Fusion oder Konfusion?

In der vergangenen Woche verbrachte ich etwas Zeit mit Silvia Anglada. Ihr Restaurant, Es Tast de na Silvia in Ciutadella (Menorca), ist das absolute Epizentrum für Slow Food auf den Balearen. Und als ich ihr beim Kochen zusah und sie über ihre Einstellung philosophieren hörte, bemerkte ich schnell, dass Silvia eine unglaublich große Leidenschaft für Essen hat - woher es stammt und wie es angebaut wird. Sie gehört zu den Vorreitern der spanischen Slow Food Bewegung der letzten Jahre und ihr Restaurant fördert die Verwendung von lokalen, saisonalen und biodynamischen Produkten. Sie hat die tiefe Überzeugung einer Wiederverbindung mit den verlorenen Rhythmen der Natur, den vergangenen Traditionen und dem Bewirtschaften der Erde. Sie glaubt an die Produktion und den Genuss von großartigen, einheimischen Produkten in einer entspannten und geselligen Atmosphäre und dabei verschwendet sie keine einzige Zutat: Ihr köstliches Dessert war aromatisiert mit der eigentlich ungenießbaren Schale der Saubohne! 

Silvias Philosophie und ihre Überzeugung, traditionale Rezepte und einheimische Zutaten ihrer geliebten Insel Menorca unbedingt zu erhalten, ist inspirierend und muss unterstützt und gefördert werden. In einer Welt, in der die meisten von uns ständig auf der Suche nach etwas anderem sind und auf den neuesten Food-Trend warten, geraten klassische Gerichte leicht in Vergessenheit und es ist einfach, kurzzeitig den neuesten Gerichten der Fusionsküche, wie „Peruvian-Japanese-“ oder „Mediterr-Asion“, zu verfallen.

Doch das Problem mit der modernen Fusion ist, dass junge Köche glauben, die Mischung von Miso und Butter oder Pekingente und Trüffel sei das coolste Ding in der Küche! Es gab einmal eine Zeit, in der Köche jeden Tag ihres Lebens Coq au Vin oder Blanquette de Veau ohne süße Chilisauce, Wasabi oder mexikanischen Kräutermischungen zubereiteten. Und mit jedem Tag ihres Lebens wurde das Coq au Vin, oder Blanquette de Veau, besser. Schritt für Schritt machten sie Beobachtungen und verbesserten die Ausführung. Und sie respektierten die Zutaten.

Natürlich ist nichts Falsches daran, neue Techniken oder Zutaten von verschiedenen Orten zu verwenden. Die Adaption und Einführung von Zutaten und Gerichten aus anderen Kulturen ist nichts Neues. Eigentlich gab es die Fusionsküche schon immer. Ich bin dafür Grenzen zu verschieben und Neues zu entdecken, und dabei die Wahrnehmung der Leute in Bezug auf akzeptable Aromakombinationen zu verändern. Aber dabei ist es mir immer wichtiger, eine Aromakombination zu entwickeln, als nur einfach etwas Neues und verrücktes auszuprobieren. Es gibt gute Gründe, warum manche Zutaten oft kombiniert werden – sie haben eine Affinität zueinander und harmonieren bestens. Es gibt Gerichte der Fusionsküche die mich faszinieren, aber Pekingente mit Trüffeln oder die italienisch-japanische Variante, bei der Risotto mit Essstäbchen serviert wird… Sorry, aber das ist einfach nur lächerlich.

Rote-Linsen-Suppe Thai Style mit Kokosmilch

Vorbereitung: 20 Minuten

Zubereitung: 40 Minuten

Zutaten für 6 Personen

2 EL Olivenöl
150 g rote Linsen
2 rote Zwiebeln, gewürfelt

1 EL geriebener Ingwer

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

1 EL vegetarische rote Currypaste

1 rote Chili, fein gehackt

2 Stängel Zitronengras, die dicken Enden mit einem Nudelholz zerquetscht
4 Kaffernlimettenblätter

1 L Gemüsebrühe

250 ml Kokosmilch

Saft einer Zitrone

Salz und Pfeffer

Chili Öl (Optional)

Olivenöl in einem schweren Topf auf kleiner Flamme erhitzen. Die rote Zwiebel zusammen mit dem Chili, Ingwer und dem Knoblauch 2 – 3 Minuten darin glasig werden lassen.  Anschließend die Linsen hinzugeben und etwa eine Minute zusammen mit den Zitronengrasstängeln, den Kaffernlimettenblättern und der roten Currypaste karamellisieren lassen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, das Ganze aufkochen und anschließend etwa 30 Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen bis die Linsen gar sind. Entfernen Sie die Zitronengrasstängel und Limettenblätter und fügen Sie die Kokosmilch und den Zitronensaft hinzu. Alles zu einer glatten Creme pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb schütten. Mit frischer Minze oder Korianderblätter, etwas Sesam und, wenn Sie es extra scharf mögen, einem kleinem Spritzer Chili Öl in Schüsseln anrichten und sofort servieren.