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Jetzt, wo es Winter wird, ist das eine gute Zeit, um
ein paar hervorragende Gerichte auszuprobieren, die zu gastronomischen
Klassikern geworden sind. Angesehene, alterwürdige Rezepte, die den Wandel der
Zeit überstanden haben und heute noch genauso wichtig sind wie früher.
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| SCHOKOLADEN-MARQUISE AUS DEM RESTAURANT MISA BRASERIA |
Gerichte wie Tournedos
Rossini, Coq au vin, Cassoulet, Französische Zwiebelsuppe oder die vielgerühmte
Soupe aux truffes Élysée V.G.E. Diese renommierte Suppe aus schwarzen Trüffeln
wurde 1975 von Paul Bocuse kreiert. Er suchte nach dem perfekten Gericht, das
er dem französischen Präsidenten, Valery Giscard d’Estaing, im Élysée-Palast
servieren wollte – und zwar anlässlich der Verleihung des Ehrenlegion-Ordens an
Bocuse selbst.
Die Suppe ist eine Hühnerbrühe mit Trüffel, die mit Blätterteig
bedeckt und im Ofen überbacken wird. Wenn man dann mit dem Löffel in den
Teigdeckel sticht, entströmt dem Gericht ein wunderbares, starkes Aroma.
Ein anderes berühmtes
Gericht, das sich einfach perfekt für Familienfeiern eignet, ist Boeuf
Bourguigon. Das Originalrezept wurde erstmals von Auguste Escoffier Anfang des
20. Jahrhunderts erwähnt und wurde weltweit ein Klassiker auf den Speisekarten
vieler Restaurants. Dieser elegante und reichhaltige Rindfleischeintopf mit
Rotwein ist einfach zeitlos, und ohne zu technisch zu werden, möchte ich ein
paar Grundschritte der Zubereitung erklären, mit denen das Gericht perfekt
gelingt. Zuerst ist hervorzuheben, dass dieses Gericht ungemein an Geschmack
gewinnt, wenn man das Rindfleisch am Anfang mit genügend Zeit und Sorgfalt anbrät.
Wenn Sie kleine Stücke verwenden, braten Sie diese portionsweise bei hoher
Hitze an, damit sie nicht gedämpft werden. Die Temperatur muss hoch genug sein,
dass das Fleisch angebräunt wird. Gegen die landläufige Meinung schließt das
scharfe Anbraten die Flüssigkeiten nicht im Fleisch ein. Aber es erzeugt neue
und komplexe Geschmackskomponenten, die durch die Reaktion des Zuckers und der
Proteine im Fleisch unter hohen Temperaturen entstehen. Diese Bräunungsreaktion
wird Maillard-Reaktion genannt.
Zu den süßen Küchenlegenden
zählen beispielsweise Crepe Suzette und Chocolate Marquise. Die Herkunft des
Crepe Suzette und seines Namens ist viel diskutiert. Eine Geschichte besagt,
dass das Gericht 1895 aus einem Missgeschick heraus von dem damals 14-jährigen
Hilfskellner Henri Charpentier in Monte Carlos Café de Paris erfunden wurde. Er
bereitete ein Dessert für den Prinzen von Wales, den späteren König Edward VII,
und dessen Begleitung, die Prinzessin Susanne, vor, als das Gericht aus
Versehen Feuer fing.
Das Dessert Marquise
wurde von dem erstmaligen Aufkommen des Gerüchts in Frankreich inspiriert, dass
Schokolade ein Aphrodisiakum sei. Die Kunst und Literatur der damaligen Zeit
strotzte nur so von erotischen Darstellungen, die von der Schokolade inspiriert
waren, und der Marquis de Sade verwendete Schokolade um den Geschmack von Gift
zu überdecken.
BEEF BOURGUIGNON
Zutaten:
1,5 kg Rinderhals,
in 5cm große Stücke geschnitten
3 El Olivenöl
2 große Karotten,
geschält und in Stücke geschnitten
1 große Zwiebel,
geschält und in große Stücke geschnitten
1 Flasche Rotwein
(Burgunder)
2 Zweige Thymian
1 Knolle Knoblauch,
horizontal halbiert
2 EL Tomatenpüree
4 Lorbeerblätter
50g ungesalzene
Butter
225g geräucherter
Speck oder Pancetta am Stück
450g Schalotten,
geschält
2 EL Mehl
3000ml frische
Rinderbrühe
2 EL Brandy
Frisch gehackte
glatte Petersilie
Zubereitung:
Einen EL ÖL in einer
großen Pfanne erhitzen. Karotten und Zwiebeln dazugeben, 2 bis 3 Minuten garen.
