Essig sorgt für den ganz besonderen Aroma-Kick im Essen.
Gehen Sie ruhig mal mutig und kreativ damit um!
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| ■ Die deutlich aufgepeppte Variante einer Fischfrikadelle. |
Ist es Ihnen auch schon mal so ergangen?
In einem Lebensmittel- laden haben Sie eine sehr interes- sante Zutat entdeckt, die Sie dann aber doch nicht kaufen, weil Sie unsicher sind, wie sie richtig ver- arbeitet wird ...
Für uns Berufsköche sind die meisten Zutaten selbstverständlich, weil wir ja täglich damit in Kontakt sind. Manchmal erschlägt einen aber fast die Riesenauswahl und dann fehlt der Mut, etwas Neues auszuprobieren.
Bestes Beispiel: aromatisierte Essige. Es gibt eine schier unend- liche Anzahl ungewöhnlicher, ge- schmackvoller Essig-Kompositi- onen. Sie alle sind schön verpackt und ein tolles Geschenk – aber ich bin sicher, dass viele dieser Fläschchen ein tristes Dasein in der hintersten Ecke eines Küchen- schrankes fristen. Dabei können sie herrlich einfach Salate, Mari- naden und Soßen aufpeppen. Mit Essig von guter Qualität entstehen delikate,
vielschichtige und aroma- tische Gerichte. Die meist stärke- ren und schärferen Billig-Varianten zerstören eher den Geschmack.
Guter Balsamico-Essig hat eine dunkle Färbung und ein herrliches Aroma. Auch wenn er oft in Salat- Dressings verwendet wird, ist Bal- samico gerade wegen seiner Süße und sirupartigen Konsistenz dafür eigentlich nicht die erste Wahl. Probieren Sie doch alternativ Fol- gendes aus: Erhitzen Sie den Bal- samico und fügen Sie ein paar ge- würfelte Tomaten und Basilikum- Blätter hinzu. Die Reduktion dann über gezuckerte Erdbeeren geben und einfach genießen.
Weißer Balsamico ist süßlich so- wie fruchtig und kann anstelle der dunklen Variante verwendet wer- den, wenn das Gericht seine Farbe behalten soll. Ganz hervorragend schmeckt Obstsalat, der mit etwas weißem Balsamico beträufelt ist.
Mein Lieblings-Essig ist Sher- ry-Essig. Wie der Balsamico hat auch Sherry-Essig einen vollmun- digeren, vielschichtigeren Ge- schmack als viele andere Sorten. Das verdankt er seinem Reifungs- und Veredelungsprozess. Dabei gibt es eine Faustregel: Je älter der Verschnitt, desto konzentrierter der Geschmack. Sherry-Essig eignet sich bestens, um ein paar Spritzer über gegrilltes Gemüse, in eine Gazpacho oder in eine gekühlte Melonensuppe zu geben.
Feine Wein-Essige können ei- gentlich aus jeder Traubensorte her- gestellt werden. Bei uns ist die Ver- wendung der Cabernet-Sauvignon-Traube am üblichsten. Dabei neigen die weißen Varianten, beispielswei- se Sauvignon Blanc, dazu, schärfer zu sein als die roten. Der vielfäl- tige Wein-Essig entfaltet in Salat- Dressings, Marinaden und Soßen sein volles Aroma. Reduzieren Sie in einer kleinen Pfanne Cabernet- Sauvignon-Essig um die Hälfte – es entsteht ein köstlicher Sirup, den Sie über Salate, herzhafte Tartes oder ro- tes Fleisch geben können.
Apfel-Essig hat ein mildes Frucht-Aroma und weniger Säure als zum Beispiel Wein-Essig. Nach- dem Sie Schweinefleisch in einer Pfanne angebraten haben, sollten Sie mit Apfelessig ablöschen und darin ein paar Zwiebeln karamel- lisieren oder in der Reduktion, zu- sammen mit etwas Honig, Schinken glasieren.
Essig passt zu ziemlich jeder Ge- schmacksrichtung. Kräuter-, Frucht- und Gewürz-Essige sorgen für den besonderen Aroma-Kick im Essen: Himbeer-Essig in Kombination mit Schokolade zu Wild, Estragon- Essig in Hühner-Eintöpfen oder Chili-Essig für die besondere Wür- ze in Marinaden und Dressings.
Diese Essig-Sorten geben nicht nur Geschmack ohne Beigabe von Fett, sie balancieren Aromen aus und machen ein gewöhnliches Ge- richt außergewöhnlich. Also: Holen Sie Ihre verborgenen Schätze aus den Tiefen Ihrer Küchenschränke hervor und seien Sie kreativ!
Lachs-Taler mit italienischer Salsa Verde
Zutaten für 4 Personen Salsa Verde
1/2 kleiner Bund Basilikum
1/2 kleiner Bund Petersilie
1 EL Kapern, gewaschen und abgetropft (alcaparras)
2 Knoblauchzehen
1 EL Sherry-Essig
1 TL Dijon-Senf
150 m Olivenöl
Lachs-Taler
400 g Kartoffeln
400 g frisches Lachsfilet, ohne Haut (salmón)
1 EL Petersilie, gehackt
2 Eier
50 g Paniermehl
50 g Mehl, mit einer Prise Salz und
frischem Pfeffer gewürzt Saft einer Zitrone Flor de Sal frischer Pfef
Zur Herstellung der Salsa Verde, Sherry-Essig, Kräuter, Kapern, Knoblauch, Senf und Olivenöl in der Küchenmaschine (oder mit dem Pürierstab) mixen. Sollte die Salsa zu fest werden, einfach ein wenig Wasser dazugeben.
Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und im Salzwasser 10 bis 15 Minuten weich kochen. Abtropfen lassen, bis die Kartoffeln ganz trocken sind. Die noch heißen Kartoffeln stampfen und mit Zitronensaft und Petersilie mischen.
Die Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen und von jeder Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis sie durch sind. Wenn der Fisch etwas abgekühlt ist, in kleine Stücke rei- ßen und diese vorsichtig unter die Stampfkartoffeln heben. Kräftig abschmecken.
Die Kartoffel-Fisch-Masse in 4 große Taler formen. Diese zum Panieren erst im gewürzten Mehl wenden, dann in die aufgeschla- genen Eier tauchen und schließ- lich von allen Seiten mit Panier- mehl bedecken. Anschließend 30 Minuten ruhen lassen und danach etwa 4 Minuten von jeder Seite frittieren, bis sie goldbraun sind.
Servieren Sie die Fisch-Taler mit der Salsa Verde und Salat.
Marinierte Rebhühner
Zutaten für 4 Personen
4 Rebhühner (codornices)
2 EL Mehl Olivenöl zum Anbraten
Für die Marinade:
250 ml Olivenöl
125 ml Sherry-Essig
125 ml Wasser
100 ml trockener Weißwein
5 schwarze Pfefferkörner, gemörsert
1 kleine Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL Paprika-Pulver
1 TL Oregano
1 Gewürznelke (clavo)
2 Lorbeerblätter (laurel)
1 TL Salz
Die Rebhühner putzen und ent- lang des Rückgrats halbieren. Mit etwas Mehl bestreuen und in heißem Öl etwa 1 Minute von jeder Seite leicht anbräu- nen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.
Alle Zutaten für die Marina- de in einen großen Topf geben und die Rebhühner hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten köcheln. Anschließend den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Stunden mari- nieren lassen.
Mein Tipp: Servieren Sie die Rebhühner mit Oliven und Sala.
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