immer sie auch heißen, das wichtigste Kriterium lautet: Ein Trüffel muss gut sein. Und wann ist er gut? Vor allem, wenn er frisch ist.

Als Koch bin ich schon fast besessen davon, immer die besten Zutaten für meine Küche zu finden. Außerdem glaube ich, dass wir Köche die Pflicht haben, wirklich zu wissen und zu verstehen, woher diese Zutaten kommen, wie sie hergestellt werden und warum sie so besonders sind. Zurzeit hat es mir eine Zutat besonders angetan: Acquerello Reis. Ein gealterter, italienischer Carnaroli Reis, aus kontrolliert biologischem Anbau. Ja richtig, gealtert! Der Anbau erfolgt nach dem Fruchtfolgesystem und auf der Farm wird nur eine Reissorte ausgesät, um versehentliche Kreuzungen mit anderen Sorten zu vermeiden. Nach der Ernte genießt der Acquerello Carnaroli eine außergewöhnliche Lagerung von ein bis drei Jahren. Der Reis kann „atmen“ und dadurch werden seine Eigenschaften optimiert. Durch die Lagerung reifen die Stärke, Vitamine und Proteine und die Kocheigenschaften verändern sich. Der Reis nimmt während des Kochvorgangs mehr Wasser auf, ohne matschig zu werden. Beim...

Der Muffin weicht dem Macaron. Dieses wunderschöne Gebäck mit dem zarten, saftigen und fluffigen Kern ist derzeit die süße Sensation in der Welt der Patisserie. Allein der Anblick dieser farbenfrohen, unglaublich leichten Leckereien, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Es gibt sie in allen Variationen. Von Salted Butter Caramel, Pistazie, Vanille, Schokolade über Himbeere und sogar grünen Tee und Foie Gras....den verschiedensten Geschmacksrichtungen sind einfach keine Grenzen gesetzt. Einige behaupten, der Franzose Ladurée Macaron habe die Doppel-Kekse um das Jahr 1862 erfunden. Die Geschichte der Macarons geht jedoch noch viel weiter zurück. Die kulinarische Bibel Larousse Gastronomique datiert die Kreation des Macarons auf das Jahr 1791 in einem Kloster bei Cormery in der Region Centre-Val de Loire in Frankreich. Doch manche führen sein französisches Debüt auf die Ankunft von Catherine de Medici zurück. Durch ihre Heirat mit Henry II von Frank...

Rohkost kennt natürlich jeder. Aber viele denken dabei an ein paar geraspelte Möhren oder etwas langweilige Gemüsesticks. Raw Food ist natürlich auch Rohkost, aber weil es nun mal im Trend liegt, ist viel mehr Genuss, Freude und Kreativität dabei. Was gibt es da nicht alles für schmackhafte Gerichte! Ich denke zum Beispiel an raffinierte Gazpacho-Süppchen, Tartar oder ein leckeres Carpaccio … Das gehört ja gar nicht dazu, sagen Sie? Das kommt darauf an, wie man es sieht. Denn Rohkost ist ein weiter Begriff. Die einen verstehen darunter eine rein vegane Ernährung, ohne ein Fitzelchen vom Tier. Dafür mit reichlich Sprossen, Nüssen, Samen, Algen, Trockenfrüchten, Kräutern, viel

Kalorienarm, vitaminreich, bekömmlich – experimentieren Sie mal mit den weißen Röschen in der Küche. Denn der Blumenkohl mit seinen frischen, grünen Blättern lockt auf den Märkten. Und es gibt ihn längst nicht nur in der hellen Version. Als grüne Variante zum Beispiel heißt er Romanesco, auch Türmchen-Blumenkohl genannt. Aus gutem Grund: Seine Röschen ähneln Mini-Türmen. In Gelb-Orange ist das Gemüse ebenfalls zu haben – und selbst in Violett, der Farbton entsteht durch intensive Sonneneinstrahlung. Blumenkohl ist schon etwas Besonderes. Denn anders als bei anderen Kohlsorten werden nicht die Blätter verspeist, sondern der Blütenstand. Es sind die dicken Blütensprossen, die den Kopf bilden. Und was kann man alles mit dem Kohlgemüse zubereiten! Schon pur schmeckt es bestens als Beilage. Aber auch in Currys, Suppen und Salaten, roh, gedünstet, gekocht, überbacken, geröstet, mariniert ist er lecker. Blumenkohl macht alles mit. Ihm steht einfach jede Zubereit...

