Vor kurzem besuchte
ich einen sehr interessanten und anregenden Vortrag von Carlo Petrini, dem Gründer
der Slow Food-Bewegung, der für ein paar Tage auf Mallorca war.
Ich muss zugeben,
dass ich vor ein paar Jahren ein Buch mit dem Titel „Terra Madre“ von der Slow
Food-Bewegung zugeschickt bekam. Ich habe es nur kurz durchgeblättert, fand,
dass es ziemlich langweilig aussah und stellte es in mein Bücherregal. Dort
stand es ein paar Monate, bis ich es bei einer Aufräumaktion fast weggeworfen hätte.
Das wäre sehr schade gewesen, denn als ich mir dann tatsächlich die Zeit nahm,
mich hinzusetzen und ein paar Seiten zu lesen, stellte ich fest, dass die Ziele
dieser Organisation inspirierend sind, und dass sie all unsere Unterstützung
benötigt, um eine spürbare Veränderung in der Nahrungskette zu bewirken.
Die Slow
Food-Bewegung, als Gegenentwurf zu „Fast Food“, lehnt die Standardisierung von
Geschmack ab, macht sich für die Information von Verbrauchern stark und schützt
kulturelle Identität in Bezug auf Essen und gastronomische Tradition. Carlo
glaubt, dass industriell hergestelltes Fast Food nicht nur die äußere
Landschaft durch großflächige Agrarwirtschaft verändert, sondern auch ein
Kultur rund ums Essen zerstört, die darauf gründet, gute Speisen herzustellen und
zu essen, und zwar auf entspannte und gesellige Art. Er spricht mir aus dem
Herzen und mir graut es daran zu denken, wie viele wunderbare Lebensmittel von
der Standardisierung, den bürokratischen Hygieneverordnungen und der
Kommerzialisierung alleine in der EU bedroht sind.
Wir brauchen eine
Veränderung, um sicherzustellen, dass diese Produkte auch weiterhin
hergestellt werden, und die Slow
Food-Bewegung organisiert nationale und internationale Veranstaltungen, um dies
voranzutreiben. Darunter sind: der „Salone del Gusto“, die weltgrößte Messe für
Qualitätslebensmittel und -wein, der alle zwei Jahre im Messezentrum Lingotto
in Turin veranstaltet wird, „Cheese“, eine ebenfalls alle zwei Jahre in Bra, in
der Provinz Cuneo, abgehaltene Käsemesse und „Slowfish“, eine jährliche
Ausstellung in Genua, die dem nachhaltigen Fischfang gewidmet ist. Heute ist
Carlo Petrini der Präsident einer Organisation, die sich über 100 Länder
erstreckt und um die 80.000 Mitglieder hat, die sich alle aktiv für die Ziele
von Slow Food einsetzen.
Als Koch und
Restaurantbetreiber würde ich gerne sagen, dass alle unsere Produkte 100
Prozent ökologisch und vor Ort hergestellt sind, aber die Wahrheit ist, dass es
bis dahin noch ein langer Weg ist. Wir haben ein Stück Land auf einem Biohof,
wo wir einen Teil des Gemüses für unsere Restaurants anbauen, und ich ermutige
meine Köche, auf den Markt zu gehen und lokal zu denken.
Hier auf Mallorca
verbessern sich die Dinge langsam, und so findet zum Beispiel jeden
Samstagmorgen von acht bis 14 Uhr ein Biomarkt auf der Plaça dels Patins
in Palma statt. Unter den ökologischen Produkten, die dort angeboten werden, findet
man Gemüse, Obst, Brot und Gebäck, Wein, Olivenöl, Käse, Fleisch und Wurstwaren
und vieles mehr.
Die Slow
Food-Bewegung auf Mallorca gewinnt an Schwung und eines ihrer Mitglieder ist
die Vereinigung der Schwarzen-Schweine-Züchter und Sobrassada-Hersteller, die
ihren Sitz in Inca haben. Sie setzt sich aus rund 1000 Leuten zusammen, die
diese einheimische Schweinerasse züchten und handgemachte Sobrassada
herstellen.
Das mallorquinische
Schwarze Schwein (Porc Negre Mallorqui) ist vom Aussterben bedroht. Ein
Hauptgrund, warum seine Anzahl so stark zurückgegangen ist, ist der Vormarsch
des weißen Schweins, das sich besser für die industrielle Schweinemast eignet
und eher dem Geschmack des modernen Verbrauchers entspricht.
Ich weiß, dass es
ein bisschen teurer ist, ökologische Lebensmittel zu kaufen, aber ich muss
immer an die wunderbare Maxime von Elizabeth David denken, dass schlechte
Lebensmittel letztendlich immer teuer sind …
Rindfleisch-Oliven-Frikadellen
mit scharfem Auberginen-Dip
Es gibt mittlerweile
ökologisches Fleisch vom Angusrind auf Mallorca. Es ist teuer, aber für diese
Fleischbällchen lassen sich auch günstigere Stücke verwenden.
