Vom teuersten Gut der Welt degradiert zur Selbstverständlichkeit und heute wieder aufgewertet durch extravagante Aromamischungen: Salz im Wandel
Auf Mallorca ist das Angebot an fantastischen, manchmal auch etwas seltsam anmutenden Salz- Kreationen überwältigend. Sei dies nun grau, pink, weiß oder blau, aus Felsen, Wüsten, Minen, dem Watt oder schwer zugängli- chen Gebirgszügen des Himalaya gewonnen – Salz verändert sich und ist alles andere als gewöhn- lich. Design-Salze sind schick, extravagant und momentan sehr angesagt!
Salz wurde jahrhundertelang zur Konservierung von Lebens- mitteln genutzt und gehörte da- mals zu den teuersten Gütern der Welt. Bis vor etwa 100 Jahren war Salz so kostbar, dass es sogar als Währung eingesetzt wurde und den Handel auf der ganzen Welt bestimmte.
Die Mallorquiner bauten Salz schon vor Christi Geburt an, in der Zeit der phönizischen und römischen Besetzung. Aber erst 1945 setzte sich in den Salinas de Levante die industrielle Salzför- derung durch.
Das sogenannte Flor de Sal (im Französischen Fleur de Sel) wird in Salzgärten nach traditio- nellen Abbaumethoden, die von der Atlantikküste bekannt sind, gewonnen. Dabei werden immer die obersten Kristallschichten ab- getragen. Das Besondere: Dieses Salz ist ein 100-prozentiges Na- turprodukt, das zu keinem Zeit- punkt der Verarbeitung in irgend- einer Form manipuliert wird.
Flor de Sal, was man mit Salz- blume übersetzen kann, ist in meinen Augen mit Abstand die beste Salzsorte: Die Farbe vari- iert von hellem Weiß bis zartem Rosa, der Geschmack hat etwas von Veilchen, zwischen den Zähnen knuspert das Salz herr-ich, im Mund zergeht es samt- weich und hinterlässt einen tollen Nachgeschmack.
Salz ist für uns alle ein ganz selbstverständliches Gut gewor- den. Vergegenwärtigt man sich aber einmal, wie viel Arbeit die Salzproduktion und -gewinnung bedeutet, wird man dieses weiße Gold mehr zu schätzen wissen. Die Wertschätzung beginnt schon bei den Kristallen: Sie entstehen nur unter perfekten Rahmenbe- dingungen, wenn die Temperatur hoch genug und die Luftfeuchtig- keit gering genug ist. Zudem soll- te eine leichte Brise wehen. Das Wetter muss optimal sein, damit sich die schneeartigen Kristalle ausbilden können. Dies ist auch
der Grund, warum Flor de Sal nur im Sommer geerntet wird.
Ein absoluter Trendsetter in der „Design-Salz-Bewegung“ ist die mallorquinische Firma „Gus- to Mundial Balearides“, die von Katja Wöhr gegründet wurde. In Handarbeit baut die Firma seit 2003 Flor de Sal in den Salinas de Levante ab, gleich neben dem wunderschönen Strand Es Trenc. In den Sommermonaten tragen Katja Wöhr und ihre Kollegen mithilfe eines speziellen Rechens, lousse genannt, die Salzflocken von der Oberfläche der Salzebe- ne ab. Dann herrschen die besten Voraussetzungen für die Ernte: warme, trockene Nachmittage, an denen eine leichte Sommerbrise
weht. Nach dem Abbau ist das Salz hellrosa. Seine bekannte wei- ße Färbung bekommt es erst mit der Trocknung in der Sonne.
Vor einigen Jahren schloss ich mich mit „Gusto Mundial Balea- rides“ zusammen, um eine Reihe gewürzter Salze zu kreieren. Nun gibt es Flor de Sal d’Es Trenc mit verschiedenen Aromen, zum Beispiel schwarzen Oliven, medi- terranen Kräutern, Hibiskus oder Gewürzen aus Sri Lanka. Damit können Sie Ihren Gerichten eine ganz besondere und neuartige No- te verleihen.
Außergewöhnliches Salz ak- zentuiert Aromen. Am besten geht das mit Flor de Sal, denn es ver- fügt über einen wunderbar puren
Salzgeschmack. Aber nicht nur Ihren Speisen wird die Verwen- dung von Meersalz gut tun – Ih- nen auch. Flor de Sal ist viel er- giebiger als gewöhnliches Salz. Also müssen Sie weniger verwen- den und erzielen trotzdem den gleichen Geschmack. Deshalb ist es der perfekte Ersatz für gewöhn- liches Tafelsalz.
Wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie bestimmt in Zukunft auf gewöhnliches Tafel- salz verzichten. Und: Selbst wenn es Ihnen jetzt noch wie eine Mo- deerscheinung vorkommen mag, „Designer-Salze“ werden uns ganz sicher noch lange erhalten bleiben.
