Turkish Delight

Vor ein paar Jahren hatte ich das Vergnügen einen sehr inspirierenden Koch namens Greg Malouf zu treffen und mit ihm zu kochen. Greg hat libanesische Wurzeln, ist aber in der australischen Stadt Melbourne geboren und aufgewachsen. Er wird nicht nur als einer der einflussreichsten und innovativsten Köche Australiens gesehen, sondern auch als Begründer seines ganz eigenen Küchenstils – der modernen nahöstlichen Küche.

Ich glaube, Greg wurde schon zum Koch geboren. Bereits als Kind war er fasziniert vom Kühlschrank seiner Familie, der mit exotischen Spezialitäten gefüllt war. Und noch mehr war er von den Familienessen beeindruckt, die seine Mutter und Großmutter in tagelanger Arbeit zubereiteten, und bei denen die arabische Küche in ihrer ganzen Opulenz und Vielfalt zelebriert wurde: feine Tajines (Eintopfgerichte), reichliche Meze (Vorspeisen), scharfe Fleischgerichte und natürlich all die wundervollen, orientalischen Süßigkeiten.

Ich mochte immer schon die Küche des Nahen Ostens und finde, dass die Gewürze und Geschmackskombinationen geradezu berauschend sind. Es war für mich wirklich ein Erlebnis Greg zuzuhören, wie er von den subtilen Unterschieden der unterschiedlichen Landesküchen im Nahen Osten berichtete, und ein paar seiner wunderbaren Gerichte zu probieren. Ich kann im Geiste immer noch ein wunderbares Gericht aus sautierten Jakobsmuscheln mit Mandelbröseln, Hummus und knusprigem luftgetrockneten türkischen Rindfleisch schmecken. Was für ein großartiges Gericht!

Greg gab mir netterweise ein Exemplar seines neuen Buchs mit dem Titel „Turquoise – a Chef’s Travels in Turkey“ (nur auf Englisch erschienen). In diesem wunderschön illustrierten Buch besuchen Greg und Lucy Malouf Gewürzmärkte und Suppenküchen, genießen Fisch-Sandwichs am Bosporus und trinken Tee in traditionellen Teehäusern.

Die von ihrer Reise inspirierten Rezepte fangen die verführerischen Aromen ein, die die türkische Küche seit der Zeit der Bauwerke von Pergamon bis zum heutigen, modernen Istanbul bestimmen. Ich muss zugeben, dass ich quasi keine Ahnung von der türkischen Küche hatte, aber Gregs Buch hat das geändert. Ich liebe es einfach aus diesem Buch zu kochen und habe gelernt, dass es bei der türkischen Küche nicht ums Experimentieren geht, sondern um Technik und darum, eine spezielles Gericht in der überlieferten Art und Weise, so gut man kann zuzubereiten. Außerdem geht es um Einfachheit, darum gute Zutaten zu wählen, da die meisten Gerichte erfreulich unkompliziert sind. Hier ein paar Gerichte aus Gregs tollem Buch, die mich besonders inspiriert haben. Ich hoffe, sie inspirieren Sie dazu, das Buch zu kaufen.

Türkische Rote Paprika-Suppe mit Bulgur, Kichererbsen, Minze und Chili

Zutaten für sechs bis acht Personen:

200g gekochte Kichererbsen

60ml Olivenöl

1 Zwiebel, fein gehackt

1 TL Gewürzsumach

2 rote Paprika, entkernt und fein gehackt

400g geschälte Tomaten, entkernt und gewürfelt

1,5 l Gemüsebrühe

80g Bulgur

2 TL gehackte Minze

¼ TL Cayennepfeffer

Saft einer Zitrone

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, rote Paprika, Chili und Sumach zwei bis drei Minuten auf kleiner Flamme anschwitzen. Tomaten, Cayennepfeffer dazugeben und weitere zehn Minuten garen. Dann die Gemüsebrühe hinzufügen und sechs bis acht Minuten köcheln lassen. Kichererbsen und Bulgur dazu und noch mal sechs Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren Minze und Zitronensaft unterrühren.

Türkischer Löffel-Salat mit Köfte Kebabs

Zutaten für vier Personen:

Köfte Kebabs:

500g Lammhackfleisch von guter Qualität (Keule oder Schulter)

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 mittelgroße Tomate, klein gehackt

1 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL getrocknete Minze

1 TL getrockneter Oregano

½ TL Paprikapulver

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 großzügige Prise Chili

½ TL Granatapfel-Sirup

Salz je nach Geschmack

Warmes Fladenbrot zum Servieren

Löffel-Salat:

2 sehr reife Strauchtomaten, enthäutet und gewürfelt

1 lange rote Paprika, entkernt und fein gewürfelt

2 rote Chilis, entkernt und fein gewürfelt

1 kleine libanesische Gurke, geschält, entkernt und fein gewürfelt

1 große Schalotte, geschält und fein gewürfelt

2 EL fein gehackte Petersilie

½ TL getrocknete Minze

1 TL Rotweinessig

3 EL Olivenöl extra virgin

Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Köfte das Lammhack gut mit Knoblauch, Tomaten, Granatapfel-Sirup und Gewürzen vermischen. Zwei bis drei Minuten durchkneten. Abdecken und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen entwickeln können.

Für den Salat Tomatenstücke, Paprika, Chilis, Gurkenstückchen und Schalottenwürfel auf ein großes Schneidbrett geben. Mit einem scharfen langen Messer die Zutaten zusammen noch einmal kleiner hacken. Alle Zutaten sollten möglichst fein gehackt sein. In eine Schüssel geben und die verbleibenden Zutaten hinzufügen, zwei EL Olivenöl aufbewahren. Gut umrühren und 20 Minuten ziehen lassen.

Pfanne oder Grill sehr stark erhitzen. Mit nassen Händen das Lammhack in vier gleichgroße Portionen teilen und jede um ein Metallspieß zu einer langen Wurst formen. Die Köfte auf den Grill oder in die Pfanne legen und zwei bis drei Minuten auf jeder Seite braten, bis sie goldbraun und durch sind. Kurz vor dem Servieren den Salat in ein Sieb geben und ein wenig Feuchtigkeit abtropfen lassen. Der Salat soll feucht sein, aber nicht im Dressing schwimmen. Auf einen flachen Teller geben und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Die Köfte auf warmem Fladenbrot servieren, vom Salat kann sich jeder selber bedienen.

Türkischer Kaffee & Kardamom-Creme

Zutaten für acht Personen:

60g geröstete Kaffeebohnen

4 Kardamom-Kapseln

½ Zimtstange

250ml Sahne

50g dunkle Schokolade

180g Zucker

8 Eigelbe

Zubereitung:

Sahne, Kaffeebohnen, Kardamom-Kapseln und Zimtstange in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Die Hitze herunterdrehen und fünf Minuten köcheln lassen. Von der Kochplatte nehmen, kalt werden und ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf füllen und zurück auf die Kochplatte stellen. Schokolade hinzufügen und gut rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.

Eigelb und Zucker in einer Schüssel verquirlen und dann die warme Schokoladencreme dazugeben. Die Mischung zurück in den Kochtopf füllen und unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis das ganze zu einer cremigen Konsistenz eingedickt ist.

Von der Hitze nehmen, den Topf in Eiswasser stellen, und die Creme unter ständigem Rühren abkühlen lassen. In Kaffeetassen oder kleine Gläser füllen und vor dem Servieren ganz kalt werden lassen.