Mallorca essen

--> Letzte Woche sah ich mich mit der schwierigsten Aufgabe meines ersten Versuches Schweine selber zu halten konfrontiert, und zwar als der Tag gekommen war, sie zum Schlachter zu bringen. Ich fand das sehr schwierig, konnte mich jedoch mit dem Gedanken trösten, dass die Schweine ein schönes Leben gehabt haben, gute Dinge zu fressen bekommen haben und nun hoffentlich selbst vorzüglich schmecken würden. Ich habe auch schon spanischen Freunden bei traditionellen „Matanzas“ geholfen. Man darf nicht zimperlich sein, aber das Ganze findet in einer so festlichen Atmosphäre statt, jeder hilft mit, und nichts wird weggeworfen oder verschwendet, jedes Teil des Tieres wird verwertet um beispielsweise Wurstprodukte „Embutidos“ herzustellen, darunter Chorizo, Salchichon, Morcilla, Butifarra, Sobrassada und natürlich gepökelter Schinken, Spaniens außerordentliches Fleisch-Erzeugnis.

Vor ein paar Jahren hatte ich das Vergnügen einen sehr inspirierenden Koch namens Greg Malouf zu treffen und mit ihm zu kochen. Greg hat libanesische Wurzeln, ist aber in der australischen Stadt Melbourne geboren und aufgewachsen. Er wird nicht nur als einer der einflussreichsten und innovativsten Köche Australiens gesehen, sondern auch als Begründer seines ganz eigenen Küchenstils – der modernen nahöstlichen Küche. Ich glaube, Greg wurde schon zum Koch geboren. Bereits als Kind war er fasziniert vom Kühlschrank seiner Familie, der mit exotischen Spezialitäten gefüllt war. Und noch mehr war er von den Familienessen beeindruckt, die seine Mutter und Großmutter in tagelanger Arbeit zubereiteten, und bei denen die arabische Küche in ihrer ganzen Opulenz und Vielfalt zelebriert wurde: feine Tajines (Eintopfgerichte), reichliche Meze (Vorspeisen), scharfe Fleischgerichte und natürlich all die wundervollen, orientalischen Süßigkeiten.

--> Jetzt, wo es Winter wird, ist das eine gute Zeit, um ein paar hervorragende Gerichte auszuprobieren, die zu gastronomischen Klassikern geworden sind. Angesehene, alterwürdige Rezepte, die den Wandel der Zeit überstanden haben und heute noch genauso wichtig sind wie früher. SCHOKOLADEN-MARQUISE AUS DEM RESTAURANT MISA BRASERIA Gerichte wie Tournedos Rossini, Coq au vin, Cassoulet, Französische Zwiebelsuppe oder die vielgerühmte Soupe aux truffes Élysée V.G.E. Diese renommierte Suppe aus schwarzen Trüffeln wurde 1975 von Paul Bocuse kreiert. Er suchte nach dem perfekten Gericht, das er dem französischen Präsidenten, Valery Giscard d’Estaing, im Élysée-Palast servieren wollte – und zwar anlässlich der Verleihung des Ehrenlegion-Ordens an Bocuse selbst.

Dunkel, knusprig und ebenmäßig I ch liebe den Geruch der Küche an Weihnachten und Silvester. Schwer vom Duft von Nelken, Zimt, Ingwer, süßem Wein, Sirup, Orangenschale und Schokolade. Der Geruch ist so gut, dass man in Flaschen abfüllen und verkaufen sollte. Für mich ist Silvester der perfekte Zeitpunkt, um ein paar einfache Süßigkeiten-Klassiker wie Schokoladentrüffel, Biscotti und Brandy Snaps herzustellen. Ich weiß, dass Brandy Snaps ein wenig knifflig sein können, aber wenn man einmal die Grundlagen beherrscht, sind sie ganz einfach. Denken Sie nur daran, dass die Brandy Snaps-Waffel, wenn sie frisch aus dem Ofen kommt, viel zu weich und empfindlich zu Rollen ist, man muss sie erst zwei bis drei Minuten auskühlen und fester werden lassen, um sie richtig rollen zu können. Lässt man sie allerdings zu lange abkühlen, wird sie hart und brüchig. Es gibt also nur ein kurzes Zeitfenster, indem die Waffel die

Vor einiger Zeit wurde ich im Simply Fosh aus der Küche an den Tisch einer Dame gerufen, die eine eher ungewöhnliche Beschwerde vorbrachte. Als ich an ihren Tisch kam, konnte ich sehen, dass sie ihr Dessert schon halb gegessen hatte und verärgert aussah. Ich war natürlich sehr besorgt und fragte sie, ob ihr das Dessert denn nicht schmecke. „ Schauen Sie … das Eis schmeckt gut, aber es ist voll von schwarzen Punkten, die wie Pfeffer aussehen.“ „Aber diese schwarzen Körnchen kommen von der Vanille“, sagte ich, „und das ist genau das, was Sie zu sehen erwarten sollten, wenn Sie ein hausgemachtes Vanille-Eis bestellen.“ Am Ende musste ich ihr eine Vanilleschote zeigen und erklären, wo diese wunderbare Schote und der Geschmack herkommen.

--> Diese Woche war ich in Deutschland, im Rheingau, unterwegs und genoss ein paar Gläschen Riesling zusammen mit einer saisonalen Spezialität, dem Zwiebelkuchen. Es war meine erste Begegnung mit dieser pikanten Köstlichkeit, aus gebratenen Zwiebeln mit Sahne, Eiern und Speck auf einem gehaltvollen Hefeboden, die traditionell mit neuem Wein serviert wird. Während meines Aufenthalts aß ich jeden Tag ein Stückchen und das brachte mich dazu, über das Wunderbare der einfachen Zwiebel nachzudenken. Auf Englisch nennt man Zwiebeln alliums oder onions. Ich bevorzuge die Bezeichnung alliums, aber es handelt

--> Es gibt ein paar Zutaten, die nie in der Küche fehlen dürfen, und eines meiner Top-Ten-„Ohne die geht’s nicht“-Grundnahrungsmittel ist Parmesan-Käse. Er ist unglaublich vielseitig und verleiht unzähligen Pastagerichten, Risottos, Suppen, Salaten und Carpaccios Pfiff – ich bin geradezu abhängig von dem Zeug.  Und wie es aussieht, bin ich da nicht der Einzige: Hinter dem Parmesan steht eine 1,2 Billionen-Euro-Industrie in Italien. Ein 39 Kilo schwerer Parmesanleib, der 24 Monate gereift ist, kann für mehr als 700 Euro verkauft werden. Echter Parmesan ist so kostbar, dass einige Banken, einschließlich der Credito Emiliano Spa, das käsige „Gold“ als Kreditsicherheit akzeptieren, wenn sie Kredite an Parmesan-Hersteller vergeben. Parmesan stammt aus der italienischen Region Parma und ist weltweit der beliebteste Käse. Das offizielle Parmigano-Reggiano-Siegel garantiert seine Herkunft. Duftend und würzig hat er eine harte, bröckelige Konsistenz und buttri...