Mallorca essen

Sie sind die kostbarsten Knollen der Welt: Trüffeln. Und damit gehören sie zu den teuersten Gourmet-Produkten. Schließlich kann so ein kiloschweres Prachtexemplar schon mal mit 9.000 Euro zu Buche schlagen. Es gibt schwarze Trüffeln, weiße Trüffeln, Sommertrüffeln, Wintertrüffeln, und viele andere Arten und Bezeichnungen mehr. Wie immer sie auch heißen, das wichtigste Kriterium lautet: Ein Trüffel muss gut sein. Und wann ist er gut? Vor allem, wenn er frisch ist.

Als Koch bin ich schon fast besessen davon, immer die besten Zutaten für meine Küche zu finden. Außerdem glaube ich, dass wir Köche die Pflicht haben, wirklich zu wissen und zu verstehen, woher diese Zutaten kommen, wie sie hergestellt werden und warum sie so besonders sind. Zurzeit hat es mir eine Zutat besonders angetan: Acquerello Reis. Ein gealterter, italienischer Carnaroli Reis, aus kontrolliert biologischem Anbau. Ja richtig, gealtert! Der Anbau erfolgt nach dem Fruchtfolgesystem und auf der Farm wird nur eine Reissorte ausgesät, um versehentliche Kreuzungen mit anderen Sorten zu vermeiden. Nach der Ernte genießt der Acquerello Carnaroli eine außergewöhnliche Lagerung von ein bis drei Jahren. Der Reis kann „atmen“ und dadurch werden seine Eigenschaften optimiert. Durch die Lagerung reifen die Stärke, Vitamine und Proteine und die Kocheigenschaften verändern sich. Der Reis nimmt während des Kochvorgangs mehr Wasser auf, ohne matschig zu werden. Beim...

Der Muffin weicht dem Macaron. Dieses wunderschöne Gebäck mit dem zarten, saftigen und fluffigen Kern ist derzeit die süße Sensation in der Welt der Patisserie. Allein der Anblick dieser farbenfrohen, unglaublich leichten Leckereien, lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Es gibt sie in allen Variationen. Von Salted Butter Caramel, Pistazie, Vanille, Schokolade über Himbeere und sogar grünen Tee und Foie Gras....den verschiedensten Geschmacksrichtungen sind einfach keine Grenzen gesetzt. Einige behaupten, der Franzose Ladurée Macaron habe die Doppel-Kekse um das Jahr 1862 erfunden. Die Geschichte der Macarons geht jedoch noch viel weiter zurück. Die kulinarische Bibel Larousse Gastronomique datiert die Kreation des Macarons auf das Jahr 1791 in einem Kloster bei Cormery in der Region Centre-Val de Loire in Frankreich. Doch manche führen sein französisches Debüt auf die Ankunft von Catherine de Medici zurück. Durch ihre Heirat mit Henry II von Frank...

Rohkost kennt natürlich jeder. Aber viele denken dabei an ein paar geraspelte Möhren oder etwas langweilige Gemüsesticks. Raw Food ist natürlich auch Rohkost, aber weil es nun mal im Trend liegt, ist viel mehr Genuss, Freude und Kreativität dabei. Was gibt es da nicht alles für schmackhafte Gerichte! Ich denke zum Beispiel an raffinierte Gazpacho-Süppchen, Tartar oder ein leckeres Carpaccio … Das gehört ja gar nicht dazu, sagen Sie? Das kommt darauf an, wie man es sieht. Denn Rohkost ist ein weiter Begriff. Die einen verstehen darunter eine rein vegane Ernährung, ohne ein Fitzelchen vom Tier. Dafür mit reichlich Sprossen, Nüssen, Samen, Algen, Trockenfrüchten, Kräutern, viel

Kalorienarm, vitaminreich, bekömmlich – experimentieren Sie mal mit den weißen Röschen in der Küche. Denn der Blumenkohl mit seinen frischen, grünen Blättern lockt auf den Märkten. Und es gibt ihn längst nicht nur in der hellen Version. Als grüne Variante zum Beispiel heißt er Romanesco, auch Türmchen-Blumenkohl genannt. Aus gutem Grund: Seine Röschen ähneln Mini-Türmen. In Gelb-Orange ist das Gemüse ebenfalls zu haben – und selbst in Violett, der Farbton entsteht durch intensive Sonneneinstrahlung. Blumenkohl ist schon etwas Besonderes. Denn anders als bei anderen Kohlsorten werden nicht die Blätter verspeist, sondern der Blütenstand. Es sind die dicken Blütensprossen, die den Kopf bilden. Und was kann man alles mit dem Kohlgemüse zubereiten! Schon pur schmeckt es bestens als Beilage. Aber auch in Currys, Suppen und Salaten, roh, gedünstet, gekocht, überbacken, geröstet, mariniert ist er lecker. Blumenkohl macht alles mit. Ihm steht einfach jede Zubereit...

Diese Woche habe ich ein kleines Geschenk vom Michelin-Sternekoch Ricard Camarena erhalten. Scheinbar hat er die letzten Jahre damit verbracht, ein neues Produkt namens „Letern“ zu entwickeln und hat allen anderen Michelin-Sterneköchen in Spanien eine hübsch verpackte Flasche zukommen lassen. In den letzten sechs Jahren hat Ricard Camarena diese Anchovis-Essenz als Geschmacksverstärker und Salzersatz in seinen Brühen und Suppen, ob mit Fisch, Fleisch oder Gemüse eingesetzt. „Anschovis-Salzlake ist mein Salz“, sagt der Sternekoch, „es ist das Umami des Meeres und es hat alles was das Meer zu bieten hat: Salz, Jod, das Pökeln und das Salzige vom Fisch über die Zeit“. Ich muss zugeben, es hat mir sehr gut gefallen und mich zu einer eigenen Kreation inspiriert. Also, was ist eigentlich Umami und warum sind Köche so besessen davon?

  Seit etwa über 1000 Jahren wird in Spanien Safran angebaut. In La Mancha auf der Hochebene von Kastilien, wird der spanische Safran gewonnen und gehört zu den teuersten der Welt. Bis vor kurzem mussten wir unseren Safran vom Festland importieren. Das aber änderte sich, als das mallorquinische Unternehmen „ Especias Crespí “ sich einer neuen Herausforderung annahm und sein Angebot erweiterte. Im Jahr 2016 pflanzte das Unternehmen in Vilafranca 20.000 Safranpflanzen an und in ein paar Wochen werden sie ihre zweite Ernte einholen. Und das ist nur der Anfang - In den nächsten vier Jahren plant „Especias Crespí“ bis zu 200.000 neue Pflanzen, auf einem speziell für dieses Gewürz vorbereitete Feld, auf einer Fläche von 4 Hektar anzubauen. Ihr Ziel ist es, 25 Kilo pro Jahr, 100-prozentig ökologisch zu produzieren.