Keine Angst vor der Eiercreme!

Wie Ihnen die Zubereitung der Grundlage himmlischer Nachspeisen gelingt

Eines der ersten Dinge, die ich wäh- rend meiner Kochausbildung ge- lernt habe, ist die Zubereitung einer Eiercreme. Sie ist die Küchen- Hürde, die jeder Jungkoch nehmen muss, aber auch eine wunderbare Basis für eine Vielzahl herrlicher Nachspeisen wie Crème brûlée, Bayerische Creme, Pudding oder auch Eiscreme.

Obwohl die Herstellung ei- ner Eiercreme eigentlich einfach ist – im Prinzip mischt man nur Eigelb, Milch, Sahne und Zucker – wissen viele nicht, wie sie rich- tig gemacht wird. In Zeiten von Convenience Food scheint solches Küchen-Know-how etwas verloren gegangen zu sein. Hinzu kommt die Angst, dass statt der Eiercreme Rührei entsteht. Wer aber einmal den Dreh raus hat, wird nie wieder auf Fertigprodukte zurückgreifen.

Warum geht die Zubereitung der Creme bei einigen schief? Ein Blick auf die Wissenschaft hilft uns hier weiter: Proteine haben die Form von Fäden, die sich bei Hitze wie Locken kräuseln. Das Gleiche passiert mit dem Eiweiß in unsererfluffigen Eiercreme bei zu viel Hit- ze – wie bei Rühreiern eben. Also heißt die erste Regel: Nehmen Sie sich Zeit! Eine Eiercreme muss langsam bei angemessener Hitze gekocht werden. 10 bis 15 Minu- ten sollte man auf jeden Fall dafür einkalkulieren. Wer ein Zucker- thermometer besitzt, hat es einfa- cher: Die richtige Temperatur der Eiercreme bewegt sich bei 77 Grad Celsius. Wichtig ist auch, konstant

mit einem Holzlöffel zu rühren. Kleiner Trick: Etwas kaltes Wasser bereitstellen und dieses dazugeben, sofern die die Masse zu heiß wird.

Viele sind auch unsicher, was die Konsistenz der Eiercreme bei der Zubereitung angeht, und den- ken, sie sei nicht dickflüssig genug. Deshalb kochen sie die Masse zu lange. Die Creme erhält aber ih- re feste Konsistenz erst, wenn sie abkühlt – dann ist sie ähnlich ei-

ner Crème double. Noch ein Tipp: Verwenden Sie am besten einen fri- schen Topf für das Vermengen der Milch-Sahne-Mixtur mit der Eier- Zucker-Mischung.

Wenn Sie etwas tricksen und auf Nummer sicher gehen wollen, ge- ben Sie Speisestärke hinzu. Schon eine kleine Menge davon verhin- dert den Gerinnungsprozess. Durch ein feines Sieb passiert werden kann die Masse, wenn sich Rück-stände von Eiweiß im Eierschaum befinden. Wer eine besonders sei- dige und geschmeidige Textur ha- ben möchte, gibt die Creme im An- schluss noch kurz in die Küchen- maschine.

Der Weg zur perfekten Eier- creme ist wirklich nicht schwer und vor allem eröffnet er Ihnen Tür und Tor zu geradezu himmlischen Desserts.

Crema catalana

Zutaten für 4 Personen

500 ml Sahne

150 ml Milch

1 TL Fenchelsamen

1 Vanilleschote, in der Mitte zerteilt, ausgeschabt

4 Eigelb

90 g Zucker

Abrieb einer unbehandelten Zitrone und einer Orange Sahne, Milch, Fenchelsamen, Vanilleschote und -mark sowie Orangen- und Zitronenabrieb in einem Topf zum Kochen bringen, dann vom Herd neh- men. 15 bis 20 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren. In einer Schüssel Eigelb mit Zu- cker mischen und die Sahne- Milch-Mischung dazu geben.

Die Mixtur in hitzebestän- dige Förmchen geben und in ein Wasserbad stellen. Im Ofen bei 90 Grad Celsius etwa eine Stunde backen.

Die Creme anschließend im Kühlschrank mindestens zwei Stunden ruhen lassen.

Zum Servieren die Creme mit etwas weißem Zucker be- streuen, diesen mit der Grill- funktion oder einem Bunsen- brenner karamellisieren und anschließend das Dessert mit ein paar frischen Himbeeren garnieren. Sofort servieren.