Mallorca essen

Ich bin gerade von einer kleinen Reise nach England zurückgekommen und muss zugeben, dass ich positiv überrascht darüber war, wie sehr sich das britische Essen in den letzten 20 Jahren, seit ich dort gelebt habe, entwickelt hat. Bauernmärkte bieten lokale Produkte an, traditionelle Pubs, in denen gut gemachte, ehrliche Hausmannskost serviert wird, sind der Hit, und die Nachfrage nach Kochbüchern, Fernsehköchen und kulinarischen Fernsehsendungen scheint unendlich. Über Generationen hinweg mussten sich die Brieten Witze über ihre Küche anhören. Die meisten meiner deutschen Freunde können es heute noch kaum glauben, dass ein Engländer tatsächlich Koch sein kann, davon, dass er einen Michelin-Stern bekommen kann, ganz zu schweigen. Wir wurden aller möglichen gastronomischen Verbrechen und Vergehen beschuldigt, wie beispielsweise graues Fleisch, Gemüse so lange zu kochen, bis es um Hilfe schreit, oder alles in einer unappetitlichen Bratensoße zu ertränken, die

Irgendwer hat mal gesagt: „Es gibt nichts besseres als einen Freund, außer einen Freund mit Schokolade.“ Ich stimme dem voll zu … Und es ist wohl eine Tatsache, dass die meisten Menschen Schokolade mögen, sie ist wahrscheinlich eines der beliebtesten Lebensmittel überhaupt. In der Tat haben viele Lebensmittel-Wissenschaftler vermeldet, dass Schokolade das begehrteste Nahrungsmittel ist, und der Absatz von Schokolade auf der ganzen Welt steigt immer weiter. Wir Europäer essen ganze 40 Prozent der weltweit produzierten Schokolade. Und die Top-Fünf der Länder, in denen am meisten Schokolade konsumiert wird, sind die Schweiz, Österreich, Irland, Deutschland und Norwegen. Gut für mich als bekennenden Schokoholic ist, dass wissenschaftlich erwiesen ist, dass Schokogenuss zu einer längeren Lebenserwartung führt. Ein paar Stückchen Schoki jeden Monaten machen dein Leben also süßer und länger, wie die Harvard School of Public Health verlauten lies.

Jetzt, wo die Natur noch ihren Winterschlaf hält, gibt es nicht viel Aufregendes auf den lokalen Märkten. Allerdings beschert uns der Anblick von regional angebauten Saubohnen, frischen Erbsen und Artischocken etwas Trost und gibt einen kleinen Vorgeschmack auf den Frühling mit seinem üppigen Angebot an Frischem. Die Artischocke gehört zur Familie der Disteln und ist mit der Kardone verwandt. Drei verschiedene Gemüse werden als Artischocke bezeichnet: Neben der „normalen“ Artischocke gibt es noch die chinesische Artischocke und die Jerusalemartischocke, die jedoch nicht miteinander verwand sind. Die Artischocke hat eine lange und interessante Geschichte: Obwohl sie bereits jahrelang in Italien angebaut und gegessen wurde, war sie in Frankreich noch unbekannt. Im 17ten Jahrhundert hielt man Artischocken für ein Aphrodisiakum, weshalb es Frauen nicht erlaubt war, sie zu essen. Glücklicherweise ist dieser Mythos inzwischen ausgestorben. Artischocken si

DIE SÜSSESTEN DINGE Bevor Pfirsiche, Pflaumen und Beeren auf den Märkten auftauchen, gibt es schon Aprikosen. Die Römer waren von dieser so früh im Jahr reifenden Frucht so beeindruckt, das sie sie „praecocium“ nannten, was soviel wie „frühreif“ bedeutet. Die meisten Aprikosen werden in Dosen haltbar gemacht oder getrocknet, und sie haben nur sehr kurz Saison, also kaufen Sie jetzt schnell die frischen. Aprikosen sind mit Pfirsichen, Nektarinen, Pflaumen und Kirschen verwandt, besitzen ein

Vor kurzem besuchte ich einen sehr interessanten und anregenden Vortrag von Carlo Petrini, dem Gründer der Slow Food-Bewegung, der für ein paar Tage auf Mallorca war. Ich muss zugeben, dass ich vor ein paar Jahren ein Buch mit dem Titel „Terra Madre“ von der Slow Food-Bewegung zugeschickt bekam. Ich habe es nur kurz durchgeblättert, fand, dass es ziemlich langweilig aussah und stellte es in mein Bücherregal. Dort stand es ein paar Monate, bis ich es bei einer Aufräumaktion fast weggeworfen hätte. Das wäre sehr schade gewesen, denn als ich mir dann tatsächlich die Zeit nahm, mich hinzusetzen und ein paar Seiten zu lesen, stellte ich fest, dass die Ziele dieser Organisation inspirierend sind, und dass sie all unsere Unterstützung benötigt, um eine spürbare Veränderung in der Nahrungskette zu bewirken.

