Mallorca essen

Diese Woche habe ich ein kleines Geschenk vom Michelin-Sternekoch Ricard Camarena erhalten. Scheinbar hat er die letzten Jahre damit verbracht, ein neues Produkt namens „Letern“ zu entwickeln und hat allen anderen Michelin-Sterneköchen in Spanien eine hübsch verpackte Flasche zukommen lassen. In den letzten sechs Jahren hat Ricard Camarena diese Anchovis-Essenz als Geschmacksverstärker und Salzersatz in seinen Brühen und Suppen, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse eingesetzt. „Anschovis-Salzlake ist mein Salz“, sagt der Sternekoch, „es ist das Umami des Meeres und es hat alles was das Meer zu bieten hat: Salz, Jod, das Pökeln und das Salzige vom Fisch über die Zeit“. Ich muss zugeben, es hat mir sehr gut gefallen und mich zu einer eigenen Kreation inspiriert. Also, was ist eigentlich Umami und warum sind Köche so besessen davon?

  Seit etwa über 1000 Jahren wird in Spanien Safran angebaut. In La Mancha auf der Hochebene von Kastilien, wird der spanische Safran gewonnen und gehört zu den teuersten der Welt. Bis vor kurzem mussten wir unseren Safran vom Festland importieren. Das aber änderte sich, als das mallorquinische Unternehmen „ Especias Crespí “ sich einer neuen Herausforderung annahm und sein Angebot erweiterte. Im Jahr 2016 pflanzte das Unternehmen in Vilafranca 20.000 Safranpflanzen an und in ein paar Wochen werden sie ihre zweite Ernte einholen. Und das ist nur der Anfang - In den nächsten vier Jahren plant „Especias Crespí“ bis zu 200.000 neue Pflanzen, auf einem speziell für dieses Gewürz vorbereitete Feld, auf einer Fläche von 4 Hektar anzubauen. Ihr Ziel ist es, 25 Kilo pro Jahr, 100-prozentig ökologisch zu produzieren.