Schlicht und einfach dufte

Kräuter können faden Speisen aufregende Noten geben, wollen aber auch richtig eingesetzt werden. Die Basics des grünen Würzens

Frische Kräuter gehören in jede Kü- che. Sie verleihen selbst simplen Gerichten ein außergewöhnliches Aroma und verbessern ohne großen Aufwand deren Geschmack. Gleich ein kleiner Tipp vorab: Ob in Töpfen, in einer Box vor dem Fenster oder im Garten, wer Kräuter selbst anbaut, tut sich leichter und hat immer eine fri- sche Auswahl zur Hand.

In meinem eigenen Kräutergar- ten zu Hause habe ich gerade ein paar fast in Vergessenheit geratene Gewächse angebaut: Bohnenkraut, Liebstöckel, Waldmeister, Josefkraut, Borretsch und Raute. Neben ihnen wächst Altbekanntes wie Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Minze und

Zitronenmelisse. Abgerundet wird mein Kräuterfundus durch eine me- diterrane Vielfalt von Rosmarin, Thy- mian, Fenchel, Oregano und Salbei.

Kräuter sind Alleskönner: Nicht nur, dass sie fadem Essen eine ganz aufregende Note geben, sie unter- streichen auch die natürlichen Aro- men der Gerichte – ganz ähnlich wie man das vom Salz kennt. Besonders wichtig allerdings ist die richtige Ver- wendung der einzelnen Kräuter. Zu viel davon kann den Eigengeschmack einer Speise übertünchen, zu wenig lässt die Geschmacksknospen kalt.

Es gibt ein paar Grundregeln für das Würzen mit Kräutern. Solche mit dickeren, festeren Blättern haben in der Regel auch einen stärkeren Ge- schmack und werden von Beginn an mitgekocht. Zu dieser Art gehören beispielsweise Rosmarin und Thymi- an. Wenn diese Kräuter am Ende des Kochvorgangs dazugegeben werden sollen, müssen sie vorher ganz fein gehackt und sparsam verwendet wer- den. Ganze Zweige werden in Sup- pen, Eintöpfen, Schmorgerichten, Marinaden oder Kasserollen verwen- det und vor dem Servieren entfernt.

Haben die Kräuter weiche Blätter, sollten diese erst ganz am Ende hin- zugefügt werden, denn zu lange ge-kocht, geht ihr volles Aroma und die intensive Färbung verloren. Hierzu zählen Petersilie, Schnittlauch, Basi- likum, Koriander, Minze und Dill.

Frische Kräuter sind milder im Geschmack als getrocknete. Ver- langt das Rezept getrocknete und Sie möchten trotzdem frische Kräuter verwenden, sollten Sie die doppelte Menge nehmen. Getrocknete Gewür- ze und Kräuter wiederum brauchen einige Zeit, um ihr volles Aroma zu entfalten – daher ist es ratsam, sie gleich ab Beginn mitzukochen.

Die Verarbeitungsmöglichkei- ten frischer Kräuter sind schier un- endlich. Zum Beispiel in einem

schmackhaften Kräuter-Essig. Hier- für frische Kräuter nach Wahl in eine Essig-Flasche füllen und zwei bis drei Wochen ziehen lassen. Die- ser Essig gibt Salatsaucen oder einer Hollandaise den Kick. Gleiches gilt für geschmacksneutrale Öle, die so zu wunderbaren Kräuter-Ölen wer- den. Besonders gut geht das mit Es- tragon, Salbei, Majoran, Rosmarin und Thymian. Oder: Wie wäre es mit einer selbst gemachten Kräuterbut- ter? Ganz fein gehackte Kräuter ein- fach mit Butter vermengen und mit frischem Brot servieren. Sehr lecker sind dazu ein paar Tomaten und ver- schiedene gekochte Gemüse.

Noch ein Tipp: Mischen Sie doch mal etwas gehackten Thymian, Ros- marin, Oregano und Majoran mit Flor de Sal zu einem Kräutersalz. Das können Sie dann für die Zubereitung einer Lammschulter oder -keule ver- wenden. Dabei sollten Sie folgender- maßen vorgehen: Die Haut leicht ein- schneiden, das Fleisch mit dem selbst gemachten Kräutersalz einreiben und mit reichlich Knoblauch im Ofen bei mittlerer Temperatur garen. Dabei entsteht ein wahnsinnig appetitlicher Duft, der die ganze Küche einnimmt. Servieren Sie das zarte Fleisch mit Spargel und jungen Kartoffeln.

