Eat the seasons … Saisonal genießen

Äpfel und Birnen sind so vielseitig … man kann sie wunderbar roh essen, aber sie sind auch eine köstliche Ergänzung zu Gebackenem, zu Salaten, Soßen oder Schmorgerichten.

Gebratene Birne im Pistazienmantel mit Schokoladen-Ganache

Ich persönlich, aus meiner Perspektive als Koch, verwende zum Kochen lieber Birnen. Weltweit werden mehr als 3000 verschiedene Birnensorten angebaut, man nimmt jedoch an, dass die wilde Birne ursprünglich aus Asien stammt und von den alten Griechen nach Europa gebracht wurde. Es gibt Birnen in unterschiedlichen Formen und Größen, unterschiedlicher Süße und Konsistenz und deshalb können sie in der Küche auf verschiedene Arten verwendet werden. Die meisten Köche bevorzugen die Birnensorte Comice wegen ihrer Süße, ihres aromatischen Geschmacks und der guten Konsistenz, dabei sind die Williams- und die Packhams-Birne eine gute Alternative. Birnen werden normalerweise kurz bevor sie ganz reif sind geerntet, und ihre Konsistenz und ihr Geschmack verbessern sich

nach dem Pflücken. Reife Birnen verströmen einen einladenden Duft und lösen sich auf leichten Druck vom Stiel, etwas festere Birnen werden bevorzugt zum Kochen verwendet.

Wenn Sie die Birne auswählen, vergewissern Sie sich, dass sie unbeschädigt ist und eine gute Farbe hat, wobei Birnenrost (matte braune Sprenkel auf der Oberfläche) bei vielen Birnensorten normal ist. Die Zeit des optimalen Reifegrads ist bei Birnen kürzer als bei Äpfeln. Lagern Sie Birnen bei Zimmertemperatur, wenn Sie die Reife beschleunigen wollen. Reife Birnen, oder solche, die Sie erst in ein paar Tagen verwenden wollen, sollten gekühlt werden.

Birnen sind extrem vielseitig verwendbar und eignen sich sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte. Probieren Sie sie in einem einfachen Salat mit Blauschimmelkäse oder Parmesan, mit Walnüssen und Rucola. Birnen können Wild, Foie gras oder Schweinfleisch die Schwere nehmen und sind wohl das Obst, das sich am besten kochen lässt. Ob sie in Rotwein, mit Gewürzen oder mit beidem gekocht werden, Birnen lassen sich mit einer Vielzahl anderer Zutaten wie Schokolade, Honig, Mandeln, Grapefruit, Ingwer und Zimt kombinieren. Ein einfaches Rezept für gewürzte, gekochte Birne ist folgendes: Schälen Sie sechs Birnen und geben Sie sie in einen Kochtopf. Ein Liter Wasser, 250 ml Weißwein, 250 g Zucker, eine Zimtstange, eine Vanilleschote, zwei Gewürznelken, eine Sternanis und die Scheiben einer Zitrone hinzufügen. Zum Kochen bringen und das Ganze 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Hitze abdrehen, und die Birnen in dem Sirup abkühlen lassen.

Salat aus Rotweinbirnen, Gorgonzola und Rucola mit Senf-Dressing

Ich serviere diesen einfachen Herbstsalat besonders gerne mit Jamon Serrano oder Parmaschinken.

Zutaten für vier Personen:

180 ml Rotwein

40 g Zucker

1 kleiner Bund Thymian

2 Lorbeerblätter

2 feste, reife Birnen

100g frisch geschälte Walnüsse

2 Bund Rucola

200g zerbröselter Gorgonzola

Für das Dressing:

1 TL Dijon-Senf

1 TL Rotweinessig

1 TL Schalotten, fein gehackt

75 ml Walnussöl

75 ml Olivenöl

1 Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer

Den Rotwein mit Zucker, Thymian und den Lorbeerblättern in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen, in Viertel schneiden und zu dem Rotwein in den Topf geben. Zehn Minuten pochieren. Dann den Topf von der Kochstelle nehmen und die Birnen in der Flüssigkeit abkühlen lassen.

Um das Dressing zuzubereiten, Senf, gehackte Schalotten, Essig, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut mit dem Schneebesen verrühren. Nach und nach das Öl hinzufügen und verquirlen.

Den Rucola mit den gekochten Birnenspalten, Walnüssen und Gorgonzola anrichten. Das Dressing darüber träufeln und sofort servieren.

