Umami: Entdecken Sie die fünfte Geschmacksrichtung

Diese Woche habe ich ein kleines Geschenk vom Michelin-Sternekoch Ricard Camarena erhalten. Scheinbar hat er die letzten Jahre damit verbracht, ein neues Produkt namens „Letern“ zu entwickeln und hat allen anderen Michelin-Sterneköchen in Spanien eine hübsch verpackte Flasche zukommen lassen. In den letzten sechs Jahren hat Ricard Camarena diese Anchovis-Essenz als Geschmacksverstärker und Salzersatz in seinen Brühen und Suppen, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse eingesetzt. „Anschovis-Salzlake ist mein Salz“, sagt der Sternekoch, „es ist das Umami des Meeres und es hat alles was das Meer zu bieten hat: Salz, Jod, das Pökeln und das Salzige vom Fisch über die Zeit“. Ich muss zugeben, es hat mir sehr gut gefallen und mich zu einer eigenen Kreation inspiriert.

Also, was ist eigentlich Umami und warum sind Köche so besessen davon?

Im Wesentlichen ist Umami die enigmatische fünfte Geschmacksrichtung. Ein wohlschmeckender, fleischig-würziger Katalysator, der die Köstlichkeit in bestimmten Speisen entfaltet und wahrnehmen lässt.

Vor etwa 3.000 Jahren haben griechische Philosophen die Theorie der vier Grundgeschmacksrichtungen aufgestellt: Süß, salzig, sauer und bitter. Diese Theorie blieb bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts erhalten, als ein Forscher in Japan erstmals eine fünfte Geschmacksrichtung entdeckte: Umami. Aber im Gegensatz zu den traditionellen vier Geschmacksrichtungen, ist Umami etwas komplizierter. Seit jeher verwenden Japaner dashi, ein umami-reichhaltiger Fischsud, der aus kombu (brauner Seetang) gewonnen wird, um das beste Aroma der Speisen hervorzuheben. Das Konzept Umami ist in der asiatischen Küche schon lange anerkannt. Im Westen spielt Umami erst sei den vergangenen 10 Jahren eine immer wichtigere Rolle. Nun glauben besessene Köche, wenn man die perfekte Balance der fünf Grundgeschmacksrichtungen herstellt - bitter, salzig, sauer, süß und umami, erreicht man so etwas wie die kulinarische Utopie! 

Glücklicherweise gibt es für all diejenigen, die ihr Essen nicht in Sojasauce, Fischsud und Glutamat tränken wollen, einige Lebensmittel in denen umami in natürlicher Form enthalten ist, darunter Sardinen, Makrelen, Austern, Pilze, Trüffel, Sojabohnen, Kartoffeln und Tomaten.

Tomaten haben einen intensiven Umami-Geschmack, wenn sie getrocknet werden und es gibt einige Gründe, warum sich der Geschmack von Tomaten durch die Art der Zubereitung und durch den Trocknungsprozess verändert. Der erste ist, dass Tomaten mit großen Mengen Salz bestreut werden, um die Flüssigkeit zu entziehen. Dadurch werden die Aromamoleküle konzentriert und somit der Geschmack intensiviert. Ohne zu sehr ins technische Detail zu gehen, während des Trocknungsprozesses wird Glutaminsäure freigesetzt – aufgrund der Evaporation des Wassers und dem Zufügen von Salz – wodurch sich neue Aromamoleküle entfalten. Das ist der Grund, warum in Tomatensauce viel umami enthalten ist, doch wenn man Tomaten trocknet, haben sie umso mehr und man kann sie zum Würzen einer Vielzahl von Speisen verwenden. Jetzt ist die perfekte Zeit für Ihre eigenen sonnengetrockneten Tomaten und zur Entfaltung von all dem versteckten umami!

OFEN, SONNENGETROCKNETE TOMATEN

Zutaten:

2 Kg         reife Tomaten
6         Knoblauchzehen, zerdrückt
6 EL  Oregano, gehackt

1 EL         Meeressalz (Flor de Sal)
         Frisch gemahlener Pfeffer

         Olivenöl Extra

Heizen Sie den Ofen auf kleinster Stufe vor.

Schneiden Sie die Tomaten in Hälfen und entfernen Sie die Samen.
Bestreuen Sie die Hälften auf der Innenseite mit Salz und geben sie dann für ca. eine halbe Stunde mit der geschnittenen Seite nach unten auf ein Küchengitter. Danach waschen und trocken Sie die Tomaten. Breiten Sie die Tomatenhälften mit der geschnittenen Seite nach oben auf einem Rost aus. Mischen Sie den zerdrückten Knoblauch mit dem Oregano und dem Pfeffer und geben Sie diese Mischung zusammen mit ein paar Tropfen Olivenöl auf die Hälften. Trocknen Sie die Tomaten im Ofen für etwa 4-6 Stunden oder für ca. zweit Tage in der Sonne. In der Nacht nehmen Sie die Tomaten ins Haus.  

Bewahren Sie die getrockneten Tomaten in einem sterilisierten Marmeladenglas auf und bedecken sie mit Olivenöl Extra. Verwenden Sie die Tomaten für alle Rezepte mit getrockneten Tomaten. Dunkel und kühl gelagert halten die Tomaten ca. 6 Monate. Nach dem Öffnen sind sie im Kühlschrank ca. 1 Monat haltbar.

Pesto aus sonnengetrockneten Tomaten

*Pesto Rosso ist eine Variante zum traditionellen grünem Pesto. Die Zugabe von sonnengetrockneten Tomaten gibt ihm ein unverwechselbares, milderes Aroma. Probieren Sie es mit Pasta, auf Bruschetta oder streichen Sie es vor dem Grillen auf Hühnchen.

Zutaten:

2 Knoblauchzehen, geschält

100 ml Olivenöl

150 g sonnengetrocknete Tomaten

1 El Pinienkerne

2 El frisch geriebener Parmesankäse

Etwas schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten im Standmixer fein pürieren. Mit laufendem Mixer nach und nach Olivenöl zugeben.

Bewahren Sie den Pesto im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Marmeladenglas auf.