Gar nicht zum Heulen: Zwiebeln

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Diese Woche war ich in Deutschland, im Rheingau, unterwegs und genoss ein paar Gläschen Riesling zusammen mit einer saisonalen Spezialität, dem Zwiebelkuchen. Es war meine erste Begegnung mit dieser pikanten Köstlichkeit, aus gebratenen Zwiebeln mit Sahne, Eiern und Speck auf einem gehaltvollen Hefeboden, die traditionell mit neuem Wein serviert wird. Während meines Aufenthalts aß ich jeden Tag ein Stückchen und das brachte mich dazu, über das Wunderbare der einfachen Zwiebel nachzudenken.

Auf Englisch nennt man Zwiebeln alliums oder onions. Ich bevorzuge die Bezeichnung alliums, aber es handelt
sich um das Gleiche. Es gibt Hunderte von blühenden Pflanzen in der Familie der Lauchgewächse und wir haben nur ungefähr ein Duzend als Nahrungsmittel kultiviert. Es wäre ein witziges Partyspiel zu sehen, wie viele Mitglieder dieser Pflanzenfamilie ihre Gäste benennen können. So gehören beispielsweise neben der gemeinen Zwiebel, Lauch, Schnittlauch, Bärlauch und wilder Knoblauch zu den Lauchgewächsen und sind nützliche Zutaten beim Kochen. Leider betrachten wir die gemeine Zwiebel als selbstverständlich, aber alle Mitglieder dieser Pflanzengattung haben ein großes Potential in der Küche, sind unglaublich vielseitig und eine grundlegende Zutat in einer Vielzahl von Rezepten.

Ursprünglich kommen diese Knollen aus Asien, werden heute aber auf der ganzen Welt für ihren Geschmack geschätzt, den sie pikanten Gerichten verleihen. Trockene Zwiebeln sind voll ausgereift, mit saftigem Fruchtfleisch und einer trockenen papierartigen Haut. Sie haben einen scharfen Geschmack, der süßer wird, je länger man sie gart.

Die Zwiebel variiert in Größe, Schärfe und Farbe. Die Küchenzwiebel ist die bekannteste, sie hat eine blass goldene Schale, grünlich weißes Fruchtfleisch und einen starken Geschmack. Die rote Zwiebel ist eine gute, etwas mildere Alternative. Sie hat eine lila Schale und rötliches Fruchtfleisch. Schalotten sind eine Untergattung der Zwiebel, sie sind kleiner und werden besonders gerne in der französischen Küche verwendet. Frühlingszwiebeln sind noch nicht ganz ausgereifte Zwiebeln, die geerntet werden, bevor sich die Knolle vollständig ausgebildet hat. Man erkennt sie an ihren langen grünen Blättern. Wie rote Zwiebel sind sie eher mild und werden oft roh im Salat verwendet. Suchen Sie immer feste Zwiebeln aus, die keine weichen Stellen, feuchte oder faulige Flecken haben.

Die Wirkung der Zwiebel auf die Gesundheit ist seit über 500 Jahren bekannt. Man hat sie benutzt, um so gut wie alles zu kurieren. Wenn man sie aufschneidet, produzieren sie ein ätherisches, schwefelhaltiges Öl, das die Augen tränen lässt. Im Laufe der Zeit haben sich Köche die verschiedensten Sachen einfallen lassen, um das zu verhindern – das reicht von Einfrieren der Zwiebel über das Tragen einer Schwimmbrille bis zum Luftanhalten – aber keiner dieser Tricks ist wirklich effektiv. Die beste Möglichkeit ist, nicht die Wurzel der Zwiebel anzuschneiden, da sich in ihr das meiste ätherische Öl befindet. Aber was sind schon ein paar Tränen, wenn man ein wunderbares Gericht zubereiten kann. Also, lassen Sie Ihren Tränen freien Lauf und genießen sie die wunderbare einfache Zwiebel!

Zwiebelkuchen

Zutaten für den Teig:

25g frische Hefe

¼ Liter lauwarme Milch

375g Mehl

60g Butter

1 Ei

Eine Prise Salz

Eine Prise Zucker

Zutaten für den Belag:

1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt

150g geräucherter Speck, gewürfelt

500g Creme Fraiche

4 Eier

Eine Prise weißer Pfeffer

Eine Prise Muskatnuss

Zubereitung Teig:

Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und Zucker sowie ein wenig Mehl hinzufügen, umrühren und zehn Minuten an einen warmen Ort stellen.

Dann die restlichen Teigzutaten dazugeben und mit der Küchenmaschine zu einem Teigball kneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Zwiebeln und Speck in einer großen Pfanne anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig und weich sind. Das dauert ungefähr zehn Minuten. In einer separaten Schüssel Eier, Creme Fraiche, Pfeffer und Muskatnuss vermengen. So lange rühren, bis sich das Ganze verbunden hat.

Den Teig ausrollen und in beispielsweise eine Springform legen. Die Form sollte einen kleinen Rand haben. Dann die Zwiebel auf dem Teig verteilen und die Eier-Mischung darüber gießen. Den Belag glatt streichen und gleichmäßig verteilen. Im Ofen 30 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Pasta mit karamellisierten Roten Zwiebeln, Feta, schwarzen Oliven und Basilikum

Zutaten für sechs Personen:

2 EL Butter

4 EL Olivenöl

2 große Rote Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten

20 Basilikumblätter, gehackt

30g Feta-Käse, zerbröckelt

20 schwarze Oliven, entsteint und gehackt

4 TL Parmesan, gerieben

200g gekochte Orechiette (Nudeln)

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Butter und das Olivenöl in einem großen Stieltopf erhitzen und die Zwiebeln hinzugeben. Auf niedriger Hitze garen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die gekochten Nudeln, Oliven, Fetakäse und die Basilikumblätter dazufügen. Gut vermischen. Dann den Parmesan darüber streuen und sofort servieren.