Eine Frage des Geschmacks

Der Koch und Autor Simon Hopkins beginnt sein wunderbares Buch „Gebratenes Hühnchen & andere Geschichten“ mit einer ganz einfachen Aussage: „Letztendlich hängt gutes Kochen von zwei Dingen ab: vom gesunden Menschenverstand und vom guten Geschmack.“ Leider, ist beides sehr schwierig zu vermitteln. Wenn du Glück hast, wirst du damit geboren, öfter allerdings, wie bei jedem Handwerk, muss man es sich erarbeiten.

Was also ist Geschmack, und wie können wir ihn lernen, um besser zu kochen und Rezepte zu finden, die tatsächlich funktionieren?

Geschmack ist die Fähigkeit, auf gelöste Moleküle und Ionen, die Geschmacksstoffe, zu reagieren. Oder wie es das Lexikon beschreibt: „ Die Sinneswahrnehmung, die es uns erlaubt, zwischen süß, sauer, salzig und bitter zu unterscheiden, wenn gelöste Substanzen mit unseren Geschmacksknospen auf der Zunge in Berührung kommen.“ Ich bin davon überzeugt, dass, wenn ein Rezept mindestens drei dieser Geschmacksrichtungen enthält, es eher ein Erfolg ist, da die Geschmacksknospen ein wenig länger interessiert bleiben. Der Drei-Sterne-Koch Thomas Keller nannte das die Regel des abnehmenden Ertrags. Allgemein gesprochen heißt das, je mehr man von etwas hat, umso weniger mag man es. Im Prinzip bedeutet das, dass die Geschmacksknospen sich sehr schnell langweilen. Das Ziel ist also, sie so lange interessiert zu halten, dass die Gäste vom Essen und dem Wein immer noch ein bisschen mehr wollen.

So kontrastieren beispielsweise süße, frische Erbsen perfekt salzigen Speck oder Schinken. Beißt man in den salzigen Speck, werden die Geschmacksknospen sofort zu neuem Leben erweckt, und das lässt sie gerade lange genug an dem Gericht interessiert sein. Deshalb servieren die meisten Köche am liebsten Degustations-Menüs mit mehreren kleinen Gängen. Damit hat man viel einfacher Erfolg.

Meiner Meinung nach liegt der Schlüssel zu einem guten Essen aber auch in der Wahl der richtigen Zutaten, der Erfolg oder Misserfolg eines Gerichtes beginnt also bereits beim Einkaufen. Es müsse nicht die teuersten Zutaten sein, solange sie frisch und von guter Qualität sind.

Diese Woche habe ich wunderbar frischen Rochen gekauft und mich gefragt, warum ich das eigentlich nicht öfter tue, da das Kilo zu einem vernünftigen Preis von zwölf Euro zu haben war. Vom Rochen werden die Flügel verkauft, normalerweise bereits enthäutet. Das Fleisch ist weiß und hat ein köstliches Aroma, das manchmal mit dem Geschmack von Krebsfleisch verglichen wird. Beim klassischsten Rochen-Gericht „Raie au beurre noir“ wird der Rochen in der Pfanne gebraten und mit einer dunklen haselnussbraunen Butter, gehackter Petersilie, ein wenig Zitronensaft und Kapern serviert. Ich pochiere die Flügel lieber langsam in Fischbrühe bis die dickste Stelle gerade gar ist, und das Fleisch sich vom Knochen löst. Dann serviere ich den Rochen beispielsweise mit Kapern, Kräutern und Rucola – dieses Gericht braucht kaum Zeit für die Zubereitung und ist einfach köstlich!

Warmer Rochen-Salat mit Kapern und frischen Kräutern

Zutaten für sechs Personen:

2 große Rochen-Flügel

Ein wenig Fischbrühe zum Pochieren

300 ml Olivenöl

50 ml Sherryessig

2 EL Kapern

1 EL gehackte Petersilie

1 EL gehackter Schnittlauch

1 EL gehackter Fenchel

4 Bund Rucola

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pochieren Sie die Rochen-Flügel in ein wenig Gemüse-Brühe, bis sie gerade so durch sind und sich an der dicksten Stelle leicht vom Knochen lösen lassen.

Den noch warmen Fisch vom Knochen lösen und in eine Salatschüssel geben. Olivenöl, Sherryessig, Kapern und Kräuter dazugeben. Dann die Rucola-Blätter darunter mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Piquillo-Paprika gefüllt mit einer Brandade aus frischem Rochen

Zutaten für vier bis sechs Personen:

12 Piquillo-Paprikas

Für die Brandade:

1 Kilo frischer Rochen

500g zerstampfte Kartoffeln

500 ml Milch

2 Knoblauchzehen

150 ml Olivenöl

½ Zwiebel, mit zwei Gewürznelken gespickt

2 Petersilienstängel

2 Prisen Muskatnuss

2 Prisen Cayenne-Pfeffer

Zitronensaft

Zubereitung:

Die Rochenflügel in eine Topf geben und mit Milch bedecken. Zwiebel und Petersilienstängel dazugeben und langsam zum Kochen bringen. Von der Kochplatte nehmen und zehn Minuten ziehen lassen.

Das Rochenfleisch vom Knochen lösen und mit den zerstampften Kartoffeln vermischen. Olivenöl, Muskatnuss, Cayennepfeffer, Zitronensaft und zwei bis drei Esslöffel Milch dazugeben und zu einem leichten Püree vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprikas abtropfen lassen und vorsichtig mit der Brandade füllen. In eine leicht geölte, ofenfeste Form geben und Rote-Paprika-Coulis darüber gießen. Zudecken und im Ofen bei mittlerer Hitze zehn bis 15 Minuten garen bis die Paprikas heiß sind. Sofort servieren.

Rote-Paprika-Coulis

Diese Sauce kann ebenso zu gegrilltem Fisch, Pasta oder allen möglichen Gemüse-Gerichten serviert werden.

Zutaten für acht bis zehn Personen:

4 Rote Paprika, gehackt

1 mittelgroße Zwiebel, gehackt

2 reife Tomaten, gehackt

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

30 ml Olivenöl

Ein Zweiglein frischer Thymian

Lorbeerblätter

300 ml Hühnerbrühe

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Olivenöl in einer schweren Pfanne erhitzen und Zwiebeln hinzufügen. Leicht auf kleiner Flamme anschwitzen, bis sie beginnen glasig zu werden. Rote Paprika, Tomaten, Knoblauch und Thymian dazugeben. Mit einem Topfdeckel abdecken und fünf Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen, Lorbeerblätter und Hühnerbrühe hinzufügen und weitere 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den Thymian und die Lorbeerblätter herausnehmen und das Ganze dann in einem Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen.