Auf Sparflamme gekocht

Sterne-Küche muss nicht teuer sein. Hühnerfleisch ist zum Beispiel recht günstig. Mit ein paar Kniffen bei der Zubereitung zaubern Sie Gerichte
mit herrlichen Aromen

Brathähnchen gehört zu meinen Lieb- lingsgerichten. Beherzigt man bei der Zubereitung ein paar Kniffe, wird dieses eigentlich einfache Gericht zu einer wahren Geschmacks-Offenba- rung. Mit einer Füllung beispielswei- se aus Zitronenspalten, zerdrücktem Knoblauch, frischem Thymian und reichlich Gewürzen erzielen Sie ein herrliches Aroma.

Die Zubereitung ist ganz leicht: Backen Sie das Hähnchen zunächst etwa 10 Minuten bei 220 Grad im vorgeheizten Ofen, dann weitere 30 bis 40 Minuten bei 190 Grad. Dabei übergießen Sie das Hähnchen immer wieder mit seinem eigenen Fett.
Spanische Hühnchen scheinen besser zu schmecken als viele ihrer eher blutarm aussehenden Artgenos- sen, die es in Großbritannien und vie- len anderen Ländern Europas zu kau- fen gibt. Am besten eignen sich frei laufende, mit Mais gefütterte Hühner. Dieser verleiht den Tieren nicht nur einen guten Geschmack, sondern ver- ändert auch ihre Farbe in ein appe- titliches Orange-Gelb. Hühnerfleisch hat eine besonders zarte Konsistenz
und einen milden Geschmack. Weil es nicht mit anderen Aromen konkur- riert, ist es der perfekte Begleiter für die verschiedensten Zutaten.
Meist ist es kostengünstiger, gleich ein ganzes Huhn zu kaufen, als auf einzelne Teile zurückzugreifen. Viele Menschen wählen dennoch die bequemere, wenn auch kostspieligere Variante und greifen zur fertig ausge- lösten Hühnerbrust. Sie hat die per- fekte Größe für Einzelportionen, ist leicht zu verarbeiten, und das Parie- ren fällt in den Aufgabenbereich des Metzgers. Beim Einkauf sollte man aber auf der Rechnung haben, dass zwei Stück Hühnerbrust oft genauso viel kosten wie ein ganzes Huhn.
Das Brustfleisch schmeckt in ei- ner leckeren Soße oder langsam po- chiert am besten, weil es so mager ist. Auch deshalb neigt das Fleisch dazu, bei der Zubereitung schnell auszu- trocknen, wenn es ohne die Zugabe von Fett gebraten oder gegrillt wird. Darum sind Hühnerkeulen mit ihrem etwas dunkleren Fleisch und höheren Fettanteil besser für Barbecues oder Schmorgerichte geeignet.
Weil Huhn im Vergleich zu ande- ren Fleisch- und Geflügelsorten eher wenig Eigengeschmack hat, sollte man es vor der Zubereitung ein paar Stunden marinieren. Das gibt ihm den besonderen Aroma-Kick und macht gewöhnliches Hühnerfleisch zu etwas ganz Besonderen. Bestes Beispiel ist das traditionelle Gericht Coq au Vin. Ich liebe dieses Essen und serviere es auch deshalb oft im Simply Fosh zur Mittagszeit. Sicher- lich findet es auch seinen Weg auf die Speisekarte meines neuen Restau- rants MISA Braseria + Bar, das ich Mitte Februar in Palma eröffne.
Coq au Vin ist ein Küchen-Klassi- ker, dessen Rezept auf einfache Zuta- ten vertraut, die perfekt harmonieren und zusammen ein kräftiges Aroma entfalten. Probieren Sie es einfach mal aus und Sie werden verstehen, was ich meine.

Coq au Vin
Zutaten für 4 Personen
1 großes Hähnchen, in 6 bis 8 Stücke zerteilt
150 g Pancetta oder ungeräucherter Speck (bacon), gewürfelt
30 g Butter
1 EL Tomatenmark
2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
1 große Karotte, gewürfelt
2 Stangen Staudensellerie (apio), gewürfelt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 EL Mehl
2 El Cognac
1 Flasche Rotwein (zum Beispiel Cabernet Sauvignon)
4 bis 5 kleine Thymian-Zweige
300 ml Hühnerbrühe
3 Lorbeerblätter (laurel)
200 g kleine Champignons
2 EL Petersilie, gehackt
Flor de Sal frischer Pfeffer

Die Hühnerteile in eine große Schüssel geben und mit dem Rotwein begießen. Abgedeckt mit Frischhaltefolie 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Anschließend den Rotwein abgießen und für später auf- bewahren. Das Fleisch mit einem Küchenpapier trocken tupfen. In einer großen Pfanne den Speck bei mittlerer Hitze knusprig anbraten und ihn an- schließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Hühner- teile in mit Salz und Pfeffer gewürztem Mehl wenden. In der Pfanne die Butter zergehen lassen und die Hühnerteile auf beiden Seiten goldbraun braten. Knoblauch, Zwiebeln, Pilze, Karotte, Staudensellerie und Tomatenmark dazugeben. Alles etwa 2 Minuten sautieren, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
Den Cognac in ein kleines Glas füllen. Die Pfanne vom Herd nehmen, mit Cognac ab- löschen und wieder auf den Herd stellen. Zum Flambieren ein langes Streichholz über die Pfanne halten, so dass sich die Dämpfe entzünden. So fängt auch der Cognac Feuer und wird in etwa einer Minute aus- brennen. Wenn die Flamme aus- geht, Rotwein und Hühnerbrühe dazugeben. Ist der Wein redu- ziert, Thymian und Lorbeerblät- ter hinzufügen.
Mit geschlossenem Deckel etwa 1 Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Deckel ab- nehmen und weitere 15 Minuten köcheln – dadurch kann die So- ße noch etwas dickflüssiger wer- den. Jetzt die gehackte Petersilie und den Speck dazugeben. Mit Flor de Sal und frischem Pfeffer abschmecken und servieren.

„Pollo con salmorejo“, mariniertes Hühnchen
Zutaten für 4 Personen
1 ganzes Hühnchen, in kleine Stücke geschnitten
4 EL Olivenöl zum Anbraten
Für die Marinade:
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
100 ml Olivenöl
1 TL frischer Rosmarin, fein gehackt
2 Lorbeerblätter
2 TL Paprika-Pulver
250 ml trockener Weißwein
Flor de Sal frischer Pfeffer

Alle Zutaten für die Mari- nade in eine große Schüssel geben und vermengen. Die Hühnerteile hinzufügen, al- les gut mischen und im An- schluss mindestens zwei bis drei Stunden im Kühlschrank marinieren.
Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen. Die Ma- rinade nicht weggießen, sie dient als Basis für die So- ße! Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und dar- in die Hühnerteile 10 bis 15 Minuten anbraten, bis sie gar sind. Nun die Marinade da- zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer ab- schmecken.
Dazu passen sehr gut jun- ge gekochte Kartoffeln und ein großer grüner Salat.