Diese Woche habe ich ein kleines Geschenk vom Michelin-Sternekoch Ricard Camarena erhalten. Scheinbar hat er die letzten Jahre damit verbracht, ein neues Produkt namens „Letern“ zu entwickeln und hat allen anderen Michelin-Sterneköchen in Spanien eine hübsch verpackte Flasche zukommen lassen. In den letzten sechs Jahren hat Ricard Camarena diese Anchovis-Essenz als Geschmacksverstärker und Salzersatz in seinen Brühen und Suppen, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse eingesetzt. „Anschovis-Salzlake ist mein Salz“, sagt der Sternekoch, „es ist das Umami des Meeres und es hat alles was das Meer zu bieten hat: Salz, Jod, das Pökeln und das Salzige vom Fisch über die Zeit“. Ich muss zugeben, es hat mir sehr gut gefallen und mich zu einer eigenen Kreation inspiriert. Also, was ist eigentlich Umami und warum sind Köche so besessen davon?

  Seit etwa über 1000 Jahren wird in Spanien Safran angebaut. In La Mancha auf der Hochebene von Kastilien, wird der spanische Safran gewonnen und gehört zu den teuersten der Welt. Bis vor kurzem mussten wir unseren Safran vom Festland importieren. Das aber änderte sich, als das mallorquinische Unternehmen „ Especias Crespí “ sich einer neuen Herausforderung annahm und sein Angebot erweiterte. Im Jahr 2016 pflanzte das Unternehmen in Vilafranca 20.000 Safranpflanzen an und in ein paar Wochen werden sie ihre zweite Ernte einholen. Und das ist nur der Anfang - In den nächsten vier Jahren plant „Especias Crespí“ bis zu 200.000 neue Pflanzen, auf einem speziell für dieses Gewürz vorbereitete Feld, auf einer Fläche von 4 Hektar anzubauen. Ihr Ziel ist es, 25 Kilo pro Jahr, 100-prozentig ökologisch zu produzieren.

Mein Marktbesuch diese Woche hat mir gezeigt, dass der Frühling vor der Tür steht. Die Fülle an Artischocken, Erbsen, Morcheln, Fenchel,   Knoblauchsprossen, Rhabarber und   Erdbeeren war ein wundervoller Anblick – und das ist erst der Anfang. Es heißt, dass sich saisonal zu ernähren nicht nur eine umweltfreundliche Wahl und der Gesundheit zuträglich ist, sondern auch die örtlichen Bauern unterstützt, die jeden Tag aufstehen, um die Versorgung des Landes mit Lebensmittel sicherzustellen. Und außerdem sind vor Ort angebaute Früchte und Gemüse, die gerade Saison haben, auf dem Höhepunkt ihrer Reife, strotzen nur so vor Geschmack und Nährstoffen – es gibt viele leckere Möglichkeiten, sie in den täglichen Speiseplan einzubauen. Obwohl es diesen Frühling eine Riesenauswahl an Früchten und Gemüse gibt, hier fünf meiner Lieblingszutaten, mit denen ich Sie dazu ermuntern möchte, sich gesünder zu ernähren, lokale Produkte zu kaufen und die örtlichen Bauern in Ihrer ...

Zitronen aus dem Mittelmeerraum, die vor Geschmack nur so strotzen, gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Und diejenigen von uns, die das Glück haben, einen Zitronenbaum im Garten zu haben, suchen nun nach Möglichkeiten, das Meiste aus der diesjährigen Ernte herauszuholen. Frische Zitronen sollten in keiner Küche fehlen und sind eine Grundzutat für jeden Koch, da sie sowohl den Geschmack von süßen wie auch von herzhaften Gerichten unterstreichen. Nur ein kleiner Spritzer ihres Safts verstärkt andere Aromen, und sie sind reich an Vitamin C, Ballaststoffen und Kalium. Frisch gepflückte Zitronen haben Geschmacksnoten von Rose, Lavendel und Pinie und passen wunderbar zu vielen verschiedenen Lebensmitteln. Ganz offensichtlich schmeckt Zitrone besonders gut mit frischem Fisch oder

Ich bin gerade von einer kleinen Reise nach England zurückgekommen und muss zugeben, dass ich positiv überrascht darüber war, wie sehr sich das britische Essen in den letzten 20 Jahren, seit ich dort gelebt habe, entwickelt hat. Bauernmärkte bieten lokale Produkte an, traditionelle Pubs, in denen gut gemachte, ehrliche Hausmannskost serviert wird, sind der Hit, und die Nachfrage nach Kochbüchern, Fernsehköchen und kulinarischen Fernsehsendungen scheint unendlich. Über Generationen hinweg mussten sich die Brieten Witze über ihre Küche anhören. Die meisten meiner deutschen Freunde können es heute noch kaum glauben, dass ein Engländer tatsächlich Koch sein kann, davon, dass er einen Michelin-Stern bekommen kann, ganz zu schweigen. Wir wurden aller möglichen gastronomischen Verbrechen und Vergehen beschuldigt, wie beispielsweise graues Fleisch, Gemüse so lange zu kochen, bis es um Hilfe schreit, oder alles in einer unappetitlichen Bratensoße zu ertränken, die ...