--> CHEESY MOMENTS Feta-Käse ist eine meiner liebsten Zutaten in der Küche. Und ich bin davon überzeugt, dass in meinem Kühlschrank ohne Feta sehr viel trauriger aussähe. Ich muss zugeben, dass Feta ein wenig süchtig macht und ich es schaffe, ihn in fast jedem Rezept zu verwenden. Er ist ist perfekt einfach über eine Ofenkartoffel gestreut, auf Pasta und Pizza oder in einem klassischen Tomatensalat mit eine wenig Olivenöl beträufelt. Außerdem ist er eine wunderbare Füllung für Omletts, Quiches und Frittatas und ergibt einen leckeren Dip für Crudités und Nachos. Die Tradition des Fetakäses reicht tausende von Jahren zurück, und er wird immer noch von Schäfern in den griechischen Bergen aus

Es ist Erdbeeren- Zeit. Viele richten sie einfach mit Zucker oder Sahne an. Dabei geht es auch wesentlich raffinierter ... Was ist die ultimative Sommer- frucht? Saftige mallorquinische Erdbeeren. Und das Beste: jetzt haben sie wieder Saison. Ihr herr- lich süß-säuerliches Aroma gibt zahlreichen Gerichten wie Käse kuchen, Cremes oder Eis den ganz besonderen Sommerfrische- Geschmack. Erdbeeren machen buchstäblich Appetit auf mehr ... Laut einer Studie sollen Erdbeeren wegen des hohen Zinkge- halts ihrer Kerne auch die Libido und die sexuelle Leistungskraft steigern. Erdbeeren sind quasi das natürliche Viagra. Bereits im Mittelalter waren die Beeren als Aphrodisiakum bekannt, damals servierte man frisch verheirateten

Die Region Katalonien hat ihre eigenen kulinarischen Bräuche und einer davon ist das Essen von calçots. Es ist schwierig, sich vorzustellen, dass ein frühlingszwiebelähnliches Gemüse, das auf dem Feuer geröstet und auf einem simplen Holztisch mit nichts außer einer einfachen Sauce serviert wird, eine appetitliche Verlockung ist. Und dennoch ist das die Hauptsache der calçotada, einem Festmahl, bei dem Familie und Freunde zusammenkommen und große Mengen eines langen grünen Gemüses konsumieren, das calçot heißt und eine Mischung aus Zwiebel und Lauch ist. Calçot kommt ursprünglich aus Valls, einer Region in Tarragona und ist als geschütztes geographisches Markenzeichen von der Europäischen Union registriert. Calçots sind größer als typische Frühlingszwiebel und auch milder. In ihrer Region wachsen sie seit Jahrhunderten. Und im späten 19. Jahrhundert begann ein Bauer in Falls das Gemüse auf besondere Art und Weise zu kultivieren. Er bedeckte die Pf

--> KAVIAR – DIE SCHWARZEN PERLEN DER KÜCHE Nur wenige Lebensmittel drücken so offensichtlich “Klasse” aus wie Kaviar, und er wird weithin als das luxuriöseste Lebensmittel der Welt betrachtet. Auch wenn wir bei Kaviar oft an einen überteuerten Luxus denken, Kaviar von guter Qualität kann auch erschwinglich sein. Der Trick ist zu wissen, was man kauft, und das dann richtig zu servieren. Unter Kaviar versteht man gesalzene Fischeier (Rogen), und es gibt drei Hauptsorten: Beluga ist der seltenste und teuerste Kaviar. Die Fischeier sind dunkelgrau, groß und gut von einander getrennt. Ossietra, auch als Ossetra oder Asestra bekannt. Dieser Kaviar besteht aus mittelgroßen Fischeiern, die in der Farbe von dunkelbraun   über hellgrau bis goldbraun variieren. Viele ziehen den   nussigen, leicht fruchtigen Geschmack von Ossietra dem Geschmack von Beluga   vor. Sevruga ist der günstigste Kaviar. Er ist grünlich-grau, klein und merklich salzig.

