Jetzt, wo die Natur
noch ihren Winterschlaf hält, gibt es nicht viel Aufregendes auf den lokalen Märkten.
Allerdings beschert uns der Anblick von regional angebauten Saubohnen, frischen
Erbsen und Artischocken etwas Trost und gibt einen kleinen Vorgeschmack auf den
Frühling mit seinem üppigen Angebot an Frischem.
Die Artischocke gehört
zur Familie der Disteln und ist mit der Kardone verwandt. Drei verschiedene Gemüse
werden als Artischocke bezeichnet: Neben der „normalen“ Artischocke gibt es
noch die chinesische Artischocke und die Jerusalemartischocke, die jedoch nicht
miteinander verwand sind.
Die Artischocke hat
eine lange und interessante Geschichte: Obwohl sie bereits jahrelang in Italien
angebaut und gegessen wurde, war sie in Frankreich noch unbekannt. Im 17ten
Jahrhundert hielt man Artischocken für ein Aphrodisiakum, weshalb es Frauen
nicht erlaubt war, sie zu essen. Glücklicherweise ist dieser Mythos inzwischen
ausgestorben.
Artischocken sind
reich an Ballaststoffen, Vitamin C, Kalium und Folsäure, außerdem enthalten sie
weder Fett noch Cholesterin. Nach Italien ist Spanien das Land, das die meisten
Artischocken anbaut, nämlich 30 Prozent der Welt-Ernte, und der größte
Exporteur. Weltweit werden viele verschiedene Sorten angebaut, die den
jeweiligen geographischen Regionen zuzuordnen sind. Die Sorte, die man am häufigsten
in Spanien bekommt, nennt sich „Blanca de Tudela“. Die Sorten unterscheiden
sich geringfügig in Form, Größe und Farbe (grün und/oder lila). Sie werden
normalerweise im Herbst und Winter geerntet, man kann auf den Märkten aber auch
im Frühling Arischocken finden.
Wenn Sie
Artischocken kaufen, sollten Sie darauf achten, dass sie „schwer für ihre Größe“
sind. Die Blätter sollten fest anliegen und „quietschen“, wenn man sie
zusammendrückt. Eine starke bräunliche Färbung weist darauf hin, dass die
Artischocke ihren Zenit schon überschritten hat. Artischocken bleiben nicht
lange frisch, aber wenn sie einmal gekocht sind (traditionellerweise in Wasser,
das mit ein wenig Mehl und Säure gemischt ist) halten sie sich zwei bis drei
Tage.
Artischocken sind
unglaublich vielseitig, man kann sie als Beilage, mit anderen Zutaten oder für
sich als Hauptgericht servieren. Sie sind fantastisch im Risotto, eignen sich für
Suppen und werden oft mit Sauce Hollandaise oder Aioli gegessen. Außerdem
passen sie wunderbar zu Kartoffeln, Trüffel, Pilzen, Speck und Anchovis. In
Italien werden rohe Baby-Artischocken in feine Scheiben geschnitten und mit
Olivenöl, Zitronensaft und geraspeltem Parmesan angemacht – eine exzellente
Vorspeise, die bitter, scharf und salzig schmeckt.
Um ganze
Artischocken zuzubereiten, entfernen Sie die unteren äußeren farblosen Blütenblätter.
Schneiden Sie den Stiel so ab, dass die Artischocken aufrecht auf der
Unterseite stehen können. Schneiden Sie ungefähr ein Viertel bis ein Drittel
der Blätter quer an der Spitze ab. Reiben Sie die Schnittkanten mit
Zitronensaft ein, damit sie nicht braun werden. Stellen Sie die Artischocken
auf die flache Unterseite in einen Kochtopf (nicht aus Aluminium) und füllen
Sie diesen ungefähr vier fingerbreit mit Wasser, das mit Zitronensaft und Salz
und Pfeffer abgeschmeckt ist. Decken Sie den Topf zu und lassen Sie die
Artischocken ca. 15 bis 20 Minuten köcheln. Wenn man sie einmal gekocht hat,
sollte man sie innerhalb von 24 Stunden verzehren.
Artischocken mit Serrano-Schinken
„Alcachofas con
Jamon“, Artischocken mit Serrano-Schinken, ist ein Gericht aus der Region La
Rioja. Und passt als Beilage gut zu Fleisch oder Fisch. Die gekochten
Artischocken werden mit einer Soße aus Zwiebeln und Schinken bedeckt und in Weißwein
sautiert.
6 Artischocken,
gekocht und geviertelt
50g
Serrano-Schinken, gewürfelt
1 mittelgroße
Zwiebel, fein gehackt
1 Karotte, gewürfelt
3 Knoblauchzehen,
zerdrückt
Saft einer Zitrone
120 ml Weißwein
150 ml Gemüse- oder
Hühnerbrühe
1 EL Mehl
4 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
Das Olivenöl in
einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Karottenwürfel
anbraten, bis sie leicht angebräunt sind. Den Schinken dazugeben und ein bis
zwei Minuten garen. Das Mehl hinzufügen und umrühren. Unter häufigem Rühren den
Weißwein und die Brühe zugeben. Weitere zwei Minuten köcheln lassen, bis die Soße
eingedickt ist. Die Artischocken dazugeben und warm werden lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und sofort servieren.
Linguine mit Artischocken, Oliven und Zitrone
Zutaten für vier Personen:
400g Linguine
4 EL Olivenöl
100g
Artischockenherzen, gekocht und geviertelt
50g frisch
geriebenen Parmesan
20 schwarze Oliven,
entsteint
100g Rucola
Saft zweier Zitronen
Zester einer Zitrone
Salz und Pfeffer
Kochen Sie die
Nudeln. Währen die Nudeln kochen Zitronenzester, -saft, Olivenöl und Parmesan
vermischen. Die Nudeln abtropfen lassen und drei Esslöffel des Nudelwassers
aufheben. Dann die Nudeln zusammen mit der Zitronen-Öl-Mischung, dem
Nudelwasser, Oliven und Artischocken zurück in den Kochtopf geben. Gut erwärmen
und umrühren, salzen und pfeffern. Dann den Rucola untermischen und servieren.
Estragon-Hühnchen mit Zitrone und Arischocken
Zutaten:
4 Hühnerschenkel
2 Zitronen
1 Lorbeerblatt
2 EL Sherryessig
2 El gehackter
Estragon
2 Artischocken,
gekocht und geviertelt
2 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein
gehackt
1 Knoblauchzehe,
zerdrückt
100 ml Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer
Das Olivenöl in
einer schweren Pfanne erhitzen. Bestäuben Sie das Hühnchen leicht mit Mehl und
salzen und pfeffern Sie es. Bei hoher Hitze ein paar Minuten scharf anbraten,
bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die Hitze herunterdrehen und Zwiebeln,
Knoblauch und Lorbeerblatt hinzufügen. Drei bis vier Minuten garen, bis sie
weich sind. Nicht anbräunen lassen.
Weißwein und Sherryessig
dazugeben, zum Sieden bringen und ein bis zwei Minuten einkochen lassen. Hühnerbrühe
dazu, den Topf mit einem Deckel zudecken und das Hühnchen ca. 30 Minuten leicht
köcheln lassen, nach der Hälfte der Zeit umrühren.
Direkt vor dem
Servieren die gekochten Artischocken, den gehackten Estragon und den Saft
zweier Zitronen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
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