Vor einiger Zeit wurde ich im Simply Fosh aus der Küche an
den Tisch einer Dame gerufen, die eine eher ungewöhnliche Beschwerde
vorbrachte. Als ich an ihren Tisch kam, konnte ich sehen, dass sie ihr Dessert
schon halb gegessen hatte und verärgert aussah. Ich war natürlich sehr besorgt
und fragte sie, ob ihr das Dessert denn nicht schmecke. „ Schauen Sie … das Eis
schmeckt gut, aber es ist voll von schwarzen Punkten, die wie Pfeffer aussehen.“
„Aber diese schwarzen Körnchen kommen von der Vanille“, sagte ich, „und das ist
genau das, was Sie zu sehen erwarten sollten, wenn Sie ein hausgemachtes
Vanille-Eis bestellen.“ Am Ende musste ich ihr eine Vanilleschote zeigen und
erklären, wo diese wunderbare Schote und der Geschmack herkommen.
Das brachte mich auf den Gedanken, dass doch die meisten
Leute wenig über die Vanille wissen und mehr an die künstlichen Ersatzstoffe
gewöhnt sind. Das ist sehr schade, da es Wissenschaftlern zwar gelungen ist ein
paar Komponenten des Vanillearomas nachzubilden, künstlicher Vanillegeschmack
aber deutlich hinter dem Original zurückbleibt. Und ich würde jedem empfehlen,
sich von Lebensmitteln fernzuhalten, deren Liste der Inhaltsstoffe Vanillin
enthält.
Die Schote einer Orchideenart hat ein unnachahmliches
weiches und süßes Aroma. Der arbeitsintensive Anbau der Pflanze, der Bestäubung
von Hand und aufwändige Bewässerung, beinhaltet - außerdem müssen die Schoten
lange getrocknet werden - , macht die Vanille zu einem teuren Lebensmittel.
Die reichhaltige Bourbon-Vanille aus Madagaskar hat 75
Prozent Marktanteil, den Rest machen Vanilleschoten aus Tahiti und Mexiko aus,
die man sehr viel schwerer bekommt. Die Vanilleschote ist lang, schwarz und
runzelig und enthält tausende von winzigen schwarzen Samen, die vorwiegend
verwendet werden, um süße Gerichte zu würzen und die hervorragend zu Schokolade
passen. Wie bereits gesagt, kleine schwarze Punkte in einem Vanillegericht
deuten daraufhin, dass echte Vanille verwendet wurde.
Wenn Sie Vanille kaufen, sollten Sie darauf achten, dass die
Schoten sehr dunkelbraun, fast schwarz und leicht runzelig sind, aber immer
noch biegsam mit einer ein wenig öligen, glänzenden Oberfläche. Die Schoten
sollten nicht trocken sein und dürfen beim Biegen nicht brechen.
Geben Sie zum Würzen die Samen direkt zu dem Gericht dazu.
Oder kochen Sie die ganze Schote in Milch, die bekommt Vanillegeschmack und
kann dann beispielsweise verwendet werden, um Milchpuddings zuzubereiten. Sie können
die Schote auch ein paar Tage trocknen lassen und dann in Zucker legen. Nach
circa einer Woche hat der Zucker das Vanillearoma angenommen und kann zum
Backen verwendet werden.
Vanille ist immer noch wesentlich bei der Herstellung der
meisten Schokoladen und die beliebteste Geschmacksrichtung bei Eis. Sie passt
gut zu Äpfeln, Bananen, Aprikosen, Kaffee, Haselnüssen und Kokosnuss. Auch wenn
man Vanille normalerweise mit Konfekt und Desserts assoziiert, passt sie auch
hervorragend zu Herzhaftem, wie Hummer, Jakobsmuscheln und Tomaten. Erst kürzlich
habe ich eine hervorragende kalte Tomatensuppe mit Vanille und Himbeeren
probiert.
Einfache Vanille-Panna Cotta
Zutaten für vier Personen:
250ml Sahne
500ml Milch
1 Vanilleschote, längs aufgeritzt
125g Zucker
4 Gelatineblätter
Zubereitung.
Geben Sie Milch, Zucker und die Vanilleschote in einen Topf
und bringen Sie das Ganze zum Kochen. Von der Kochplatte nehmen und zu Ziehen
zur Seite stellen.
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einlegen. Vanilleschote
aus der Milch nehmen und Gelatine hinzufügen. Gut umrühren und durch ein Sieb
streichen.
Die Sahne leicht schlagen und unter die Milchmischung heben.
In Förmchen füllen. Im Kühlschrank für mindestens vier Stunden fest werden
lassen. Mit frischen Früchten servieren.
Jakobsmuscheln mit Vanille-Champagner-Butter
Zutaten für vier Personen:
8 Jakobsmuscheln
1 Vanilleschote
2 Schalotten, fein gehackt
60ml trockener Weißwein
60ml Champagner oder Cava
60ml Fischbrühe
140g kalte Butter
1 EL gehackter Schnittlauch
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für die Butter die Schalotten, Vanilleschote, Champagner,
Wein und Fischbrühe in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze solange einkochen,
bis fast keine Flüssigkeit übrig ist.
Die Hitze runterdrehen und die Butter stückchenweise einrühren.
Immer erst ein neues Butterstück dazugeben, wenn das vorherige geschmolzen ist.
(Nehmen Sie denTopf kurzzeitig von der Kochstelle, falls er zu heiß wird, damit
die Mischung nicht anbrennt.) Wenn die gesamte Butter verbraucht ist, sollte
die Sauce blass sein und eine dicklich-cremige Konsistenz haben. Durch ein
feines Sieb streichen und warm stellen.
Eine schwere Bratpfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln in Öl
auf jeder Seite ein bis zwei Minuten anbraten bis sie goldbraun sind. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Die warme Butter über die Jakobsmuscheln löffeln ein wenig
Schnittlauch darüber streuen und servieren.
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