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Es gibt ein paar
Zutaten, die nie in der Küche fehlen dürfen, und eines meiner Top-Ten-„Ohne die
geht’s nicht“-Grundnahrungsmittel ist Parmesan-Käse. Er ist unglaublich
vielseitig und verleiht unzähligen Pastagerichten, Risottos, Suppen, Salaten
und Carpaccios Pfiff – ich bin geradezu abhängig von dem Zeug.
Und wie es
aussieht, bin ich da nicht der Einzige: Hinter dem Parmesan steht eine 1,2
Billionen-Euro-Industrie in Italien. Ein 39 Kilo schwerer Parmesanleib, der 24
Monate gereift ist, kann für mehr als 700 Euro verkauft werden. Echter Parmesan
ist so kostbar, dass einige Banken, einschließlich der Credito Emiliano Spa,
das käsige „Gold“ als Kreditsicherheit akzeptieren, wenn sie Kredite an
Parmesan-Hersteller vergeben.
Parmesan stammt
aus der italienischen Region Parma und ist weltweit der beliebteste Käse. Das
offizielle Parmigano-Reggiano-Siegel garantiert seine Herkunft. Duftend und
würzig hat er eine harte, bröckelige Konsistenz und buttrig-gelbe Farbe. Wenn
man ihn einmal probiert hat, ist es schwer seinem leckeren pikanten Geschmack
zu widerstehen, und es gibt unzählige Arten sein Aroma zu genießen.
Parmigiano
Reggiano ist eine dieser magischen Zutaten, die die Aromen der anderen Zutaten
unterstreicht. Ein paar fein geschabte Parmesan-Streifen in einem
Birnen-Fenchel-Salat beispielsweise machen diesen
unwiderstehlich. Ebenso wie
ein Stück Parmesanrinde eine leicht köchelnde Minestrone in ein herrlich
wohlschmeckendes Mahl verwandelt.
Das Geheimnis
des intensiven Geschmacks von Parmesan ist, dass er aus unpasteurisierter Milch
hergestellt wird, und dass der Käse eine lange Zeit reift. Die Käse reifen
zwischen 18 und 48 Monaten, je nach Art und Produzent. Das Ergebnis ist ein
harter, honigfarbener Käse, mit einer krümeligen, fast kristallinen Textur.
Parmesan
verliert schnell seinen Geschmack wenn er gerieben ist. Also versuchen Sie
möglichst keinen schon geriebenen Parmesan in Dosen oder Tüten zu kaufen, da
dieser niemals so schmeckt, wie Parmesan schmecken soll. Kaufen Sie Parmesan
immer im Stück, und wenn möglich dort, wo Sie sehen können, wie es vom großen
Leib heruntergeschnitten wird. Beim original Parmigiano Reggiano sollte sowohl
der Name als auch das Herstellungsjahr in die Rinde gestempelt sein. Wenn der
Parmesan für den Export hergestellt wurde sollte auch der Name des Produzenten
vermerkt sein. Kaufen Sie keinen Parmesan, der grau und wachsig aussieht.
Parmesan wird in
verschiedenen Reifegraden verkauft: Giovane ist der jüngste (14 bis 18 Monate gereift),
Veccio ist 18 Monate bis zwei Jahre alt, Strevecchio zwei bis drei Jahre und
der extra reife Stravecchione hat drei bis vier Jahre auf dem Buckel. Je älter
der Käse ist, umso teurer ist er, jüngerer Parmesan ist preiswerter und eignet
sich deshalb gut zum Kochen. Währen der ältere Parmesan einen stärkeren
Geschmack hat und am besten als Dessert-Käse gegessen werden sollte.
Wie bei allen
Käsesorte gilt die Devise: Kaufen Sie wenig und oft! So schmeckt Käse am
besten.
Parmesan mit
einem guten Glas Rotwein kombiniert, dazu sagen die Italiener: „puoi ticcare il
cielo“, was soviel heißt wie „ den Himmel berühren“ … ich bin ganz ihrer
Meinung!
Chicken Parmesan
Ein
italo-amerikanischer Klassiker. Ich kannte dieses Gericht gar nicht, bis ich
die legendäre TV-Serie „Die Sopranos“ für mich entdeckte. Ich hoffe, Tony
Soprano und seinen Leuten würde meine Version schmecken.
Zutaten für zwei Personen:
2 Hühnerbrüste
ohne Haut, halbiert
2 Eier,
aufgeschlagen
75g Semmelbrösel
75g Parmesan,
gerieben
1 EL Olivenöl
400ml
Tomatensauce
2
Knoblauchzehen, zerdrückt
1 TL Zucker
1 TL
getrockneter Oregano
125g Mozzarella,
in kleine Stückchen gerissen
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Hühnerbrüste
zwischen Frischhaltefolie legen und mit dem Nudelholz auf eine Dicke von einem
Ein-Euro-Stück klopfen. Die Hälfte des Parmesans mit den Semmelbröseln mischen.
Die Hühnerbrüste im Ei schwenken und mit der Parmesan-Semmelbrösel-Mischung
panieren. Auf einen Teller legen und in den Kühlschrank stellen währen Sie die
Soße zubereiten.
Olivenöl
erhitzen und den Knoblauch darin ca. eine Minute garen. Dann Tomatensauce,
Oregano und Zucker hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und fünf bis
zehn Minuten köcheln lassen.
Den Grill
anheizen und das Hühnchen auf jeder Seite fünf Minuten garen. Die Tomatensauce
in eine flache, ofenfeste Form geben und die Hühnerbrüste daraufgeben. Darüber
den Mozzarella und den restlichen Parmesan verteilen. Weitere drei bis vier
Minuten grillen bis der Käse geschmolzen ist und die Soße Blasen wirft. Mit
Gemüse oder Salat und frischer Pasta servieren.
Kartoffel-Parmesan-Suppe mit
Walnuss-Kresse-Pesto
Zutaten:
1 große Zwiebel,
gehackt
3 Kartoffeln,
geschält und gewürfelt
600ml
Gemüsebrühe
200ml Milch
100ml Sahne
25g Parmesan,
gerieben
1 Stückchen Butter
Zubereitung Suppe:
Die Zwiebel in
der Butter anschwitzen, bis sie glasig sind. Die Kartoffeln, Brühe und Milch
hinzugeben und zehn bis 15 Minuten köcheln lassen.
Sahne dazufügen
und die Suppe zu der gewünschten Konsistenz pürieren. Den Parmesan einrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Löffel Walnuss-Kresse-Pesto
garnieren.
Zutaten für das Walnuss-Kresse-Pesto:
60g Kresse,
Stängel entfernt
5 EL Olivenöl
3 EL Walnüsse,
ohne Schale
1 Knoblauchzehe
Saft einer
Zitrone
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Alle Zutaten in
einen Küchen-Mixer geben und zu einer schönen, grünen Paste mixen.
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