Der Geschmacks-Baukasten für neue Gerichte

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Letztes Jahr habe ich mir das Buch “Der Geschmacksthesauraus. Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche.” gekauft. Zuerst habe ich es nur kurz durchgeblättert und dann ins Bücherregal gestellt. Als ich es ein paar Monate später wieder zur Hand nahm, stellte ich fest, dass es ein echtes Kleinod ist. Es ist vielleicht das erste Buch, in dem man nachschauen kann, was zu was passt. Das Buch ist nach der Methode des Lexikons “Roget´s Thesaurus” aufgebaut. 

Es gibt eine alphabetischen Lexikonteil, 99 gängige Lebensmittel werden in verschiedene Geschmacks-Kategorien eingeteilt und es werden gängige und auch nicht so bekannte Aromakombinationen für die einzelnen Lebensmittel vorgeschlagen. Das Buch zeigt beispielsweise klassische Geschmacks-Paare wie Schweinefleisch und Apfel, Lamm und Aprikose, Gurke und Dill, aber auch heute beliebte Kombinationen wie Schokolade und Chili, Hummer und Vanille oder Ziegenkäse und Rote Beete. Und es werden so ungewöhnliche und seltsam klingende Verbindungen wie Blutwurst und Schokolade, Zitrone und Rindfleisch oder Wassermelone und Austern vorgestellt.

Jeder Koch sollte dieses brillante Buch von Niki Segnit besitzen. Es wird Ihr Kochen revolutionieren und Sie werden Ihre Gäste beeindrucken wie noch nie zuvor.

Beim Kreieren eines neuen, erfolgreichen Gerichtes gibt es viele wichtige Schritte. Am wichtigsten sind die Zutaten. Wenn man minderwertige Zutaten kauft, kann man immer auch nur ein zweitklassiges Gericht zubereiten. Deshalb suchen Sie die besten und frischesten Lebensmittel aus, die Sie finden können und kaufen Sie immer saisonal!

Die Art wie ich Gerichte kreiere hat sich verändert. Früher wählte ich eine Hauptzutat aus, die ich interessant fand, und spielte mit verschiedenen Aromenkombinationen, ohne zu wissen, wohin es mich führen würde. Heute beginne ich statt mit einer Hauptzutat wie beispielsweise Wolfsbarsch oder Rinderfilet mit so etwas wie Kardamomkapseln oder Tonkabohnen und arbeite damit, in der Hoffnung, dass das zu einem guten Ergebnis führt – meistens tut es das ... oder sagen wir: manchmal.  Über die Jahre habe ich fast gelernt, Sachen quasi in Gedanken zu schmecken. Wenn Sie Ihre Vorstellungskraft benutzen, wird Ihnen das Gleiche gelingen. Wenn ich mir also eine grüne Kardamomkapsel anschaue, denke ich beispielsweise Kardamom-Mango ... Kardamom-Mango-Schokolade. Mit diesen drei Grundzutaten kann ich dann beginnen, ein Gericht zusammenzustellen. Logischerweise, wenn ein Gericht über Gebühr süss ist, benötigt es Aromen vom anderen Ende des Spektrums, Bitterkeit oder Säure, um im Pfiff und einen interessanten geschmacklichen Kontrast zu verleihen. Abgesehen vom Geschmack mache ich mir auch über die Konsistenz einer Speise Gedanken und dann darüber, wie ich sie anrichte.

Hier ein paar meiner klassischen Gerichte. Auch wenn sie ein wenig aufwendig erscheinen, wenn man sie in einzelne Zubereitungsschritte einteilt, sind sie sehr einfach und der Mühe wert.

Haltbare Zitronen-Creme, Dukkah (afrikanisch-orientalische Gewürzmischung), Kirsch-Rosenwasser-Sorbet & Ras Al Hanout-Karamel

Dieses kreative, arabische Gericht liegt mir sehr am Herzen. Es ist sehr ungewöhnlich, doch diese Aroma-Kombination funktioniert super.

