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KAVIAR – DIE
SCHWARZEN PERLEN DER KÜCHE
Nur wenige Lebensmittel drücken so offensichtlich “Klasse”
aus wie Kaviar, und er wird weithin als das luxuriöseste Lebensmittel der Welt
betrachtet. Auch wenn wir bei Kaviar oft an einen überteuerten Luxus denken, Kaviar
von guter Qualität kann auch erschwinglich sein. Der Trick ist zu wissen, was
man kauft, und das dann richtig zu servieren.
Unter Kaviar versteht man gesalzene Fischeier (Rogen), und
es gibt drei Hauptsorten: Beluga ist der seltenste und teuerste Kaviar. Die
Fischeier sind dunkelgrau, groß und gut von einander getrennt.
Ossietra, auch als Ossetra oder Asestra bekannt. Dieser
Kaviar besteht aus mittelgroßen Fischeiern, die in der Farbe von
dunkelbraun über hellgrau bis
goldbraun variieren. Viele ziehen den
nussigen, leicht fruchtigen Geschmack von Ossietra dem Geschmack von
Beluga vor.
Sevruga ist der günstigste Kaviar. Er ist grünlich-grau,
klein und merklich salzig.
Die Qualität des Kaviars hängt von seiner Herkunft und der
Art der Gewinnung ab, genauso davon, mit wie viel Sorgfalt er gewonnen wurde.
Kenner bevorzugen die Zubereitungsart “Malossol”, was “wenig Salz” oder “leicht
gesalzen” bedeutet, das bezieht sich auf frischen Kaviar mit weniger als fünf
Prozent Salz. Heute hat frischer Kaviar oft noch weniger Salzgehalt, ungefähr
3,5 Prozent. Die Bezeichnung wird manchmal auch für jede Art von hochwertigem
Kaviar verwendet.
Gelegentlich findet man auch Fasskaviar, der aus weichen,
kaputten oder überreifen Fischeiern hergestellt wird. Sie werden in
hochsalzige, heiße Lake gegeben und solange geschüttelt, bis der Kaviar nicht
mehr milchig ist. Dann wird der Kaviar in einem Baumwolltuch und in kleine
innen mit Parafin beschichtete Eichenfäschen gefüllt. Nun wird die restliche Flüssigkeit
herausgedrückt. Früher war diese Form von Kaviar so dick und fest, dass man mit
dem Messer Scheiben abschneiden konnte. Heute ist dieser Kaviar weicher und man
kann ihn wie Marmelade aufs Brot streichen. Russen bevorzugen den starken
Geschmack dieses Kaviars, der außerdem zum Kochen empfohlen wird.
Daneben wird pasteurisierter Kaviar immer beliebter: er wird
in kleine Gläser vakuumverpackt , drei bis vier Stunden nachdem er die Abfüllungsanlagen
erreicht hat. Die Pasteurisierung – der Fischrogen wird erhitzt – verändert den
Geschmack und die Qualität des Kaviars, aber er wird dadurch auch länger
haltbar.
Spezialisten lesen die Information auf der Verpackung. Sie
gibt Aufschluss über die Anzahl der Fische, die Anzahl der Gläser, die mit dem
Rogen eines Fisches gefüllt wurden, und die Farbklassifizierung des Kaviars.
Wenn man mit Kaviar kocht, verträgt er sich besonders gut
mit Austern, geräuchertem Lachs, Zitrone, Kartoffeln und Blumenkohl. Im
vorrevolutionären Russland starteten die Zarenkinder ihren Tag mit einem
Gemisch aus zerdrückten Bananen und Kaviar – ich habe das allerdings nie
probiert. Was ich probiert habe, ist Kaviar mit weißer Schokolade. Ich glaube
Heston Blumenthal hat diese ungewöhnliche Kombination erfunden. Aber das
Milchig-buttrige der weißen Schokolade passt perfekt zur seidigen Salzigkeit
des Kaviar. Seien Sie mutig und versuchen Sie es irgendwann einmal!
