"Der Rolls Royce unter den Risotto-Reissorten. "

Als Koch bin ich schon fast besessen davon, immer die besten Zutaten für meine Küche zu finden. Außerdem glaube ich, dass wir Köche die Pflicht haben, wirklich zu wissen und zu verstehen, woher diese Zutaten kommen, wie sie hergestellt werden und warum sie so besonders sind.

Zurzeit hat es mir eine Zutat besonders angetan: Acquerello Reis. Ein gealterter, italienischer Carnaroli Reis, aus kontrolliert biologischem Anbau. Ja richtig, gealtert!

Der Anbau erfolgt nach dem Fruchtfolgesystem und auf der Farm wird nur eine Reissorte ausgesät, um versehentliche Kreuzungen mit anderen Sorten zu vermeiden. Nach der Ernte genießt der Acquerello Carnaroli eine außergewöhnliche Lagerung von ein bis drei Jahren. Der Reis kann „atmen“ und dadurch werden seine Eigenschaften optimiert. Durch die Lagerung reifen die Stärke, Vitamine und Proteine und die Kocheigenschaften verändern sich. Der Reis nimmt während des Kochvorgangs mehr Wasser auf, ohne matschig zu werden. Beim Kochen werden die Körner größer, fester und kleben nicht zusammen – sein Geschmack wird fein und intensiv. Acquerello produziert 500 Tonnen Carnoli Reis im Jahr, er ist doppelt so teuer wie herkömmlicher Risotto-Reis und ist mittlerweile die erste Wahl für zahlreiche Sterneköche, wie Heston Blumenthal, Thomas Keller und Alain Ducasse, der ihn gar als den „Rolls Royce des Reises“ bezeichnete.

Die Wissenschaft hinter dem perfekten Risotto

Ich liebe die Textur von Acquerello in cremigen Reisgereichten und natürlich, als Risotto. Komischerweise hat Risotto den Ruf schwierig und zeitaufwendig zu sein, aber das Gegenteil ist der Fall. Ein gutes Risotto zu kochen ist eigentlich eher vergleichbar mit Fahrradfahren: Es benötigt etwas Praxis am Anfang, und auch etwas Konzentration, aber im Grunde ist es ein sehr einfaches Gericht, dessen Zubereitung immer große Freude macht. Das Risotto-Grundrezept besteht aus Reis, Brühe und Parmesan. Für mein Risotto beginne ich immer mit fein gehackter Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und frischem Thymian, gedünstet in etwas Olivenöl oder Butter. Doch bevor wir mit diesem einfachen italienischen Klassiker beginnen, ist es sinnvoll, ein wenig von der Wissenschaft hinter dem perfekten Risotto zu verstehen. Es gibt zwei einfache Grundregeln bei der Zubereitung von Risotto: Ständiges Rühren mit einem Holzlöffel und eine heiße, aromatische Brühe, die nach und nach zugegeben werden sollte, damit sich die Stärke im Korn auflösen kann. Im Grunde genommen ist es Ihr Job, soviel Stärke wie möglich aus jedem einzelnen Korn freizusetzen, und dabei mit etwas Reibung und Dampf ein köstliches, cremiges Risotto zuzubereiten. Wenn Sie zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzugeben, schwimmen die Reiskörner darin. Aber damit die Körner, die wunderbare Stäre ihres Kerns freisetzen können, benötigen sie den konstanten Kontakt und die Reibung gegeneinander. Ohne zu technisch werden zu wollen, der nahrhafteste Teil des Korns ist der Samen und der Stärkegehalt im Endosperm. Wenn Sie kalte Flüssigkeit in ein Risotto geben, schließt der Endosperm und stoppt die Freisetzung der Stärke, und erst diese macht das Risotto cremig.

Die Risotto-Variationen sind unendlich und Sie können sich beim Zubereiten mit den verschiedensten Zutaten austoben. Probieren Sie es einfach aus, von Kürbis über Rote Beete bis hin zu Safran, Waldpilzen und Spargel. Einer meiner Favoriten ist Pollen & Kapern.

Risotto sollte nach dem Zubereiten sofort serviert werden, damit sein cremige und reichhaltige Textur nicht verloren geht.

Viel Spaß beim Kochen!

Weißer Risotto mit Pollen und Kapern

Zutaten für 4 Personen

1L                   Gemüse- oder Hühnerbrühe 

1                      Zweig frischer Thymian
100g               fein geriebener Parmesan
300g               Risotto-Reis (vorzugsweise Acquerello)
1 EL                Mascarpone

1 EL                Olivenöl
50g                 ungesalzene Butter
2                      Schalotten, fein gehackt
1                      zerdrückte Knoblauchzehe

1 EL                Pollen

1 EL                Kapern

                        Salz und Pfeffer

Geben Sie so viel Öl in eine schwere Pfanne, dass der Boden bedeckt ist. Dünsten Sie darin die Schlotten, den Knoblauch und den Thymian an bis die Schalotten glasig sind. Dann den Reis dazugeben und verrühren. Geben Sie nun etwas heiße Brühe dazu, so dass der Reis gerade bedeckt ist. Weiter rühren bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Auf niedriger Flamme und unter ständigem Rühren nach und nach Brühe dazugeben bis der Risotto eingekocht und weich ist. Achten Sie darauf, dass der Risotto los

e und nicht zu dick ist. Geben Sie anschließend die Butter, Mascarpone, Parmesan, Pollen und Kapern dazu, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Der Risotto sollte leicht und cremig sein.

Sofort servieren.