Go Middle East: Einmal über den Tellerrand schauen, dazu fordert Sie unser Meisterkoch auf in dieser Folge unserer „Sterne-Rezepte aus der Fosh-Küche
Die arabische Küche hat mich schon immer fasziniert. Ich liebe diese besonders aromatischen, ja fast berauschenden Gewürz- mischungen und Geschmacks- kombinationen. Als Claudia Roden 1972 ihr Kochbuch „The Book of Middle Eastern Food“ veröffentlichte, kannte in un- seren Breiten kaum jemand die Küche der Türkei, Marok- kos oder Ägyptens – und deren Nachbarländer waren für uns ein noch größeres kulinarisches Mysterium.
Dieses bahnbrechende Koch- buch zelebriert förmlich die ara- bische Kochkunst in all ihrer Opulenz und ihrem Facettenreich- tum. Darin findet man verfeinerte Tajines (Eintöpfe), deftige Mezze (Vorspeisen, Häppchen), würzige Fleischgerichte und natürlich all diese wundervollen zuckersüßen Nachspeisen.
Claudia Roden sagt: „Jedes Rezept erzählt eine Geschichte“, und ich genieße es immer wieder, durch eine alte, schon etwas zerfledderte Kopie ihres Buches zu blättern – ständig auf der Suche nach Inspiration, die ich dort in der Regel auch finde.
Häppchen, die Mezze genannt werden, stellen die ideale Mög- lichkeit dar, ein arabisches Essen zu genießen. Dabei kann eigent- lich alles, was klein, aber beson- ders schmackhaft ist, als Mezze bezeichnet werden. Eine solche Vorspeisen-Variation kann aus ei- nem Korb mit warmem Pita-Brot, einem Teller frischer Kräuter, ei- nem weiteren Teller mit Feta oder Frischkäse, einer Schale Oliven, einigen Dipsaucen und Salaten bestehen. Häufig wird dazu auch Hummus, ein Dip aus Kichererb- sen, gereicht. Oder Fatoush, ein Salat aus grünem Gemüse, Pita-Brot-Stückchen, gegrillten Zuc- chini und Auberginen.
Die Herkunft des Begriffs Mezze ist nicht ganz klar. Er kann aus dem Persischen vom Wort maza abstammen, was so viel bedeutet wie „Geschmack“ oder „Würze“. Es kann aber auch aus dem Arabischen kommen, hier bedeutet das Wort Mazmiz so viel wie „knabbern“. Auch
eine assyrische Wortherkunft ist möglich: Mez heißt Tisch. Egal, welche Wortbedeutung Mezze letztendlich zugrunde liegt, eines ist klar: Im Kern geht es immer um den Genuss kleiner, leckerer Happen.
Die herrlich aromatische Grundlage vieler Gerichte ist Dukkah, eine ägyptische Ge- würzmischung. Sie wird zusammen mit Pita-Brot serviert, das vorher mit Olivenöl beträufelt wurde. Bei der Verwendung der Gewürzmischung ist der Fantasie fast keine Grenze gesetzt – ich nehme sie heute zum Beispiel als Panade für Hühnerfleisch-Spieße, so entsteht eine Art Kebab.
Kebab ist besonders lecker, wenn dazu Baba Ganoush auf den Tisch kommt. Die Hauptzutaten
hierfür sind Auberginen, Knob- lauch, Zitronensaft, Tahini (Paste aus Sesamsamen) und Olivenöl. Baba Ganoush passt auch wun- derbar zu warmem Fladenbrot, egal, ob püriert oder als Salat.
Meiner Meinung nach sind Mezze das perfekte Essen für große Runden, für Partys oder Familienfeste. Guten Appetit!
Hähnchenspieße mit Dukkah-Panade und Baba Ganoush
Baba Ganoush (Auberginen-Dip)
Zutaten für 8 Personen
2 große Auberginen
2 Knoblauchzehen, geschält
1/2 TL Salz
2 EL Zitronensaft
2 EL Sesamsamen
1 Prise Kreuzkümmel, gemahlen
1 Prise weißer Pfeffer, gemahlen
2 EL Naturjoghurt
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| Sesam, Koriander, Kreuzkümmel – nahezu berauschende Düfte ziehen bei der Zubereitung dieser Gerichte durch die Küche. Genießen Sie diese Speisen in Gesellschaft, empfiehlt unser Sternekoch Marc Fosh. |
2 EL glatte Petersilie, gehackt Olivenöl zum Garnieren
Die beiden Auberginen auf dem Grill rösten oder in der Grillpfan- ne anbraten und sie dabei regel- mäßig wenden, bis die Haut Bla- sen wirft und sich schwarz färbt. Sind die Auberginen abgekühlt, vorsichtig die Haut abziehen. Das Fruchtfleisch mindestens 15
Minuten in einem Abtropfsieb stehen lassen.
Knoblauch und Salz in eine Küchenmaschine geben und zer- reiben. Auberginen, Zitronensaft, Sesamsamen, Kümmel, Pfeffer und Joghurt hinzufügen und zu einem dickflüssigen Püree ver- mengen. Nun die Masse in eine dekorative Schüssel umfüllen, mit etwas Öl beträufeln, die Pe- tersilie darüber streuen und zu- sammen mit den Dukkah-Hähn- chenspießen servieren.
Für die Dukkah-Panade
Zutaten für 4 Personen
250 g Sesamsamen
135 g Koriandersamen
100 g Haselnüsse
75 g Kreuzkümmel
Salz frischer Pfeffer
Sesam, Koriander, Kreuzküm- mel und Haselnüsse im heißen Ofen ganz leicht anrösten, bis sie etwas Farbe bekommen und be- ginnen, ihr Aroma zu entfalten. Zusammen mit Salz und Pfeffer in eine Küchenmaschine geben und zu einer homogenen, trocke- nen Mixtur mahlen.
Hähnchenspieße mit Dukkah-Panade
Zutaten für 4 Personen
500 g Hähnchenbrust, pariert und gewürfelt Salz frischer schwarzer Pfeffer Dukkah für die Panade
Zitrone und gemischte Salatblät- ter für die Deko
Die Hähnchenbrust in eine Küchenmaschine geben und zu ei- ner feinen Hackfleischmasse ver- arbeiten. Diese im Anschluss mit Salz und Pfeffer würzen. Mit an- gefeuchteten Händen das Fleisch in acht gleich große Portionen aufteilen und jede um einen Schaschlikspieß wickeln. Die Hähnchenspieße dann in der Ge- würzmischung Dukkah wenden, bis sie von allen Seiten gleichmä- ßig davon bedeckt sind.
Eine Grillpfanne erhitzen und die Hähnchenspieße von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anrösten, bis sie goldbraun und durchge- braten sind. Die Spieße mit Zit- rone und Salatblättern anrichten (siehe Foto).
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