Irgendwer hat mal gesagt: „Es gibt nichts besseres als einen Freund, außer einen Freund mit Schokolade.“ Ich stimme dem voll zu … Und es ist wohl eine Tatsache, dass die meisten Menschen Schokolade mögen, sie ist wahrscheinlich eines der beliebtesten Lebensmittel überhaupt. In der Tat haben viele Lebensmittel-Wissenschaftler vermeldet, dass Schokolade das begehrteste Nahrungsmittel ist, und der Absatz von Schokolade auf der ganzen Welt steigt immer weiter. Wir Europäer essen ganze 40 Prozent der weltweit produzierten Schokolade. Und die Top-Fünf der Länder, in denen am meisten Schokolade konsumiert wird, sind die Schweiz, Österreich, Irland, Deutschland und Norwegen. Gut für mich als bekennenden Schokoholic ist, dass wissenschaftlich erwiesen ist, dass Schokogenuss zu einer längeren Lebenserwartung führt. Ein paar Stückchen Schoki jeden Monaten machen dein Leben also süßer und länger, wie die Harvard School of Public Health verlauten lies.

Jetzt, wo die Natur noch ihren Winterschlaf hält, gibt es nicht viel Aufregendes auf den lokalen Märkten. Allerdings beschert uns der Anblick von regional angebauten Saubohnen, frischen Erbsen und Artischocken etwas Trost und gibt einen kleinen Vorgeschmack auf den Frühling mit seinem üppigen Angebot an Frischem. Die Artischocke gehört zur Familie der Disteln und ist mit der Kardone verwandt. Drei verschiedene Gemüse werden als Artischocke bezeichnet: Neben der „normalen“ Artischocke gibt es noch die chinesische Artischocke und die Jerusalemartischocke, die jedoch nicht miteinander verwand sind. Die Artischocke hat eine lange und interessante Geschichte: Obwohl sie bereits jahrelang in Italien angebaut und gegessen wurde, war sie in Frankreich noch unbekannt. Im 17ten Jahrhundert hielt man Artischocken für ein Aphrodisiakum, weshalb es Frauen nicht erlaubt war, sie zu essen. Glücklicherweise ist dieser Mythos inzwischen ausgestorben. Artischocken si...

DIE SÜSSESTEN DINGE Bevor Pfirsiche, Pflaumen und Beeren auf den Märkten auftauchen, gibt es schon Aprikosen. Die Römer waren von dieser so früh im Jahr reifenden Frucht so beeindruckt, das sie sie „praecocium“ nannten, was soviel wie „frühreif“ bedeutet. Die meisten Aprikosen werden in Dosen haltbar gemacht oder getrocknet, und sie haben nur sehr kurz Saison, also kaufen Sie jetzt schnell die frischen. Aprikosen sind mit Pfirsichen, Nektarinen, Pflaumen und Kirschen verwandt, besitzen ein

Vor kurzem besuchte ich einen sehr interessanten und anregenden Vortrag von Carlo Petrini, dem Gründer der Slow Food-Bewegung, der für ein paar Tage auf Mallorca war. Ich muss zugeben, dass ich vor ein paar Jahren ein Buch mit dem Titel „Terra Madre“ von der Slow Food-Bewegung zugeschickt bekam. Ich habe es nur kurz durchgeblättert, fand, dass es ziemlich langweilig aussah und stellte es in mein Bücherregal. Dort stand es ein paar Monate, bis ich es bei einer Aufräumaktion fast weggeworfen hätte. Das wäre sehr schade gewesen, denn als ich mir dann tatsächlich die Zeit nahm, mich hinzusetzen und ein paar Seiten zu lesen, stellte ich fest, dass die Ziele dieser Organisation inspirierend sind, und dass sie all unsere Unterstützung benötigt, um eine spürbare Veränderung in der Nahrungskette zu bewirken.

--> CHEESY MOMENTS Feta-Käse ist eine meiner liebsten Zutaten in der Küche. Und ich bin davon überzeugt, dass in meinem Kühlschrank ohne Feta sehr viel trauriger aussähe. Ich muss zugeben, dass Feta ein wenig süchtig macht und ich es schaffe, ihn in fast jedem Rezept zu verwenden. Er ist ist perfekt einfach über eine Ofenkartoffel gestreut, auf Pasta und Pizza oder in einem klassischen Tomatensalat mit eine wenig Olivenöl beträufelt. Außerdem ist er eine wunderbare Füllung für Omletts, Quiches und Frittatas und ergibt einen leckeren Dip für Crudités und Nachos. Die Tradition des Fetakäses reicht tausende von Jahren zurück, und er wird immer noch von Schäfern in den griechischen Bergen aus