Wolfsbarschfilets mit
einem Kartoffel-Saffran-"Risotto" und Kaviar-Vinaigrette
Zutaten für sechs Personen:
6 Wolfsbarsch-Filets
Für das Kartoffel-"Risotto":
300g Kartoffeln, fein gewürfelt
1 Prise frischer Safran
1 Liter Fischbrühe
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
150ml Olivenöl
10 Basilikumblätter
1 EL Mascarpone
Salz und Pfeffer
Für die Kaviar-Vinaigrette:
2 EL gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Eigelb
250ml Olivenöl
1 Tomate, gehäutet und gewürfelt
50ml Sherryessig
2 El Ossietra Kaviar
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Für das Kartoffel-"Risotto" Olivenöl in einer
schweren Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch dazugeben. Auf niedriger
Hitze anschwitzen. Safran und Kartoffelstückchen hinzufügen und gut mit einem
Holzlöffel umrühren, damit die Kartoffeln ganz vom Olivenöl ummantelt sind. Nun
eine Schöpfkelle Brühe dazu und solange rühren, bis die Flüssigkeit von den
Kartoffeln aufgenommen wurde. Solange Brühe hinzufügen, bis die Kartoffeln
gerade gar sind. Von der Kochstelle nehmen, Mascarpone und Basilikumblätter
dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Kaviar-Vinaigrette in einer großen Schüssel
Schalotten, Knoblauch und Eigelb verquirlen. Langsam das Olivenöl unterrühren,
bis sich eine sämige Konsistenz gebildet hat. Die Tomaten hinzufügen und
nochmals gut umrühren. Auf niedriger Hitze erwärmen und den Kaviar dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
Zum Servieren: Die Fischfilets mit der Hautseite nach unten
in der Pfanne anbraten, bis sie goldbraun und kross sind, dann die Filets
wenden und im Ofen bei mittlerer Hitze (180 Grad) ein bis zwei Minuten fertig
garen. Auf sechs warmen Tellern jeweils in der Mitte zwei Löffel
Kartoffel-"Risotto" anrichten, ein Fischfilet darauf und das Ganze
mit der noch warmen Kaviar-Vinaigrette beträufeln. Sofort servieren.
Marinierte
Jakobsmuscheln mit Kaviar und kalter Mango-Ingwer-Suppe
Zutaten für sechs Personen:
Für die Mango-Ingwer-Suppe:
300g Mango-Püree
20ml Olivenöl
200ml Hühnerbrühe
50g frischer Ingwer, fein gehackt
Saft von 2 Limonen
50g Zitronengrass, fein gehackt
Salz und Pfeffer
Für die marinierten Jakobsmuscheln:
5 Basilikumblätter
1 El Schnittlauch, fein gehackt
1 El Koriander, fein gehackt
1/2 grüne Chili, fein gehackt
Saft von 2 Limonen
1/2 Mango, geschält und gewürfelt
1 Tomate, gehäutet und gewürfelt
12 Jakobsmuscheln, gesäubert und gewürfelt
Salz und Pfeffer
6 TL Kaviar
Zubereitung
Für die Suppe Hühnerbrühe, Ingwer und Zitronengras zum
Kochen bringen, von der Herdplatte nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. Durch
ein feines Sieb streichen, Mangopüree und Limonensaft hinzufügen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Im Kühlschrank mindestens sechs Stunden kaltstellen.
Für die marinierten Jakobsmuscheln Muscheln und Limonensaft
in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten ziehen
lassen. Tomaten, Schnittlauch, Koriander, Basilikum, Chili und Mango hinzufügen.
Zum Servieren in sechs Suppenteller jeweils in der Mitte ein
wenig des marinierten Muschelsalats anrichten, auf jeden einen Löffel Kaviar
setzen. Die Suppe in eine Terrine füllen und erst am Tisch servieren.
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