Die Region Katalonien hat ihre eigenen
kulinarischen Bräuche und einer davon ist das Essen von calçots.
Es ist schwierig, sich vorzustellen,
dass ein frühlingszwiebelähnliches Gemüse, das auf dem Feuer geröstet und auf
einem simplen Holztisch mit nichts außer einer einfachen Sauce serviert wird,
eine appetitliche Verlockung ist. Und dennoch ist das die Hauptsache der calçotada,
einem Festmahl, bei dem Familie und Freunde zusammenkommen und große Mengen
eines langen grünen Gemüses konsumieren, das calçot heißt und eine Mischung aus
Zwiebel und Lauch ist.
Calçot kommt ursprünglich aus Valls,
einer Region in Tarragona und ist als geschütztes geographisches Markenzeichen
von der Europäischen Union registriert. Calçots sind größer als typische Frühlingszwiebel
und auch milder. In ihrer Region wachsen sie seit Jahrhunderten.
Und im späten 19. Jahrhundert begann ein Bauer in Falls das Gemüse auf besondere Art und Weise zu kultivieren. Er bedeckte die Pflanze mit Erde, sodass der essbare Teil nicht grün wurde, ähnlich wie man weißen Spargel anbaut. Auf Catalan nennt man diese Methode „calcar“, was soviel bedeutet wie „den Schuh darauf stellen“. Die Ernte beginnt im November und geht bis April.
Bevor die Calçots gegart werden werden
sie in Büschel von 30 bis 40 zusammengeschnürt und dann aufs Feuer gelegt, bis
sie außen ganz verkohlt sind. Wenn sie fertig sind, werden sie an einen langen,
im Freien gedeckten Holztisch gebracht, jetzt ist die Zeit gekommen, dieses
wunderbar zarte Gemüse zu genießen, das sich im Inneren der verkohlten Hülle
befindet. Die Zwiebel wird mit einer Hand in die Höhe gehalten, mit der anderen
Hand wird die verkohlte äußere Lage vorsichtig abgezogen. So kommt das zarte,
weiße Innere zum Vorschein. Das wird dann in die Sauce getaucht, bevor man den
Kopf zurücklegt und die Zwiebel zum Mund führt. Das ist eine ziemlich kleckrige
Angelegenheit. Die Hände werden schwarz und klebrig vom Calçot-Saft, und die
reichhaltige, nussige Romanesco-Sauce kleckert überall auf die Klamotten.
Zwiebel reifen zweimal im Jahr, das heißt,
sie brauchen zwei Saisons um den Zyklus der Samenproduktion abzuschließen.
Zwiebelsamen werden im Frühjahr gepflanzt und wachsen oder werden als Setzlinge
gepflanzt, wenn die Tage lang genug sind. Dann wächst die Knolle. Jede Zwiebel,
die nicht geerntet wird, liegt schlafend in der Erde, um im nächsten Jahr neu zu
treiben. Die besondere Methode des Calçot-Anbaus unterbricht diesen Zyklus.
Außerdem haben jetzt Frühlingszwiebeln
Saison, dass sind eigentlich sehr junge Zwiebeln, die geerntet werden, bevor
ihre Knolle anschwillt. Sowohl die grünen Stängel als auch die kleinen weißen
Knollen sind essbar und schmecken sowohl roh als auch gekocht. Ihr Geschmack
ist ähnlich wie der der Zwiebel, nur sehr viel milder. Suchen Sie Frühlingszwiebeln
mit einer festen, unbeschädigten Knolle aus, und hellgrünen, frischen Blättern.
Meiden Sie auf jeden Fall die welken schon etwas schleimigen. Die Haut, die die
Frühlingszwiebel umgibt kann entweder weiß oder rot und dann zur Wurzel weiß
werdend sein – geschmacklich macht das keinen Unterschied. Außerdem kann die
Knolle dicker sein oder eher wie ein Lauch aussehen, auch das ist für den
Geschmack egal.
Servieren sie Frühlingszwiebeln im
Salat, streuen Sie sie über ein chinesisches Gericht (besonders über gedämpften
Fisch), mischen Sie sie in Raita oder Kartoffelpüree. Man kann sie auch mit
Olivenöl einpinseln und im Ganzen grillen.
Erbsen-Minze-Frühlingszwiebel-Suppe mit Parmesan-Toast
Zutaten für sechs Personen:
1EL Olivenöl
1/2 Fund Frühlingszwiebeln, in Scheiben
geschnitten, zusätzlich noch ein paar mehr zum Garnieren
1 Kartoffel, in kleine Würfel
geschnitten
1 l heiße Gemüse-Brühe
900g Tiefkühlerbsen
1/2 Bund Minze, nur die Blätter, ein
paar extra zum Garnieren
Zubereitung:
Olivenöl in einem schweren Topf
erhitzen. Frühlingszwiebeln und Kartoffelwürfel hineingeben. Vorsichtig
anschwitzen, ohne dass sie braun werden (ca. 5 Minuten). Die Brühe unterrühren
und zum Kochen bringen, dann ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffelstückchen
gar sind. Die Erbsen einrühren und nochmal zium Kochen bringen, drei Minuten
kochen lassen, bis sie gerade so gar sind. Den Topf von der Kochstelle nehmen,
die Minzblätter hinzufügen und im Mixer pürieren. Zum Servieren die Suppe noch
einmal erwärmen und auf sechs Suppenteller verteilen. Mit Minze und gehackten
Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit Parmesan-Toast als Beilage servieren.
Für den Parmesan-Toast:
8 Scheiben gutes Weißbrot
75g gehobelten Parmesan
Zubereitung
Brot auf beiden Seiten toasten. Mit
Parmesan bestreuen und unter dem heißen Grill zwei Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt. Den Toast in
fingerdicke Streifen schneiden und mit der Suppe servieren.
Frühlingszwiebel-Schinken&Senf-Tarte
Zutaten für sechs Personen:
300g Mürbeteig
300g kleine Kartoffeln
3 große Eier (aus Freilandhaltung)
125 ml Sahne
100g Chedder-Käse, gerieben
2 EL grobkörnigen Senf
6 große Scheiben gekochten Schinken
1 Bund Frühlingszwiebeln
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad,
Gas Stufe 6 vorheizen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den
Teig ausrollen, passend entweder für eine runde Form oder für ein Blech. Ungefähr
fünf Zentimeter größer als die Form ausrollen. Vorsichtig den Teig anheben und
eine eingefettete Backform damit auskleiden, Boden und Rand (ca. fünf
Zentimeter) leicht andrücken. Boden mit der Gabel einstechen. 20 Minuten
kaltstellen.
Währenddessen die Kartoffeln in einem
Stielkochtopf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln
bis sie gar sind. Abtropfen lassen und zum Abkühlen zur Seite stellen.
Ein Stück Backpapier auf den Teig legen
und dann das Ganze mit Backbohnen füllen. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen
nehmen und abkühlen lassen, dann das Backpapier und die Bohnen entfernen.
Die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben
schneiden und auf dem Boden der Kuchenform auslegen. Eier, Sahne, Käse und Senf
in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schinken und
Frühlingszwiebeln auf den Kartoffeln arrangieren und das ganze mit der
Eier-Sahne-Mischung übergießen. Dann 15 Minuten backen. Fünf Minuten stehen
lassen, in Stücke schneiden und servieren.
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