Lavendel sieht nicht nur im Moment wunderbar im
Garten aus, er ist auch ein vielseitiges Küchenkraut. Frische, essbare Blüten
erleben in Restaurants gerade ein kleines Comeback, und zwar als Bereicherung
des Geschmacks und des Aussehens der Speisen. Ehrlich gesagt bin ich von den
Vorzügen der meisten essbaren Blüten nicht sonderlich überzeugt und verabscheue
alles auf meinem Teller, was letztlich nichts zum Geschmack des tatsächlichen
Gerichts beiträgt.
Der Gebrauch von Lavendel als Küchenkraut jedoch ist
bereits vor über 2500 Jahren dokumentiert worden. Die alten Ägypter, Phönizier
und Araber verwendeten Lavendel um ihre Toten zu mumifizieren und um Parfüm
herzustellen. Die Griechen und Römer badeten in Lavendelwasser, und der Name „Lavendel“
kommt vom lateinischen Wort „lavo“, das soviel bedeutet wie „waschen“. Lavendel
gehört zur selben Familie wie viele andere mediterrane Kräuter, und es freut
mich zu sehen, dass er langsam wieder in unseren Küchen Einzug hält, da sein süßes,
florales Aroma vielen Gerichten eine interessante Note verleihen kann. Man kann
Lavendel auch an Stelle von Rosmarin in vielen pikanten Gerichten verwenden,
und seine Blüten sehen wunderbar in einem Glas Cava oder Champagner aus.
Lavendel passt gut zu Schokolade und ist eine schöne
Garnitur für Sorbets und Eis-Cremes. Er eignet sich auch hervorragend, um
Puddings, Flans oder Panna Cotta eine geheimnisvolle Note zu geben.
Man kann die Blüten, Blätter und Stängel verwenden.
Ich mag meistens den Geschmack der zarten Blütenknospen am Liebsten, da der
Geschmack der Blätter und Stängel stärker ist und leicht bitter sein kann.
Variieren Sie die Menge, je nach Ihrem eigenen Geschmack. Wie alle Kräuter ist
Lavendel in getrockneter Form konzentrierter. Den Stängel können Sie verwenden,
wenn Sie etwas räuchern, oder Sie können ihn auf den Grill legen, um dem
Grillgut einen Hauch Lavendel-Aroma zu verleihen.
Ein einfacher Weg, mit Lavendel zu kochen, ist einen
Lavendel-Zucker herzustellen. Nehmen Sie eine saubere Kaffeemühle und geben Sie
die Blüten zweier Lavendel mit drei bis vier Löffeln Zucker hinein. Mahlen Sie
dies zu einem feinen Zucker. Durch das Mahlen werden die ätherischen Öle der
Lavendelblüten freigesetzt und in den Zucker abgegeben. Bewahren Sie den Zucker
in einem luftdichten Gefäß an einem kühlen Ort auf, dann können Sie ihn das
ganze Jahr über verwenden.
Mit
Lavendel glasiertes Lamm
Zutaten für
vier Personen:
1 (ca. 2 Kilo schwere) Lamm-Keule, entbeint
6 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
6 Anchovis-Filets, grob gehackt
8-10 Lavendelblüten, gehackt
150 ml Lavendel-Honig
1 EL Olivenöl
1 Zitrone
Für die
Lavendel-Honig-Glasur:
100 ml Lavendel-Honig
100ml Olivenöl
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad / Gas Stufe 4 vorheizen. Das
Lamm mit einem scharfen Messer rundherum anpiksen, die Einschnitte sollten ca.
2cm tief sein.
Das Lamm mit den Knoblauchscheiben, Anchovis-Stückchen
und Lavendel spicken.
Das Lamm in einen Bräter legen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit Olivenöl und Honig beträufeln. Die Zitrone halbieren und
ebenfalls in den Bräter geben. 40 Minuten braten und alle 10 Minuten mit dem
Bratensud übergießen.
Während das Lamm im Rohr ist, die Glasur vorbereiten:
Dazu Honig und Olivenöl in einem Topf erwärmen und dann in den Mixer geben.
Solange mixen, bis sich eine Emulsion gebildet hat.
Nachdem das Lamm fertig ist die Glasur darüber geben
und weitere 20 Minuten im Ofen braten. Nun sollte das Fleisch zart sein, und
ein hellrosa Fleischsaft austreten, wenn man die Keule mit einem scharfen
Messer ansticht.
Servieren Sie die Lamm-Keule mit Boulangère-Kartoffeln
und gegrillten Tomaten.
Boulangère-Kartoffeln
Ursprünglich garte dieses Gericht über Nacht im Ofen
des Dorf-Bäckers, daher der Name.
Zutaten:
900g Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben
geschnitten
1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
300 ml Hühner-Brühe
2 Knoblauchzehen
25 g Butter, gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 TL Thymian
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Eine tiefe, ofenfeste Form mit Öl einreiben. Eine
Lage Kartoffeln in die Form schichten, mit einer Lage Zwiebeln bedecken und mit
Salz und Pfeffer würzen. Solange wiederholen, bis alle Kartoffeln und Zwiebel
aufgebraucht sind. Die letzte Lage sollte eine ordentlich gelegte, sich überlappenden
Schicht Kartoffeln sein.
Die heiße Brühe darüber gießen und Butterflöckchen
auf den Kartoffeln verteilen. In den Ofen stellen und eine Stunde garen lassen.
Dann die Hitze auf 150 Grad reduzieren und das Ganze weitere 20 Minuten garen.
Die Kartoffeln sollten oben goldbraun und in der Mitte weich sein. Testen Sie
das, indem Sie mit einem Messer in den Auflauf stechen.
Lavendel-Vanille-Panna-Cotta
mit Minestrone aus frischen Früchten und Grappa
Zutaten für
vier Personen:
250 ml Sahne
500 ml Milch
4 Vanille-Schoten (der Länge nach aufgeschnitten)
5 Lavendelblüten
125g Zucker
6 Blätter Gelatine
Milch, Zucker, Lavendelblüten und Vanille-Schoten in
einen Topf geben und das Ganze zum Kochen bringen. Von der Kochplatte nehmen
und ziehen lassen.
Die Gelatine in Wasser auflösen. Die Vanille-Schoten
aus der Milch nehmen und dann die Gelatine hinzufügen. Gut durchrühren und
durch ein Sieb streichen.
Die Sahne leicht schlagen und vorsichtig unter das
Milch-Gemisch heben. In Dessert-Förmchen gießen und im Kühlschrank mindestens
vier Stunden kaltstellen.
Minestrone aus frischen Früchten und Grappa
Zutaten:
½ Mango
½ Banane
1 Kiwi
1 Pflaume
½ Papaya
250 ml Zucker-Sirup
50ml Grappa
4 Basilikum-Blätter
Saft von 2 Zitronen
Zubereitung:
Alle Früchte schälen und in kleine Würfel schneiden.
Den Zucker-Sirup, Grappa und Zitronensaft dazugeben. Die Basilikumblätter
zerreißen, alles vermischen und kühl stellen.
Vor dem Servieren:
Die Panna-Cotta aus den Förmchen in vier Suppenteller
stürzen. Eine Kelle Frucht-Minestrone drumherum gießen. Sofort servieren!
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