Zutaten für sechs bis acht Personen:

Für die haltbare Zitronen-Creme

7 mittelgrosseEier (von freilaufenden Hühnern)

75g Feinzucker

25g Weißmehl

1 TL Maisstärke-Mehl

400ml Milch

100 ml Sahne

1 Vanilleschote

Saft einer Zitrone

1 TL eingelegte Zitrone, fein gehackt

Zubereitung:

Eigelb und Zucker in einer grossen Schüssel verquirlen. Dann Mehl und Stärkemehl dazugeben.

Milch, Sahne und die Vanilleschote in eine schwere Pfanne geben. Zum Kochen bringen und zwei Minuten köcheln lassen. Die Pfanne von der Kochplatte nehmen und das heiße Milch-Sahne-Gemisch unter ständigem Rühren auf die Eier-Mehl-Mischung gießen. Dann das Ganze zurück in die Pfanne füllen.

Auf kleiner Flamme unter Rühren einkochen lassen.

Von der Kochstelle nehmen, Zitronensaft und eingelegte Zitrone hinzufügen. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel streichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens vier Stunden kaltstellen.

Für das Dukkah:

150g Sesamkörner

120g Koriandersamen

250g Haselnüsse

75g Kreuzkümmel-Samen

Zubereitung:

Die Samen und Nüsse im heissen Ofen leicht anrösten, bis sie leicht braun werden und ihre Aromen entfalten. In einen Mixer geben und zu einer trockenen Mischung zerkleinern. Nicht zu stark zerkleinern.

Für das Kirsch-Rosenwasser-Sorbet:

180g Zucker

250ml Wasser

Saft einer halben Zitrone

450g frische Kirschen, entsteint

1 TL Rosenwasser-Sirup

Zubereitung:

Alle Zutaten zum Kochen bringen. In einen Mixer geben und pürieren. Dann durch ein feines Sieb streichen. Das Ganze in eine Eis-Maschine füllen. So lange darin lassen, bis sich ein lockeres Sorbet gebildet hat.

Für das Ras Al Hahout-Karamell:

220g Zucker

100 ml Wasser

80g Butter

2 EL Sahne

1 TL Ras Al Hanout

Zubereitung:

Wasser und Zucker in einer schweren Pfanne zum Kochen bringen. Solange köcheln lassen bis das Karamell ein leicht dunkelbraune Farbe hat. Von der Hitze nehmen und vorsichtig die Butter und die Sahne unter ständigem Rühren hinzufügen. Dann das Ras al Hanout dazugeben und durch ein feines Sieb streichen.

Vor dem Servieren:

Eine runde Ausstechform in die Mitte eines Tellers legen. Vier EL Zitronen-Creme einfüllen. Dann mit Dukkah bestreuen und die Form entfernen. Zusammen mit dem Kirsch-Rosenwasser-Sorbet und Ras Al Hanout-Karamell anrichten. Mit frischen Kirschen garnieren.

Mit Sternanis gewürzter Wolfsbarsch mit Petersiien-Anchovis-Fumet

Zutaten für sechs Personen:

6 Wolfsbarsch-Filets (150g pro Stück)

4 Sternanis, leicht angeröstet und gemahlen

Für die Peterslien-Anchovis-Fumet:

500ml Fischbrühe

2 große Kartoffel (geschält und gewürfelt)

3 gesalzene Anchovis (in kaltem Wasser gewaschen)

Ein großer Bund Petersilie (Stängel entfernt)

Saft einer halben Zitrone

Weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Fischbrühe für zehn Minuten leicht köcheln lassen. Anchovis, Petersilie und Zitronensaft hinzufügen. Weitere zehn Minuten kochen und dann pürieren. Durch  ein feines Sieb streichen und mit weißem Pfeffer würzen.

Zum Servieren:

Die Haut der Fischfilets an mehreren Stellen anritzen und das Anis-Pulver und ein wenig Salz in die Ritzen füllen. Die Fischfilets in der Pfanne mit der Hautseite nach unten anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenden und bei mittlerer Hitze (180 Grad) im Ofen fertig garen (ca. ein bis zwei Minuten). Die gebratenen Wolfsbarsch-Filets in Suppenteller geben und mit der Petersiien-Anchovis-Fumet servieren.