„Torrijas“ mit karamellisierten Birnen

Torrijas ist sind einfach eine Variation von „Armer Ritter“, in Frankreich bekannt als „Pain Perdu.“

Zutaten für vier Personen:

Für die Torrijas:

150 ml Sahne

60 g feiner Streuzucker

2 Eier

4 Scheiben Weißbrot oder Baguette

2 TL Zucker und gemahlener Zimt

Für die karamellisierte Birne:

80 g brauner Zucker

1 Birne, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten

2 TL Calvados oder Brandy

Sahne, Zucker und Eier verquirlen. Die Brotscheiben in das Sahne-Ei-Gemisch tauchen. In einer beschichteten Pfanne Butter schmelzen lassen und das Brot auf beiden Seiten goldbraun braten.

Auf einem Küchenpapier das Fett abtropfen lassen und mit Zucker und Zimt bestreuen.

Für die karamellisierten Birnen den braunen Zucker in einer Pfanne erhitzen bis er beginnt zu karamellisieren und Blasen zu bilden. Die Birnenscheiben dazugeben und von der Kochplatte nehmen, dann den Calvados hinzufügen.

Wieder auf die Herdplatte stellen, um die Birnenscheiben gleichmäßig mit Karamell zu überziehen. Danach auf vier Schüsselchen verteilen. Die warmen Torrijas darauf setzen und mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

Birnen, Apfel und Ingwer Crumble

Zutaten für vier Personen:

3 Birnen

3 Granny Smith-Äpfel

150 g feiner Streuzucker

3 TL Wasser

1 Prise Ingwerpulver

Für die Streusel

100 g ungesalzene Butter, gekühlt

100g Mehl, gesiebt

100 g brauner Rohrzucker

80 g gemahlene Mandeln

1 Prise Salz

De Ofen auf 190Grad (Gas: Stufe 5) vorheizen.

Die Birnen und Äpfel schälen, die Kerngehäuse entfernen und die Früchte würfeln. Die Fruchtstücke in eine mittelgroße Pfanne geben, Zucker, Wasser und Ingwer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze solange kochen, bis die Früchte anfangen weich zu werden und Saft abgeben (ungefähr zehn Minuten). Das Gemisch auf vier feuerfeste Souffléförmchen verteilen oder in eine große Auflaufform füllen.

Mehl, Rohrzucker, Mandeln und Butter in einen Mixer geben und so lange mischen, bis das Gemisch an große Brotkrümel erinnert.

Die Streusel gleichmäßig auf den Früchten verteilen und 20 Minuten backen, bis das Fruchtgemisch leicht blubbert und die Streusel goldbraun sind.

Warm mit Vanilleeis oder Pudding servieren.

Gebratene Birne im Pistazienmantel mit versteckter Schokoladen-Ganache und Ingwer-Karamell-Soße

Zutaten für vier Personen:

4 große Birnen (Comice, Conference oder Packhams)

8 TL fein gehackte Pistazien

4 TL brauner Zucker

Für den Sud:

1,2 l Wasser

500 g Zucker

Saft dreier Zitronen

1 Zimtstange

Für die Karamell-Soße:

100 ml des Birnen-Suds

100 ml Calvados

1 TL gehackter Ingwer

Für die Schokoladen-Ganache:

150 ml Sahne

115 g dunkle Schokoladen-Kuvertüre, gehackt

65 g ungesalzene Butter

80 ml Brandy

Zubereitung der Birnen:

Mit einem Kartoffelschäler vorsichtig die Birnen schälen, den Stiel dranlassen. Mit einem Kugelformer das Kerngehäuse entfernen, um eine kleine Aushöhlung für die Schokoladen-Ganache zu bekommen.

In einer Pfanne aus rostfreiem Edelstahl den Sud zum Kochen bringen. Die Birnen dazugeben und fünf bis sechs Minuten leicht köcheln lassen. Von der Kochplatte nehmen und die Birnen in der Flüssigkeit abkühlen lassen. Sind sie erkaltet, abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Für die Schokoladen-Ganache:

Sahne zum Kochen bringen, von der Platte nehmen und vorsichtig die Schokolade und Butter einrühren. Den Brandy hinzufügen, und das Ganze in eine Frischhaltegefäß aus Plastik füllen. Zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Für die Karamell-Soße:

Den Sud zum Kochen bringen und solange einkochen, bis er anfängt zu karamellisieren. Den frischen Ingwer hinzufügen und von der Kochstelle nehmen. Vorsichtig den Calvados dazugeben, gut mischen und durch ein feines Sieb streichen. Abkühlen lassen.

Vor dem Servieren:

Braunen Zucker und gehackte Pistazien vermischen, jede Birne darin wälzen.

Dann die Aushöhlung der Birne mit der Schokoladen-Ganache füllen und die Birnen auf ein gefettetes Backblech setzen.

Im heißen Ofen (180 Grad) fünf bis acht Minuten backen. Die Birnen aus dem Ofen nehmen und vorsichtig auf vier Tellern anrichten. Mit Ingwer-Karamell-Soße und Vanilleeis servieren.