So geht Mehlschwitze

Es gab einmal eine Zeit, da musste man wissen, wie man eine gute Béchamel-Sauce macht, bevor man sich an der Velouté versuchte. Sie war das Standard-Rezept aller guten Köche und die Basis unzähliger anderer klassischer Saucen wie Nantua, Soubise und Mornay.

Heutzutage sind die meisten jungen Köche eher damit beschäftigt, wie viel Lecithin sie in ihre Sauce tun sollen, damit der Schaum eine halbe Stunde stehen bleibt, und die gute alte Mehlschwitze ist quasi hinfällig geworden. Das ist wirklich schade, denn eine gut gemachte Béchamel-Sauce ist wirklich köstlich, und eröffnet dem Koch zu Hause die Möglichkeit, eine Vielzahl an klassischen

Gerichten zuzubereiten, wie beispielweise Gratins, Kroketten oder Lasagne.

Obwohl die klassische französische Béchamel-Sauce und die italienische besciamella mit Butter hergestellt werden, verwenden provenzalische Köche oft Olivenöl – und Olivenöl-Béchamel ist vorzüglich und überraschend gesund. Das Geheimnis einer gut gemachten Béchamel ist der Milch so viel Geschmack wie möglich zu verleihen. Wenn man sie lange bevor man die Sauce macht mit Zwiebeln, Lorbeerblättern, Kräutern und Gewürzen aromatisiert, hat die Milch bereits einen tollen Geschmack und man kann sich ganz auf die Einbrenne konzentrieren. 

Die klassische Mehlschwitze ist mehr oder weniger eine Mischung aus geschmolzener Butter und Mehl, das die Sauce bindet und sie eindickt. Fangen Sie damit an, vorsichtig die Butter zu schmelzen, lassen Sie sie nicht zu heiß oder braun werden, da das die Farbe und den Geschmack der Sauce beeinträchtigt. Sobald die Butter zu schmelzen beginnt das Mehl dazugeben und mit einem kleinen spitzen Holzlöffel möglichst energisch rühren, damit eine sämige, glatte Paste entsteht. Nun die warme, aromatisierte Milch nach und nach unter konstantem Rühren hinzufügen. Immer erst neue Flüssigkeit dazugeben, wenn die vorherige von der Sauce aufgenommen wurde. Wenn etwa die Hälfte der Milch verbraucht ist, nehmen Sie statt des Holzlöffels einen Schneebesen und rühren Sie nun größere Mengen Milch auf einmal ein. Nicht vergessen ständig zu rühren. Ihre Anstrengung wird durch eine cremige, sämige und glatte Sauce belohnt werden. Nun die Temperatur auf die niedrigste Stufe herunterdrehen und die Sauce 10 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren, da Béchamel-Sauce leicht anbrennt.

In einer Welt, in der die technische Entwicklung so schnell voranschreitet und Dinge sich so schnell ändern, ist es ab und zu eine schöne Abwechslung einen schweren, alten Eisenkochtopf und einen Holzlöffel zur Hand zu nehmen und zu sehen, dass diese Dinge immer noch genauso nützlich sind wie vor 100 Jahren. Die gute alte Béchamel-Sauce gibt es nun schon ungefähr so lange, und ich habe das Gefühl, dass es sie auch dann noch geben wird, wenn der Schaum schon lange Geschichte ist.

Béchamel-Sauce

Zutaten:

500ml Milch

ein paar Petersilienstängel

1 Lorbeerblatt

6 ganze schwarze Pfefferkörner

½ kleine Zwiebel, geschält und mit drei Gewürznelken gespickt

40g Butter

30g Mehl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Milch mit Zwiebel, Lorbeerblättern, Petersilie und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Von der Kochplatte nehmen und 20 Minuten ziehen lassen, bevor sie die Milch abseihen. Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen, das Mehl einrühren und 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Wenn das ganze glatt gerührt ist, etwas Milch dazugeben. Glatt rühren, dann mehr Milch hinzufügen, bis die Sauce eingedickt ist. Weitere 10 bis 15 Minuten köcheln, um sicherzugehen, das das Mehl gut durch gekocht ist. Wenn gewünscht mit gemahlenem Muskat bestreuen und durch ein feines Sieb streichen.

 

Dorsch-Gratin mit Oliven und sonnengetrockneten Tomaten

Zutaten für vier Personen:

500g Dorsch-Filets

900g gekochte Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten

12 schwarze Oliven, entsteint

6 sonnengetrocknete Tomaten, gehackt

12 Kapern

400ml Béchamel-Sauce

50g geriebener Parmesan

Zubereitung:

eine große Steingutform mit Butter einstreichen und eine Lage Kartoffelscheiben auf den Boden schichten. Dorschfilets, Oliven, Kapern und sonnengetrochnete Tomaten ebenfalls hineinschichten. Dann Béchamel-Sauce darübergießen und mit einer weiteren Lage Kartoffeln bedecken. Mit geriebenem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Ofen (180 Grad) 20 Minuten backen. Sofort servieren.

Statt Dorsch können Sie auch frischen Lachs oder jeden anderen großen, weißen Fisch verwenden.

Penne mit Hühnchen, Mozzarella und frischen Kräutern

Zutaten für vier Personen:

300g Penne (ungekocht)

2 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, gewürfelt

1 grüne Paprika, gewürfelt

3 Knoblauchzehen, zerdrückt

50ml Weißwein

2 Hünnerbrüste (ohne Haut und Knochen)

1 Bund frischer Koriander, gehackt

1 Bund frischer Basilikum, gehackt

300ml Béechamel-Sauce

100g Mozzarella, klein gehackt

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen, Penne 10 bis 12 Minuten al dente kochen und abtropfen lassen.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln, Paprika und Knoblauch anschwitzen. Das Hühnchen hineingeben und garen, bis es beinahe durch ist. Weißwein und Béchamel-Sauce hinzufügen. Weitere 2 Minuten köcheln lassen, dann die Pasta, gehackten Kräuter und den Mozzarella dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.