Schokoladen-Olivenöl-Trüffel mit Flor de Sal und einem Gelee aus roter Paprika und Himbeeren
Zutaten für 6 Personen
Für das Paprika-Himbeer-Gelee
2 rote Paprikaschoten
200 g Himbeeren, püriert
10 ml Himbeer-Essig
2 Gelatine-Blätter
100 ml Wasser
50 g Zucker Wasser zum Einweichen der Gelatine
Für die Trüffel
100 ml Sahne
150 ml Milch
250 g dunkle Bitterschokolade
80 ml Olivenöl 20 ml Grand Marnier
Für die Garnitur
100 ml Orangensaft
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
10 frische Himbeeren, halbiert Flor de Sal
Zubereitung des Gelees: Die Paprikaschoten im heißen Ofen oder mit der Grillfunktion backen, bis die Haut beginnt, Blasen zu werfen und sich dunkel färbt. Dann die Schoten in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie luftdicht ver- schließen. Durch den Dampf lässt sich am Ende die Haut leichter vom Fruchtfleisch lösen. Sind die Pap- rikaschoten etwas abgekühlt, Haut abziehen, Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch in der Küchenmaschi- ne zu einem feinen Püree mixen.
Blattgelatine in etwas kaltem Wasser aufweichen. Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gelatine auswringen und in die Wasser-Zucker-Mischung ge- ben. Den Topf vom Herd nehmen und so lange umrühren, bis sich die Gelatine auflöst. Paprika- und Him- beer-Püree sowie Essig dazugeben. Die Masse in eine Frischhaltedose füllen und mindestens sechs Stun- den in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Trüffel-Masse: Sahne, Milch und Grand Marnier in einem Topf zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Schoko- lade in Stücken in die heiße Flüs-
sigkeit geben. Wenn sich die Scho- kolade unter ständigem Umrühren aufgelöst hat, Olivenöl dazugeben, gut mischen. Das Ganze in eine Frischhaltedose füllen und in den Kühlschrank stellen.
Anrichten: Orangensaft mit Zucker mischen, aufkochen, reduzieren, abkühlen lassen. Olivenöl untermischen, Teller mit der Orangensauce deko- rieren (siehe Foto). Das Paprika- Himbeer-Gelee in kleine Vierecke schneiden. Mit einem Esslöffel aus der Trüffel-Masse eine Nocke for- men, auf dem Teller platzieren, mit etwas Flor de Sal bestreuen. Dazu drei Vierecke des Gelees und hal- bierte Himbeeren drapieren.
Auf Mallorca ist das Angebot an fantastischen, manchmal auch etwas seltsam anmutenden Salz- Kreationen überwältigend. Sei dies nun grau, pink, weiß oder blau, aus Felsen, Wüsten, Minen, dem Watt oder schwer zugängli- chen Gebirgszügen des Himalaya gewonnen – Salz verändert sich und ist alles andere als gewöhn- lich. Design-Salze sind schick, extravagant und momentan sehr angesagt!
Salz wurde jahrhundertelang zur Konservierung von Lebens- mitteln genutzt und gehörte da- mals zu den teuersten Gütern der Welt. Bis vor etwa 100 Jahren war Salz so kostbar, dass es sogar als Währung eingesetzt wurde und den Handel auf der ganzen Welt bestimmte.
Die Mallorquiner bauten Salz schon vor Christi Geburt an, in der Zeit der phönizischen und römischen Besetzung. Aber erst 1945 setzte sich in den Salinas de Levante die industrielle Salzför- derung durch.
Das sogenannte Flor de Sal (im Französischen Fleur de Sel) wird in Salzgärten nach traditio- nellen Abbaumethoden, die von der Atlantikküste bekannt sind, gewonnen. Dabei werden immer die obersten Kristallschichten ab- getragen. Das Besondere: Dieses Salz ist ein 100-prozentiges Na- turprodukt, das zu keinem Zeit- punkt der Verarbeitung in irgend- einer Form manipuliert wird.
Flor de Sal, was man mit Salz- blume übersetzen kann, ist in meinen Augen mit Abstand die beste Salzsorte: Die Farbe vari- iert von hellem Weiß bis zartem Rosa, der Geschmack hat etwas von Veilchen, zwischen den Zähnen knuspert das Salz herr-ich, im Mund zergeht es samt- weich und hinterlässt einen tollen Nachgeschmack.
Salz ist für uns alle ein ganz selbstverständliches Gut gewor- den. Vergegenwärtigt man sich aber einmal, wie viel Arbeit die Salzproduktion und -gewinnung bedeutet, wird man dieses weiße Gold mehr zu schätzen wissen. Die Wertschätzung beginnt schon bei den Kristallen: Sie entstehen nur unter perfekten Rahmenbe- dingungen, wenn die Temperatur hoch genug und die Luftfeuchtig- keit gering genug ist. Zudem soll- te eine leichte Brise wehen. Das Wetter muss optimal sein, damit sich die schneeartigen Kristalle ausbilden können. Dies ist auch
der Grund, warum Flor de Sal nur im Sommer geerntet wird.
