DEN SPECK NACH HAUSE BRINGEN

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Letzte Woche sah ich mich mit der schwierigsten Aufgabe meines ersten Versuches Schweine selber zu halten konfrontiert, und zwar als der Tag gekommen war, sie zum Schlachter zu bringen. Ich fand das sehr schwierig, konnte mich jedoch mit dem Gedanken trösten, dass die Schweine ein schönes Leben gehabt haben, gute Dinge zu fressen bekommen haben und nun hoffentlich selbst vorzüglich schmecken würden.

Ich habe auch schon spanischen Freunden bei traditionellen „Matanzas“ geholfen. Man darf nicht zimperlich sein, aber das Ganze findet in einer so festlichen Atmosphäre statt, jeder hilft mit, und nichts wird weggeworfen oder verschwendet, jedes Teil des Tieres wird verwertet um beispielsweise Wurstprodukte „Embutidos“ herzustellen, darunter Chorizo, Salchichon, Morcilla, Butifarra, Sobrassada und natürlich gepökelter Schinken, Spaniens außerordentliches Fleisch-Erzeugnis.

Die Methode, Fleisch in Salz zu pökeln, ist Jahrhunderte alt, und es waren möglicherweise die Ägypter, die Nahrungsmittel im großen Umfang mit Salz haltbar machten. Einfach und eine gute und sehr befriedigende Art das Pökeln zu Hause auszuprobieren, ist die Herstellung von eigenem Speck. Außerdem wird der Speck so viel besser sein als alles, was Sie im Supermarkt kaufen können. Der meiste Speck, der verkauft wird, kommt von Schweinen aus Massentierhaltung, und er wird in großen kommerziellen Fabriken hergestellt. Das Ergebnis sind vor allem Streifen von wässrigem Fleisch – wenn Sie Ihren eigenen Speck herstellen und braten, werden Sie wissen, wie richtiger Speck sein muss.

Beginnen Sie mit 4,5 Kilo Schweinebauch. Dieses fette Fleisch ist die Basis für den Speck und eignet sich für den Einsteiger. Dünn geschnitten eignet er sich hervorragend für das trockene Pökeln, bei dem man das Fleisch mit Salz bedeckt. Durch das Wunder der Osmose, dringt das Salz ins Innere des Fleisches ein und macht es haltbar.

Wenn Sie mehrere Streifen Fleisch in einen Behälter schichten, müssen sie diese alle paar Tage neu durchmischen, so dass jeder Streifen mal in der Lake liegt, die sich am Boden des Behälters bildet. Ansonsten können Sie ein paar Tage den Speck eigentlich vergessen, danach muss er gut abgespült werden und sollte an einem kühlen, trockenen Ort ohne strenge Gerüche aufgehängt werden – beispielsweise in der Speisekammer oder im Keller, der Kühlschrank eignet sich nicht, da er zu feucht ist. Wenn Sie keine Fleischerhaken haben, machen sie ein kleines Loch in eine Ecke des Specks und ziehen Sie eine saubere Schnur durch. Wenn Sie ein Problem mit Fliegen haben, sollten Sie den Speck in ein Baumwolltuch einschlagen. Stellen Sie sicher, dass sich die Fleischstücke nicht berühren. Und das ist es eigentlich schon. Lassen Sie die Fleischstreifen einen Tag trocknen oder besser noch eine Woche, und Sie haben einen köstlichen ungeräucherten Speck. Eventuell entwickelt sich auf dem Speck ein puderiger weißer Belag, aber der ist harmlos – der gleiche, den Sie etwa auch auf der Salami finden. Wenn er Sie stört, wischen sie ihn einfach mit einem in Essig getränkten Tuch ab.

Hausgepökelter Speck

Mit diesem Rezept können Sie vielseitige, Pancetta-artige Speckstreifen herstellen, die einen starken und konzentrierten Geschmack haben. Der Speck ist ein wenig salzig, passt aber hervorragend zu vielen Eintöpfen, Suppen, Salaten und Saucen.

Mein Speck enthält kein Sodium Nitrat (Salpetersäure), Salz alleine reicht. Wenn er gegart wird, verliert der Speck seine rosa Farbe (Salpetersäure erhält die Farbe, Salz tut das nicht), aber der Geschmack ist viel besser.