Den Wein hinzugießen, Thymian, Knoblauch und 2 Lorbeerblätter hineingeben. Zum
Kochen bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. Das Fleisch in
eine große Schussel geben, Wein mit dem Gemüse darüber gießen. Abdecken und über
Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf
150g/Gas Stufe 2 vorheizen.
Die Fleischmarinade
durch ein Sieb in eine Glasschüssel abgießen. Marinade aufheben und zur Seite
stellen.
25 bis 30g Butter
und 1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Speck hineingeben und
goldbraun braten. Dann die Schalotten hinzufügen und das Ganze in eine große
Kasserolle umfüllen.
1 EL Öl in einer großen
Pfanne erhitzen. Die Rindfleischstücke gut mit Küchenpapier trockentupfen und
portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten. In die Kasserolle zu den übrigen
Zutaten geben.
2 bis 3 EL der
Marinade in die Panne geben und gut umrühren, um alle Fleischrückstände und
Bratensoße mitzunehmen, in die Kasserolle gießen.
Mehl, restliche
Marinade, Tomatenpüree und Rinderbrühe unterrühren. Langsam aufköcheln lassen.
Dann für 3 bis 3 ½ Stunden in den Ofen stellen, oder bis das Fleisch sehr zart
ist. Den Brandy einrühren, mit frischer Petersilie bestreuen und servieren.
KLASSISCHE SCHOKOLADEN-MARQUISE AUS DEM RESTAURANT
MISA BRASERIA
Zutaten für acht Personen:
Für den Schokoladen
Biskuit:
4 Eier
150g Feinzucker
80g Mehl
2 EL dunkles
Kakaopulver
30g Butter,
geschmolzen und leicht abgekühlt
1 Prise Backpulver
Für die Marquise:
300g dunkle
Schokolade (von guter Qualität), in Stücke gebrochen
180g ungesalzene
Butter
5 Eier, getrennt
100g Feinzucker
Zubereitung
Schokoladen-Biskuit:
Ofen auf 220 Grad
vorheizen.
Ein Backblech
einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
Mit dem Elektromixer
Eier und Zucker 8 bis 10 Minuten verrühren. Bis die Mischung blass ist und
dreimal so viel an Volumen hat. Mehl, Backpulver und Kakaopulver dreimal
sieben, um es luftiger zu machen und zu mischen. Auf die Eiermischung geben.
Mit dem Backspachtel sanft unterheben. Nicht zu stark vermischen. Auf das
Backblech geben und verstreichen. Es wird eine sehr dünne Schicht auf dem
Backblech sein, aber keine Sorge, der Teig geht beim Backen ein bisschen auf.
6 bis 8 Minuten
backen, bis der Teig zurückfedert, wenn Sie ihn berühren.
Auf einem
Kuchengitter abkühlen lassen.
Zubereitung
Marquise:
Butter und
Schokolade in einem dickbödigen Topf auf ganz kleiner Flamme schmelzen lassen.
Umrühren und zur Seite stellen.
Eigelb und Zucker
mit dem elektrischen Mixer 4 bis 5 Minuten rühren, bis die Mischung blass und
schaumig ist. Unter die Butter-Schokoladenmischung rühren und zur Seite
stellen.
Das Eiweiß mit einer
Prise salz schaumig rühren, bis sich feste Spitzen bilden. Vorsichtig unter die
Schokoladenmischung heben.
Zusammenfügen:
Eine gradwandige
Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden. Schokoladen-Biskuit in zwei
Rechtecke schneiden, sodass er in die Form passt. Biskuit auf den Formboden
legen und dann die Schokoladenmasse daraufgeben und glatt streichen. Mit
Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Den Kuchenboden
vorsichtig aus der Form heben, dann mit einem heißen Messer in dicke Scheiben
schneiden. Mit frischen Himbeeren servieren.
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