Ein absoluter Trendsetter in der „Design-Salz-Bewegung“ ist die mallorquinische Firma „Gus- to Mundial Balearides“, die von Katja Wöhr gegründet wurde. In Handarbeit baut die Firma seit 2003 Flor de Sal in den Salinas de Levante ab, gleich neben dem wunderschönen Strand Es Trenc. In den Sommermonaten tragen Katja Wöhr und ihre Kollegen mithilfe eines speziellen Rechens, lousse genannt, die Salzflocken von der Oberfläche der Salzebe- ne ab. Dann herrschen die besten Voraussetzungen für die Ernte: warme, trockene Nachmittage, an denen eine leichte Sommerbrise
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| Katja Wöhr |
Vor einigen Jahren schloss ich mich mit „Gusto Mundial Balea- rides“ zusammen, um eine Reihe gewürzter Salze zu kreieren. Nun gibt es Flor de Sal d’Es Trenc mit verschiedenen Aromen, zum Beispiel schwarzen Oliven, medi- terranen Kräutern, Hibiskus oder Gewürzen aus Sri Lanka. Damit können Sie Ihren Gerichten eine ganz besondere und neuartige No- te verleihen.
Außergewöhnliches Salz ak- zentuiert Aromen. Am besten geht das mit Flor de Sal, denn es ver- fügt über einen wunderbar puren
Salzgeschmack. Aber nicht nur Ihren Speisen wird die Verwen- dung von Meersalz gut tun – Ih- nen auch. Flor de Sal ist viel er- giebiger als gewöhnliches Salz. Also müssen Sie weniger verwen- den und erzielen trotzdem den gleichen Geschmack. Deshalb ist es der perfekte Ersatz für gewöhn- liches Tafelsalz.
Wenn Sie es einmal probiert haben, werden Sie bestimmt in Zukunft auf gewöhnliches Tafel- salz verzichten. Und: Selbst wenn es Ihnen jetzt noch wie eine Mo- deerscheinung vorkommen mag, „Designer-Salze“ werden uns ganz sicher noch lange erhalten bleiben.
Schokoladen-Olivenöl-Trüffel mit Flor de Sal und einem Gelee aus roter Paprika und Himbeeren
Zutaten für 6 Personen
Für das Paprika-Himbeer-Gelee
2 rote Paprikaschoten
200 g Himbeeren, püriert
10 ml Himbeer-Essig
2 Gelatine-Blätter
100 ml Wasser
50 g Zucker Wasser zum Einweichen der Gelatine
Für die Trüffel
100 ml Sahne
150 ml Milch
250 g dunkle Bitterschokolade
80 ml Olivenöl 20 ml Grand Marnier
Für die Garnitur
100 ml Orangensaft
1 TL Zucker
2 EL Olivenöl
10 frische Himbeeren, halbiert Flor de Sal
Zubereitung des Gelees: Die Paprikaschoten im heißen Ofen oder mit der Grillfunktion backen, bis die Haut beginnt, Blasen zu werfen und sich dunkel färbt. Dann die Schoten in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie luftdicht ver- schließen. Durch den Dampf lässt sich am Ende die Haut leichter vom Fruchtfleisch lösen. Sind die Pap- rikaschoten etwas abgekühlt, Haut abziehen, Kerne entfernen und das
Fruchtfleisch in der Küchenmaschi- ne zu einem feinen Püree mixen.
Blattgelatine in etwas kaltem Wasser aufweichen. Zucker und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Gelatine auswringen und in die Wasser-Zucker-Mischung ge- ben. Den Topf vom Herd nehmen und so lange umrühren, bis sich die Gelatine auflöst. Paprika- und Him- beer-Püree sowie Essig dazugeben. Die Masse in eine Frischhaltedose füllen und mindestens sechs Stun- den in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung der Trüffel-Masse: Sahne, Milch und Grand Marnier in einem Topf zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen. Schoko- lade in Stücken in die heiße Flüs-
sigkeit geben. Wenn sich die Scho- kolade unter ständigem Umrühren aufgelöst hat, Olivenöl dazugeben, gut mischen. Das Ganze in eine Frischhaltedose füllen und in den Kühlschrank stellen.
Anrichten: Orangensaft mit Zucker mischen, aufkochen, reduzieren, abkühlen lassen. Olivenöl untermischen, Teller mit der Orangensauce deko- rieren (siehe Foto). Das Paprika- Himbeer-Gelee in kleine Vierecke schneiden. Mit einem Esslöffel aus der Trüffel-Masse eine Nocke for- men, auf dem Teller platzieren, mit etwas Flor de Sal bestreuen. Dazu drei Vierecke des Gelees und hal- bierte Himbeeren drapieren.
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