Lammfrommer Frühling

Wer Mittelmeer sagt, sagt auch Lammfleisch. Ein Überblick über die besten spanischen Rezepte

Die Spanier sind zu Recht stolz auf ihr cordero und dessen Zubereitungs- varianten. Am bekanntesten ist ver- mutlich das cordero a la segoviana: Mit Salz und Oregano eingerieben, gart die ganze Seite eines Lamms, umgeben von Schweinefett, ein bis zwei Stunden bei mittlerer Hitze im Römertopf. Zuvor zieht das Fleisch zwei bis drei Stunden in einer Ma- rinade aus zerdrückten Knoblauch- zehen, gehackten Zwiebeln, Petersi- lie, einem Glas Wasser, einem Glas Weißwein und ein paar zerdrückten Pfefferkörnern. Als cordero a la se- villana hingegen bezeichnet man mit Pilzen, Knoblauch und Petersilie ge- röstete Lammstücke, die mit Weiß- wein und Sherry abgelöscht werden.

Eines meiner absoluten Lieb- lingsgerichte ist cordero a la riojana. Dieser Eintopf mit Kartoffeln, rotem Paprika, Chorizo und Weißwein aus der Rioja wärmt an kühlen Tagen von innen. Was für eine Wohltat! Auch das cordero al chilindrón stammt ur- sprünglich aus der Rioja-Region und aus Aragonien. Es wird mit Knob- lauch und getrockneten roten Chilis, dort choriceros genannt, gewürzt. Für die Zubereitung lege ich das Fleisch ein paar Stunden in Wasser ein, so dass sich die Haut ganz leichtlöst. Püree aus roten Chilis gibt es in kleinen Gläschen in vielen spani- schen Supermärkten zu kaufen. Soll- ten Sie getrocknete Chilis oder Chili- Püree gerade nicht zur Hand haben, nehmen Sie einfach ein paar Teelöf- fel rosenscharfes Paprikapulver.

Für diese Gerichte eignet sich vor allem das Milchlamm (cordero lechal). Wie der Name schon sagt, wird es hauptsächlich von Milch er- nährt und ist daher meist jünger als 6 Monate. Die in Spanien heimischen Schafe sind eher kleingewachsen und stämmig und daher ideal zum Schmoren. Das Fleisch wird dabei mit Rosmarin-Zweigen und Knob- lauch scharf angebraten, bevor es für längere Zeit im Ofen schonend gart und so wunderbar zart wird. Mal- lorquiner bereiten Lammfleisch oft in größeren Stücken zu, je nachdem als costillas (Rippchen), paletillas (Schulter) oder piernas (Keulen).

Besonders gut schmeckt Lamm- fleisch im Frühling, dann hat es ein süßliches und definiertes Aroma. Sonnige Sommertage hingegen brin- gen Schafe ganz schön ins Schwit- zen. was sich wiederum negativ auf Konsistenz und Aroma des Lamm- fleisches auswirken kann.

Lammragout vom Milchlamm

Ein weiteres Highlight aus un- serer Tasca de Blanquerna in Palma. Besonders bemerkens- wert sind die typisch spani- schen Aromen.
Zutaten für 4 Personen

800 g Lammfleisch aus der Keule eines Milchlamms, ge- würfelt (pierna de cordero lechal)

2 rotePaprikaschoten 1 mittelgroße Zwiebel, ge- hackt

100 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen,zerdrückt

200 ml Lamm-Fond

1EL Tomatenmark

1EL Sherry-Essig

1TL Thymian

2 TL Paprikapulver Flor de Sal frischer Pfeffer

Paprikaschoten im Ofen (am

besten mit der Grillfunktion) backen, bis sie Blasen werfen und sich schwarz zu färben be- ginnen. Aus dem Ofen nehmen und in eine Plastikschüssel ge- ben. Diese mit Klarsichtfolie verschließen. Nach 10 Minuten die Paprikas schälen und ent- kernen. Das Fruchtfleisch mit einem Mörser zu einem feinen Püree verarbeiten.

Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und darin das Lamm- fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es Farbe bekommt. Zwiebel, Knoblauch, Thymian sowie Paprikapulver dazugeben und bei reduzierter Hitze weiter braten. Nun Tomatenmark und Lamm-Fond hinzugeben und 25 Minuten köcheln lassen. Das Paprika-Püree einrühren und weitere 10 Minuten köcheln.

Das Ragout abschmecken und mit frisch gekochtem Ge- müse oder Brot servieren.

Gegrillte Lamm-Koteletts mit Kräutern und Zigeuner-Salat

Zutaten für 4 Personen

Lamm-Koteletts 8 Lamm-Koteletts (chuletas)

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

2 Schalotten, fein gehackt

1TL Rosmarin,gehackt

4TL Oregano,gehackt

1/2 TL Sumach (zumaque), gehackt

60 ml Olivenöl,

Saft einer Zitrone, Flor de Sal, schwarzer Pfeffer
Zigeuner-Salat
2 Tomaten, gewürfelt

1 Salatgurke, geschält, entkernt und gewürfelt

1 rote Zwiebel, gewürfelt

4 getrocknete Aprikosen, ge- hackt (albaricoques)

1 gelbe Paprika, entkernt, ge- würfelt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

2 EL Olivenöl

1TL gemahlenerKreuzkümmel

100 g dickflüssiger Naturjoghurt

2 EL Koriander, gehackt Saft einer halben Zitrone, Flor de Sal, frischer Pfeffer

Für den Zigeunersalat alle Zuta- ten in einer großen Schüssel mi- schen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung der Lamm-Koteletts: In einer großen Schüssel alle Zu- taten mischen und die Lamm-Ko- teletts dazugeben. Das Ganze im Kühlschrank 15 bis 20 Minuten marinieren. Danach das Lamm- fleisch bei großer Hitze 2 bis 3 Minuten von jeder Seite grillen oder scharf in einer Grillpfanne anbraten, bis sie außen kross und innen rosa sind. Mit Zigeuner- Salat servieren.