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Warm und lebendig


Ich bin gerade von einer kleinen Reise nach England zurückgekommen und muss zugeben, dass ich positiv überrascht darüber war, wie sehr sich das britische Essen in den letzten 20 Jahren, seit ich dort gelebt habe, entwickelt hat. Bauernmärkte bieten lokale Produkte an, traditionelle Pubs, in denen gut gemachte, ehrliche Hausmannskost serviert wird, sind der Hit, und die Nachfrage nach Kochbüchern, Fernsehköchen und kulinarischen Fernsehsendungen scheint unendlich.


Über Generationen hinweg mussten sich die Brieten Witze über ihre Küche anhören. Die meisten meiner deutschen Freunde können es heute noch kaum glauben, dass ein Engländer tatsächlich Koch sein kann, davon, dass er einen Michelin-Stern bekommen kann, ganz zu schweigen. Wir wurden aller möglichen gastronomischen Verbrechen und Vergehen beschuldigt, wie beispielsweise graues Fleisch, Gemüse so lange zu kochen, bis es um Hilfe schreit, oder alles in einer unappetitlichen Bratensoße zu ertränken, die so dick ist, dass man sie schneiden kann. Einige der Anschuldigungen waren gerechtfertigt, aber glücklicherweise hat sich so viel geändert. Eine neue Generation von Kochbuch-Autoren und Köchen habt für frische Küche gekämpft und uns inspiriert, die alten schlechten Gewohnheiten abzulegen – und eine Dame sticht besonders hervor, denn sie hat uns Neues gezeigt und ein wenig Sonnenschein in unsere Küche und unsere Leben gebracht.


Über 50 Jahre lang war der Einfluss der Kochbuchautorin Elizabeth David auf unseren Geschmack und unsere kulinarischen Gewohnheiten geradezu revolutionär. In der Zeit der grauen, britischen Nachkriegsküche brachte sie warme, lebendige und lebhafte Aromen vom Mittelmeer an die Küsten der Britischen Inseln, wo eine altbackene und monotone Küche den britische Gleichmut Essen gegenüber zu einer Tugend hatte werden lassen. Sie hat nicht nur die Art, wie wir kochen, verändert, ihre Bücher sind außerdem unterhaltsam zu lesen, und sie hat uns mit Zutaten wie Safran, Olivenöl und sonnengetrockneten Tomaten bekannt gemacht, die heute ein wichtiger Teil unserer Ernährung sind.

Neulich blätterte ich durch eines meiner liebsten Kochbücher von Elizabeth David, ein wirklich abgenutztes Exemplar von „A book of Mediterranean Food“. Es ist eine unbezahlbare Sammlung an Rezepten, die sie kreierte, während sie in Frankreich, Italien, Spanien, den Griechischen Inseln und Ägypten lebte. Es enthält herzhafte Pasta- und Polentagerichte aus Italien, aromatisch scharfe Salate aus der Türkei und Griechenland sowie leckere Meeresfrüchte-Rezepte und Safrangerichte aus Spanien. Das Buch ist ein wunderbarer Führer durch die mediterrane Küche, und zwar aus dem einfachen Grund, dass es vor allem um die Qualität der Zutaten geht und darum, wie sie eigentlich schmecken sollen.

Ich benutze dieses alte Kochbuch oft als Hilfe, um alte, klassische mediterrane Gerichte auf den neusten Stand zu bringen, sie ein wenig zu modernisieren und meinen eigenen Stil einer modernen mediterranen Küche zu entwickeln. Hier ein paar Rezepte, die von meiner  liebsten Kochbuch-Autorin Elizabeth David inspiriert wurden. Eine kleine Hommage an eine großartige Frau, die Einfachheit wertschätzte und dazu beitrug die Essgewohnheiten einer ganzen Nation zu verändern.



Würzige Kichererbsen-Spinat-Taler (Pasteten) mit Harrisa-Mayonaise

Zutaten für vier Personen:

400g gekochte Kichererbsen, abgetropft
150g Spinat, geputzt und gehackt
1 EL Ras al Hanout
1 großes Eigelb
2 EL Kichererbsen-Mehl (plus ein wenig mehr zum bestäuben)
Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer


Zubereitung:

Spinat mit ein wenig Butter in eine Pfanne geben und leicht anschwitzen. Gut abtropfen lassen und alles Wasser herausdrücken.
Kichererbsen, Ras el Hanout, Mehl und Eigelb in einen Mixer geben und zu einer Paste vermengen. Den Spinat hinzugeben und nochmals kurz mixen. Eine gute Prise Salz und Pfeffer hinzufügen.

Die Hande mit Mehl bestauben, dann jeweils drei Esslöffel der Kichererbsen-Spinat-Paste zu runden, flachen Thalern formen, bis die Paste aufgebraucht ist. Die Taler mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Ein wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Taler auf beiden Seiten zwei bis drei Minuten goldbraun braten, bis sie durch sind. Mit grünem Salat und Harrisa-Mayonnaise servieren.


Für die Harrisa-Mayonnaise
 

2 Eigelb von freilaufenden Hühnern
2 TL Weißweinessig
1 TL Dijon-Senf
300ml Pflanzenöl
2 TL hausgemachte Harrisa


Zubereitung:
Eigelbe, Essig und Senf in die Schüssel einer Küchenmaschine oder in den Mixer geben und cremig rühren. Unter ständigem Rühren oder währen der Mixer läuft das Öl langsam, nach und nach hinzugießen, bis sich eine cremige Mayonnaise gebildet hat. Ein bis zwei Löffel Harrisa dazugeben und unterrühren.






Pappardelle mit Roter Paprika-Tomaten-Soße


Zutaten:
200g Pappardelle
2 EL frisch geriebener Parmesan

Für die Soße:
1 Zwiebel, fein gehackt
2 rote Paprika, entkernt und kleingehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
½ Dose Tomaten
3 EL Olivenöl
10 Blätter frischer Basilikum
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Zubereitung:
In einer großen Pfanne das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen. Rote Paprika, Tomaten und Basilikum dazugeben. Auf mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen die Pasta nach Packungsanweisung zubereiten. Gut abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Die Soße darüber gießen und das Ganze gut vermischen. Parmesan darüber streuen und sofort servieren

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