Meerbrasse mit Safran-Aioli-Kartoffeln und einer Ratatouille-Basilikum-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen

4 Filets von der Meerbrasse (etwa 150 g pro Filet, besugo oder pagre, ebenso möglich: Dorade) Olivenöl zum Anbraten Salz frischer Pfeffer

Für die Vinaigrette

2 EL rote Paprika, sehr fein ge- würfelt

2 EL gelbe Paprika, sehr fein ge- würfelt

2 EL grüne Paprika, sehr fein ge- würfelt 1 kleine Zwiebel, sehr fein gewür- felt und blanchiert

1 kleine Zucchini, sehr fein ge- würfelt und blanchiert

1 kleine Aubergine, sehr fein ge- würfelt

200 ml Olivenöl

1 EL Balsamico-Essig

1 EL Tomatenmark

10 Basilikum-Blätter, in Viertel gerissen

Flor de Sal frischer Pfeffer

Für die Kartoffeln

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Eigelb

1 Prise frischer Safran

150 ml Olivenöl

1/2 Zitrone

500 g warme Kartoffeln, gekocht und in grobe Würfel geschnitten

2 EL Schnittlauch, gehackt etwas Wasser

Salz, Pfeffer

Zubereitung der Vinaigrette: Tomatenmark mit Olivenöl in ei- ner großen Schüssel mischen. Das gewürfelte Gemüse, Balsamico- Essig und Basilikum-Blätter da- zugeben. Mit Salz und Pfeffer ab- schmecken.

Zubereitung der Kartoffeln: Knoblauch, Salz, Safran und Ei-

gelb zu einer feinen Paste pürie- ren. Olivenöl unter ständigem Rühren langsam einträufeln, bis die Masse dickflüssig wird. Saft einer halben Zitrone und ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Mit Salz und frischem Pfeffer würzen. Die Aioli mit den warmen Kar- toffeln und Schnittlauch mischen und nochmals abschmecken.

Zubereitung der Fischfilets: Etwas Olivenöl in der Pfanne erhit- zen. Die Fischfilets würzen und auf der Hautseite knusprig und gold- braun anbraten. Die Filets mit der Hautseite nach oben bei 150 Grad 2 bis 3 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.

Anrichten: Einen Löffel der Aioli-Kartoffeln in der Mitte eines Tellers anrich- ten, ein Fischfilet darauf drapie- ren und mit etwas Ratatouille- Basilikum-Vinaigrette beträufeln. Sofort servieren.

Estragon- Hühnchen mit Zitrone und Artischocke
Zutaten für 4 Personen

4 Hühnerkeulen

2 Zitronen

1 Lorbeerblatt

2 TL Sherry-Essig

2 EL Estragon, gehackt

2 Artischockenherzen, gekocht und geviertelt

2 EL Olivenöl

2 Zwiebeln, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

100 ml Weißwein

250 ml Hühnerbrühe Mehl zum Bestäuben

Flor de Sal frischer Pfeffer

Olivenöl in einem großen Kochtopf erhitzen. Die Hüh- nerkeulen salzen und pfeffern, in etwas Mehl wenden. Das Fleisch auf hoher Flamme ei- nige Minuten goldbraun an- braten, bis sich eine Kruste bil- det. Bei niedriger Temperatur Zwiebeln, Knoblauch und das Lorbeerblatt dazugeben und 3 bis 4 Minuten kochen. Nun mit Weißwein und Sherry-Essig ablöschen. Die Flüssigkeit soll kochen und ein paar Minuten reduzieren. Die Hühnerbrühe angießen und mit geschlosse- nem Deckel das Hühnerfleisch etwa 30 Minuten schmoren. Ab und zu umrühren. Kurz vor dem Servieren die gekochten Artischockenherzen, Estragon und Saft von 2 Zitronen hin- zufügen. Mit Flor de Sal und frischem Pfeffer abschmecken und servieren.