Zutaten:

1 ganzer Schweinebauch aus biologischer Freilandhaltung, in drei gleichgroße Teile zerteilt

Ca. 750g Salz

Ca. 250g brauner Zucker

25g frisch gemahlener Pfeffer

Zusätzliche Gewürze (optional):

Ein paar Lorbeerblätter

20 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt

25g Koriandersamen, zerdrückt

Zubereitung:

In einem sauberen, nich-metalischen Gefäß und mit sauberen Händen Salz, Zucker, Pfeffer und je nach Geschmack die anderen Gewürze vermengen. Ein Stück Schweinebauch nach dem anderen auf eine saubere Arbeitsfläche legen und mit einer guten Handvoll des Salzgemisches ordentlich einreiben. Dann das Stück Schweinebauch in einen verschließbaren, ebenfalls nicht-metallischen Behälter geben (Holz, Plastik oder Keramik eignen sich gut). Die Schweinebauchstücke aufeinanderlegen und den Behälter verschließen. An einem kühlen, vor Fliegen geschütztem Ort lagern. Bewahren Sie die übrig gebliebene Salzmischung auf.

Nach 24 Stunden hat das Fleisch eine salzige Flüssigkeit abgesondert. Nehmen Sie die Fleischstücke aus dem Behälter, gießen Sie die Flüssigkeit weg und reiben Sie das Fleisch erneut mit der Salzmischung ein. Legen Sie die Fleischstücke zurück in den Behälter, diesmal das oberste Stück zuunterst. Wiederholen Sie dieses Prozedere täglich fünf Tage lang. Dann ist der Speck fertig, wenn Sie den Speck zehn Tage pökeln, ist er allerdings länger haltbar.

Der Speck sollte nun abgewaschen werden, nach dem Trockentupfen dann in ein sauberes Baumwolltuch wickeln und an einem kühlen, gut belüfteten Ort, beispielsweise in der Speisekammer oder in der Garage etc., aufhängen. Speck der zehn Tage gepökelt wurde hält sich so aufbewahrt über Monate, er ist allerdings oft zu salzig. Dem kann man entgegenwirken, indem man heruntergeschnittene Stücke vor dem Verbrauch für ein paar Stunden in Wasser einlegt. Ich persönlich bevorzuge den nur fünf Tage gepökelten Speck. Wenn Sie ihn nicht innerhalb eines Monats aufbrauchen können, können Sie ihn auch vakuumverpacken und einfrieren.

Spaghetti Carbonara

Jeder liebt Spaghetti Carbonara, und sie schmecken noch besser mit dem selbstgepökelten Speck.

Zutaten für vier Personen:

350g Spaghetti

100g Pancetta/ Speck

50g Pecorino

50g Parmesan

3 große Eier

2 Knoblauchzehen

50g ungesalzene Butter

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.

Den Speck fein hacken, vorher die Schwarte entfernen. Beide Käse fein reiben und vermischen. Die Eier in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen., dann zur Seite stellen.

Zum kochenden Nudelwasser einen Teelöffel Salz hinzufügen, die Spaghetti hineingeben, und wenn das Wasser wieder kocht, die Spaghetti ca. 10 Minuten al dente kochen.

Die Knoblauchzehen mit einer Messerklinge leicht andrücken. Währen die Spaghetti kochen, den Speck mit dem Knoblauch in Butter in einer großen Pfanne unter konstantem Rühren für ungefähr fünf Minuten goldbraun anbraten. Den Knoblauch danach entfernen.

Den Speck warmhalten. Die fertigen Spaghetti aus dem Kochwasser nehmen und in die Pfanne zum Speck geben. Ein paar Tropfen des Kochwassers in der Pfanne machen nichts aus. Den Rest des Nudelwassers aufheben.

Das Meiste des Käses unter die Eier mischen, eine Handvoll zurückbehalten. Nun die Eiermischung über die Spaghetti geben und gut vermischen. Das Ei soll eindicken, aber nicht ausflocken. Geben Sie ein wenig Extra-Nudelwasser dazu, damit die Sauce cremig bleibt. (Ca. Drei Esslöffel) Wenn nötig noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem restlichen Käse und ein wenig frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen und sofort servieren.