Zutaten für vier Personen:
400 g mageres
Rindfleisch
1 kleine Zwiebel,
gewürfelt
40 g frische
Semmelbrösel
¼ TL gemahlener Zimt
¼ TL Paprikapulver
4 Tl schwarze
Oliven, entsteint
4 Basilikumblätter
Salz und Pfeffer
Für die Fleischbällchen
alle Zutaten in einem Küchenhäcksler zerkleinern.
Mit sauberen Händen
aus der Masse zwölf Bällchen formen. Mit dem Handballen leicht flachdrücken. In
einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Frikadellen fünf Minuten auf jeder Seite
braten. Mit dem scharfen Auberginen-Dip servieren.
Scharfer Auberginen-Dip:
1 große Aubergine
1 TL Tomatenmark
1 Knoblauchzehe,
zerdrückt
½ TL gemahlener
Koriander
½ TL Cayennepfeffer
½ TL gemahlener
Kreuzkümmel
2 TL Naturjogurt
Salz und Pfeffer
Die Aubergine mit
einer Gabel einstechen und unter gelegentlichem Wenden im heißen Ofen 20
Minuten garen. Wenn sie abgekühlt ist, enthäuten.
Dann die Aubergine
mit den restlichen Zutaten in einen Mixer geben und zu einer dicken Paste
verarbeiten.
Winter-Minestrone
Ich liebe es,
Minestrone zu kochen, eine rustikale ländliche Suppe, die im Winter heiß und im
Sommer kalt serviert werden sollte. Die Zubereitung braucht zwar ein bisschen
Zeit, aber der Aufwand lohnt sich. Man kann fast jedes frische Gemüse
verwenden, das biologisch angebaut wurde und gerade Saison hat.
Zutaten für sechs Personen:
2 TL Olivenöl
125 g frische Weiße
Bohnen
2 Karotten, gewürfelt
2 kleine Kartoffeln,
gewürfelt
1 kleine Weißrübe,
gewürfelt
2 Zwiebeln, in
Scheiben geschnitten
2 Stangen Sellerie,
fein geschnitten
4 Tomaten, gewürfelt
1 TL Tomatenmark
ein kleiner, halber
Kohlkopf, in Streifen geschnitten
2 Scheiben Speck,
grob gewürfelt
1,5 l Hühnerbrühe
2 Knoblauchzehen
1 TL frischer
Majoran, Rosmarin und Thymian, gehackt
50 g Penne, gekocht
30 g frisch
geriebenen Parmesan
Salz und Pfeffer
Die Weißen Bohnen über
Nacht zum Quellen in Wasser einlegen.
Olivenöl in einem
großen Kochtopf erhitzen und die gehackten Zwiebeln, den Knoblauch und den gewürfelten
Speck hinzufügen. Auf kleiner Flamme garen, bis die Zwiebeln anfangen weich zu
werden. Die frischen Kräuter, gewürfelten Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen
und weitere drei bis vier Minuten kochen lassen. Die Weißen Bohnen abtropfen
lassen und hinzufügen, mit der Hühnerbrühe übergießen und das ganze bei
konstanter Hitze zwei Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend das restliche
Gemüse hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen lassen. Die gekochten Nudeln
dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In eine
Suppenterrine füllen, den geriebenen Parmesan darüber streuen und servieren.
Estragon-Hühnchen
mit Zitrone und Artischocken
Zutaten:
4 Hühnchenschenkel
2 Zitronen
1 Lorbeerblatt
2 TL Sherry-Essig
2 TL gehackter
Estragon
2 Artischocken
(gekocht und geviertelt)
2 TL Olivenöl
2 Zwiebeln, fein
gehackt
1 Knoblauchzehe,
zerdrückt
100 ml Weißwein
250 ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer
Das Olivenöl in
einer schweren Pfanne erhitzen. Die Hühnerschenkel leicht in Mehl wenden, salzen
und pfeffern. Bei starker Hitze ein paar Minuten braten, bis sich eine goldbraune
Kruste gebildet hat. Die Hitze runterdrehen und Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer
hinzufügen. Weitere drei bis vier Minuten braten, ohne dass das Hühnchen dunkel
wird, bis das Fleisch gar ist.
Weißwein und
Sherry-Essig dazugeben, das Ganze kurz aufkochen und ein bis zwei Minuten
einkochen lassen. Die Hühnerbrühe dazu, dann die Pfanne zudecken und das Hühnchen
weitere 30 Minuten sanft schmoren lassen. Ab und zu umrühren.
Direkt vorm
Servieren die gekochten Artischocken, den gehackten Estragon und den Saft aus
zwei Zitronen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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