Ich bin gerade
von einer kleinen Reise nach England zurückgekommen und muss zugeben, dass ich
positiv überrascht darüber war, wie sehr sich das britische Essen in den
letzten 20 Jahren, seit ich dort gelebt habe, entwickelt hat. Bauernmärkte
bieten lokale Produkte an, traditionelle Pubs, in denen gut gemachte, ehrliche
Hausmannskost serviert wird, sind der Hit, und die Nachfrage nach Kochbüchern,
Fernsehköchen und kulinarischen Fernsehsendungen scheint unendlich.
Über Generationen
hinweg mussten sich die Brieten Witze über ihre Küche anhören. Die meisten
meiner deutschen Freunde können es heute noch kaum glauben, dass ein Engländer
tatsächlich Koch sein kann, davon, dass er einen Michelin-Stern bekommen kann,
ganz zu schweigen. Wir wurden aller möglichen gastronomischen Verbrechen und
Vergehen beschuldigt, wie beispielsweise graues Fleisch, Gemüse so lange zu
kochen, bis es um Hilfe schreit, oder alles in einer unappetitlichen Bratensoße
zu ertränken, die so dick ist, dass man sie schneiden kann. Einige der
Anschuldigungen waren gerechtfertigt, aber glücklicherweise hat sich so viel geändert.
Eine neue Generation von Kochbuch-Autoren und Köchen habt für frische Küche gekämpft
und uns inspiriert, die alten schlechten Gewohnheiten abzulegen – und eine Dame
sticht besonders hervor, denn sie hat uns Neues gezeigt und ein wenig
Sonnenschein in unsere Küche und unsere Leben gebracht.
Über 50 Jahre
lang war der Einfluss der Kochbuchautorin Elizabeth David auf unseren Geschmack
und unsere kulinarischen Gewohnheiten geradezu revolutionär. In der Zeit der
grauen, britischen Nachkriegsküche brachte sie warme, lebendige und lebhafte
Aromen vom Mittelmeer an die Küsten der Britischen Inseln, wo eine altbackene
und monotone Küche den britische Gleichmut Essen gegenüber zu einer Tugend
hatte werden lassen. Sie hat nicht nur die Art, wie wir kochen, verändert, ihre
Bücher sind außerdem unterhaltsam zu lesen, und sie hat uns mit Zutaten wie
Safran, Olivenöl und sonnengetrockneten Tomaten bekannt gemacht, die heute ein
wichtiger Teil unserer Ernährung sind.
Neulich blätterte
ich durch eines meiner liebsten Kochbücher von Elizabeth David, ein wirklich
abgenutztes Exemplar von „A book of Mediterranean Food“. Es ist eine
unbezahlbare Sammlung an Rezepten, die sie kreierte, während sie in Frankreich,
Italien, Spanien, den Griechischen Inseln und Ägypten lebte. Es enthält
herzhafte Pasta- und Polentagerichte aus Italien, aromatisch scharfe Salate aus
der Türkei und Griechenland sowie leckere Meeresfrüchte-Rezepte und
Safrangerichte aus Spanien. Das Buch ist ein wunderbarer Führer durch die
mediterrane Küche, und zwar aus dem einfachen Grund, dass es vor allem um die
Qualität der Zutaten geht und darum, wie sie eigentlich schmecken sollen.
Ich benutze
dieses alte Kochbuch oft als Hilfe, um alte, klassische mediterrane Gerichte
auf den neusten Stand zu bringen, sie ein wenig zu modernisieren und meinen
eigenen Stil einer modernen mediterranen Küche zu entwickeln. Hier ein paar
Rezepte, die von meiner liebsten
Kochbuch-Autorin Elizabeth David inspiriert wurden. Eine kleine Hommage an eine
großartige Frau, die Einfachheit wertschätzte und dazu beitrug die
Essgewohnheiten einer ganzen Nation zu verändern.
Würzige
Kichererbsen-Spinat-Taler (Pasteten) mit Harrisa-Mayonaise
Zutaten für
vier Personen:
400g gekochte
Kichererbsen, abgetropft
150g Spinat,
geputzt und gehackt
1 EL Ras al
Hanout
1 großes Eigelb
2 EL
Kichererbsen-Mehl (plus ein wenig mehr zum bestäuben)
Meersalz und
frisch gemahlenen Pfeffer
Zubereitung:
Spinat mit ein
wenig Butter in eine Pfanne geben und leicht anschwitzen. Gut abtropfen lassen
und alles Wasser herausdrücken.
Kichererbsen,
Ras el Hanout, Mehl und Eigelb in einen Mixer geben und zu einer Paste
vermengen. Den Spinat hinzugeben und nochmals kurz mixen. Eine gute Prise Salz
und Pfeffer hinzufügen.
Die Hande mit
Mehl bestauben, dann jeweils drei Esslöffel der Kichererbsen-Spinat-Paste zu
runden, flachen Thalern formen, bis die Paste aufgebraucht ist. Die Taler
mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Ein wenig
Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Taler auf beiden Seiten
zwei bis drei Minuten goldbraun braten, bis sie durch sind. Mit grünem Salat
und Harrisa-Mayonnaise servieren.
Für die
Harrisa-Mayonnaise
2 Eigelb von
freilaufenden Hühnern
2 TL Weißweinessig
1 TL Dijon-Senf
300ml Pflanzenöl
2 TL
hausgemachte Harrisa
Zubereitung:
Eigelbe, Essig
und Senf in die Schüssel einer Küchenmaschine oder in den Mixer geben und
cremig rühren. Unter ständigem Rühren oder währen der Mixer läuft das Öl
langsam, nach und nach hinzugießen, bis sich eine cremige Mayonnaise gebildet
hat. Ein bis zwei Löffel Harrisa dazugeben und unterrühren.
Pappardelle mit
Roter Paprika-Tomaten-Soße
Zutaten:
2 EL frisch
geriebener Parmesan
Für die Soße:
1 Zwiebel, fein
gehackt
2 rote Paprika,
entkernt und kleingehackt
1
Knoblauchzehe, zerdrückt
½ Dose Tomaten
3 EL Olivenöl
10 Blätter
frischer Basilikum
Salz und frisch
gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
In einer großen
Pfanne das Olivenöl auf mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch
anschwitzen. Rote Paprika, Tomaten und Basilikum dazugeben. Auf mittlerer Hitze
15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Dann im Mixer pürieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Währenddessen
die Pasta nach Packungsanweisung zubereiten. Gut abtropfen lassen und zurück in
den Topf geben. Die Soße darüber gießen und das Ganze gut vermischen. Parmesan
darüber streuen und sofort servieren
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