Der erste Spargel

Es gibt viele Gründe, sich über den herannahenden Frühling zu freuen. Ein nicht ganz unwichtiger darunter ist das Sprießen dieses Stangengemüses

Ein Hauch von Frühling liegt in der Luft! Das merkt man momen- tan auch auf den lokalen Märkten. Die Jahreszeit der Hoffnung und Träume bringt jedes Jahr aufs Neue Veränderungen mit sich, auch in der Küche. Die Gerich- te werden jetzt wieder leichter – Lauch, frische Artischocken, süße Erbsen oder Rhabarber haben im Frühjahr Hochsaison und finden ihren Weg auf die Teller. Diese Woche habe ich auf dem Markt den ersten Spargel entdeckt ...
Seinen Ursprung hat Spargel vermutlich in Mesopotamien – heute wächst er wild im gesam- ten Mittelmeerraum. Kultiviert werden die weißen Stangen seit mehr als 2.000 Jahren. Dabei ist die Pflanze relativ genügsam. Das beginnt schon bei der Boden- beschaffenheit: Wo immer ein festes Fundament vorhanden ist, sprießt sie aus der Erde. Beson- ders gut gedeiht der wilde Spar- gel, den die Spanier triguero nen- nen, am Rande ruhiger Feldwege oder inmitten eingehegter Gelän- de. So verbringen die Mallorqui-
ner im Frühjahr viele Stunden auf den Feldern der Insel oder am Wegesrand und füllen ihre Körbe mit dem leckeren Gemüse.
Es waren die Römer, die den Spargel als Nahrungsmittel ent- deckten. Nach dem Ende des
Römischen Imperiums wurde er überwiegend in Klostergärten angebaut, zusammen mit medi- zinischen Kräutern. Denn dem Frühlingsgewächs wird seit jeher auch eine medizinische Wirkung nachgesagt – bei Rheuma, Arthri-
tis oder Zahnschmerzen beispiels- weise soll es auch wegen seiner harntreibenden Wirkung Schmer- zen lindern. Allerdings ist dies nicht wissenschaftlich belegt.
Wenn Sie Spargel kaufen, gibt es einiges zu beachten. Ver- gewissern Sie sich, dass er kna- ckig-fest und seine Spitzen hell gefärbt sind. Auch sollten die Stangen nicht allzu lang sein – dann kommen sie oft von älteren Pflanzen und neigen dazu, sehr hölzern zu schmecken. Wenn sich Spargel knicken lässt ohne dabei auseinanderzubrechen, ist das ein eindeutiges Indiz dafür, dass er alles andere als frisch ist.
Es gibt spezielle Spargel-Töp- fe (hilfreich aber nicht unbedingt notwendig), in denen die emp- findlichen Spitzen aus dem Was- ser ragen, um nicht zu verkochen. Während der untere Teil des Ge- müses gekocht wird, ziehen die Spitzen im Wasserdampf gar und werden wunderbar zart. Die Zu- bereitung ist aber auch in einem ganz einfachen Kochtopf mit ge- schlossenem Deckel möglich. Je nach Dicke und Frische der Stan- gen sind sie in 5 bis 15 Minuten gar. 450 Gramm sollten für 2 Per- sonen ausreichend sein.
Spargel wird gewöhnlich ge- kocht oder gedünstet. Probieren Sie doch mal aus, ihn zu grillen – das verleiht dem Gemüse eine ganz außergewöhnlich buttrig- nussige Note. Die klassischste Beilage zum gekochten oder ge- dünsteten Spargel ist Sauce Hol- landaise. Wer etwas mit Aromen experimentieren möchte, kom- biniert die Stangen mit jeder Art von Fisch oder Krustentier, ge- bratenem Lammfleisch, wilden Pilzen oder Trüffel. Eine tolle Ge- schmackskombination ergibt sich auch mit Anchovis, Aioli, neuen Kartoffeln, geräuchertem Speck und einer cremigen Käsesoße.

Gegrillter Spargel mit Romesco-Soße
Zutaten für 4 Personen
24 Spargel-Stangen (espárra- gos), geschält und blanchiert, zum Grillen eignen sich eher die dickeren
Romesco-Soße*
1 große, rote Paprikaschote
450 ml Olivenöl
100 g Mandeln, geschält
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 EL Tomatenmark
2 TL Paprikapulver
1 Scheibe altes Brot
50 ml Brandy
30 ml Sherry Essig (vinagre de jerez)
Flor de Sal frischer Pfeffer

Die Paprika in den heißen Ofen (am besten mit Grillfunktion) stellen, bis die Haut Blasen wirft und beginnt, sich schwarz zu färben. Danach die heiße Paprika in eine Plastikschüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Der Dampf in der Schüssel bewirkt, dass sich im Anschluss die Haut leichter vom Fruchtfleisch lösen lässt. Die etwas abgekühlte Papri-
ka halbieren, Kerne entfernen und Haut abziehen. Aus dem Fruchtfleisch in einem Mixge- rät Paprika-Mousse herstellen. Mandeln, Knoblauch, Brot und die Hälfte des Olivenöls in ei- ner Bratpfanne erhitzen und bei leichter Hitze rösten. Anschlie- ßend diese Zutaten zur Paprika- Masse geben und gut mixen. Danach Tomatenmark, Papri- kapulver, Brandy und Sherry- Essig untermischen. Am Ende das restliche Olivenöl unter ständigem Rühren zugießen – so emulgiert die Soße und wird dickflüssig. Mit Flor de Sal und Pfeffer abschmecken und bis zum Gebrauch kalt stellen.
Etwas Olivenöl mit einem Pinsel auf dem Spargel verteilen und ihn mit grobkörnigem Salz bestreuen. Die Stangen von je- der Seite etwa 1 Minute grillen, bis sie etwas Farbe bekommen. Den heißen Spargel mit der Ro- mesco-Soße und einem knacki- gen grünen Salat servieren.
* Romesco ist eine typische Mandelsoße aus Tarragona in Katalonien. Die Mandeln las- sen sich auch durch Haselnüs- se, Pinienkerne oder Walnüsse ersetzen.