Erfrischend und feurig zugleich

Bei Herrn Fosh geht es diesmal nordafrikanisch zu. Und einen Geheimtipp gibt es noch dazu

Die spanische Küche ist ein Spiegelbild der Landesge- schichte. Siedler und Eroberer benachbarter Kulturen haben auch geschmacklich ihre Spuren hinterlassen. Je nördlicher Sie in Spanien reisen, desto europäischer wird die Küche. Je weiter Sie in den Süden vordringen, desto größer sind die kulinari- schen Einflüsse aus Marokko und Nordafrika. Ich persönlich bin ein großer Fan der mitrei- ßenden Aromen und vielfältigen Geschmacksrichtungen Marokkos  ganz besonders gerne mag ich Couscous und veredelte Tajinen.

Couscous entsteht durch das Rollen von Hartweizen oder Grieß in feinem Weizenmehl. Er ist ein Grundbestandteil vieler Gerichte in ganz Afrika. Cous- cous ist auch der Name einer Speise, bei der die Getreide- körner einfach mit würzigem Fleisch oder Gemüse gemischt werden.

Tajine ist ein Fleisch-Eintopf mit Gemüse, manchmal auch

mit Früchten, der in einem Kochgeschirr aus Lehm zubereitet wird. Das Gefäß heißt ... Tajine. Um ein paar Beispiele zu nennen: Es gibt Dattel-Tajinen, Lamm-Tajinen, Fisch- und To- maten-Tajinen oder mit Hühnchen, Oliven und eingelegten Zitronen.

Eingelegte Zitronen sind hier bei uns noch ein Geheimtipp,

in Nordafrika dagegen die Basis für viele Gerichte. Sie sind zwar sehr sauer, haben aber ein unglaublich intensives Aroma mehr als Zitronenabrieb oder Saft. Frischer können Zitronen einfach nicht schmecken!

Das Einlegen ist ein Kinder- spiel: Konserviert werden die ganzen Früchte einen Monat lang in sehr salzigem Wasser. Und das Beste: Es wird wirklich alles verwertetmitsamt der Schale. So verarbeitet passen die Früchte wunderbar in würzi- ge Soßen, Vinaigrette oder eben auch in Eintöpfe.

Wenn Ihre eingelegten Zitro- nen fertig sind, haben Sie gleich schon die perfekte Basis für eine Tajine und können direkt mit der Herstellung loslegen. Trauen Sie sich ruhig. Es ist wirklich ganz einfach und beeindruckt alle Sinne, denn so ein Schmortopf ist eine herrlich exotische Mischung durch Gewürze wie Kardamom, Koriander und Kreuzkümme.

Tajine vom Lamm an eingelegter Zitrone und scharfem Couscous

Zutaten für 4 Portionen

Eingelegte Zitronen

10 unbehandelte Zitronen

1,2 l Wasser

275 g Salz

Wasser mit dem Salz einmal aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Zitronen in einen luftdicht verschließba- ren Behälter geben und das kal- te Salzwasser darüber schütten. Den Behälter verschließen und diesen an einem kühlen Ort ei- nen Monat lagern. Dann können die Zitronen verwendet werden. Haltbar sind sie so zwei bis drei Monate.

Übrigens: Beim Einlegen können Sie den Zitronen durch weitere Zutaten noch eine ganz besondere Note verleihen. Geeignet sind Knoblauchzehen, Koriandersamen, Pfefferkörner, Zimtstangen oder Lorbeerblätter.

Für das Lammfleisch:

4 Lammfilets, gewürfelt

1 EL Korianderkörner, Kümmel und Kardamon

4 große Tomaten, geschält und gewürfelt

200 ml Lammfond

2 grüne Paprika, gewürfelt

1/2 Zwiebel, gewürfelt

2 Knoblauchzehen, zerkleinert

20 schwarze Oliven, entsteint und gehackt

4 EL Olivenöl

1 EL frischer Koriander, gehackt

1 EL frische Minze, gehackt 1/2 eingelegte Zitrone, fein gehackt

Für das Couscous:

160 g Couscous 160 ml Hühnerfond 50 g rote Paprika, fein gewürfelt

100 g Tomate, gewürfelt 50 g Schalotten, fein gewürfelt 1 EL Olivenöl 1 El frischer Koriander 1 EL frische Minze 1 EL Kreuzkümmel, gemahlen Flor de Sal frischer Pfeffer

Zubereitung des Couscous:

Geflügelfond zum Kochen brin- gen, vom Herd nehmen und über das Couscous gießen. Das Ganze 2 bis 3 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Dann das Couscous mit den restlichen Zu- taten mischen und mit Flor de Sal sowie frischem Pfeffer ab- schmecken.

Zubereitung des Lammfleisches:

Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Darin das gewürfelte

Lamm von allen Seiten anbra-ten. Die Gewürzmischung aus Koriandersamen, Kümmel und Kardamom hinzufügen und anrösten. Anschließend das Lammfleisch aus der Pfanne nehmen.

Zwiebel, Knoblauch und Pa- prika in derselben Pfanne bei geringer Hitze garen, bis sie zu saften beginnen, dann mit dem Lammfond ablöschen. 2 bis 3 Minuten kochen lassen, dann Tomaten und die fein gehackte halbe eingelegte Zitrone hinzu- fügen.

Nun etwa 20 Minuten die Flüssigkeit reduzieren lassen. Zuletzt die gehackten Oliven sowie frischen Koriander und Minze untermischen und ab- schmecken.

Kurz vor dem Servieren die Lammwürfel in der Soße erhit- zen. Die Tajine mit dem schar- fen Couscous anrichten.