Wilder Spargel oder "Ttrigueros", wie sie hier in Spanien genannt werden, wachsen in der Zeit von März und April auf ganz Mallorca. Die Einheimischen verbringen Stunden mit dem durchsuchen der Felder und Straßenränder  um Ihre Körbe mit dem Spargel zu füllen. In bestimmten Teilen von Spanien, wird die Suche nach grünem Spargel fast als Sport angesehen, da es einer scharfen Beobachtungsgabe bedarf und man beim suchen gewagte Wege und Felder absuchen muss um diesen wilden Spargel zu finden.

Es gab einmal eine Zeit, da musste man wissen, wie man eine gute Béchamel-Sauce macht, bevor man sich an der Velouté versuchte. Sie war das Standard-Rezept aller guten Köche und die Basis unzähliger anderer klassischer Saucen wie Nantua, Soubise und Mornay. Heutzutage sind die meisten jungen Köche eher damit beschäftigt, wie viel Lecithin sie in ihre Sauce tun sollen, damit der Schaum eine halbe Stunde stehen bleibt, und die gute alte Mehlschwitze ist quasi hinfällig geworden. Das ist wirklich schade, denn eine gut gemachte Béchamel-Sauce ist wirklich köstlich, und eröffnet dem Koch zu Hause die Möglichkeit, eine Vielzahl an klassischen

--> Letzte Woche sah ich mich mit der schwierigsten Aufgabe meines ersten Versuches Schweine selber zu halten konfrontiert, und zwar als der Tag gekommen war, sie zum Schlachter zu bringen. Ich fand das sehr schwierig, konnte mich jedoch mit dem Gedanken trösten, dass die Schweine ein schönes Leben gehabt haben, gute Dinge zu fressen bekommen haben und nun hoffentlich selbst vorzüglich schmecken würden. Ich habe auch schon spanischen Freunden bei traditionellen „Matanzas“ geholfen. Man darf nicht zimperlich sein, aber das Ganze findet in einer so festlichen Atmosphäre statt, jeder hilft mit, und nichts wird weggeworfen oder verschwendet, jedes Teil des Tieres wird verwertet um beispielsweise Wurstprodukte „Embutidos“ herzustellen, darunter Chorizo, Salchichon, Morcilla, Butifarra, Sobrassada und natürlich gepökelter Schinken, Spaniens außerordentliches Fleisch-Erzeugnis.

Vor ein paar Jahren hatte ich das Vergnügen einen sehr inspirierenden Koch namens Greg Malouf zu treffen und mit ihm zu kochen. Greg hat libanesische Wurzeln, ist aber in der australischen Stadt Melbourne geboren und aufgewachsen. Er wird nicht nur als einer der einflussreichsten und innovativsten Köche Australiens gesehen, sondern auch als Begründer seines ganz eigenen Küchenstils – der modernen nahöstlichen Küche. Ich glaube, Greg wurde schon zum Koch geboren. Bereits als Kind war er fasziniert vom Kühlschrank seiner Familie, der mit exotischen Spezialitäten gefüllt war. Und noch mehr war er von den Familienessen beeindruckt, die seine Mutter und Großmutter in tagelanger Arbeit zubereiteten, und bei denen die arabische Küche in ihrer ganzen Opulenz und Vielfalt zelebriert wurde: feine Tajines (Eintopfgerichte), reichliche Meze (Vorspeisen), scharfe Fleischgerichte und natürlich all die wundervollen, orientalischen Süßigkeiten.

--> Jetzt, wo es Winter wird, ist das eine gute Zeit, um ein paar hervorragende Gerichte auszuprobieren, die zu gastronomischen Klassikern geworden sind. Angesehene, alterwürdige Rezepte, die den Wandel der Zeit überstanden haben und heute noch genauso wichtig sind wie früher. SCHOKOLADEN-MARQUISE AUS DEM RESTAURANT MISA BRASERIA Gerichte wie Tournedos Rossini, Coq au vin, Cassoulet, Französische Zwiebelsuppe oder die vielgerühmte Soupe aux truffes Élysée V.G.E. Diese renommierte Suppe aus schwarzen Trüffeln wurde 1975 von Paul Bocuse kreiert. Er suchte nach dem perfekten Gericht, das er dem französischen Präsidenten, Valery Giscard d’Estaing, im Élysée-Palast servieren wollte – und zwar anlässlich der Verleihung des Ehrenlegion-Ordens an Bocuse selbst.