Die saure Königin

Zitronen aus dem Mittelmeerraum, die vor Geschmack nur so strotzen, gibt es jetzt in Hülle und Fülle. Und diejenigen von uns, die das Glück haben, einen Zitronenbaum im Garten zu haben, suchen nun nach Möglichkeiten, das Meiste aus der diesjährigen Ernte herauszuholen.

Frische Zitronen sollten in keiner Küche fehlen und sind eine Grundzutat für jeden Koch, da sie sowohl den Geschmack von süßen wie auch von herzhaften Gerichten unterstreichen. Nur ein kleiner Spritzer ihres Safts verstärkt andere Aromen, und sie sind reich an Vitamin C, Ballaststoffen und Kalium.

Frisch gepflückte Zitronen haben Geschmacksnoten von Rose, Lavendel und Pinie und passen wunderbar zu vielen verschiedenen Lebensmitteln. Ganz offensichtlich schmeckt Zitrone besonders gut mit frischem Fisch oder
Meeresfrüchten, passt aber genauso toll zu allen möglichen anderen Zutaten vom Hühnchen, über Spargel und Lamm, zu Kirschen, weißer Schokolade oder Kokosnuss.

Eine meiner liebsten Kombinationen ist Zitrone mit frischem Basilikum. Mit ein wenig frischer Pasta, Olivenöl und Parmesan ergibt das ein einfach göttliches, schnelles und gesundes Abendessen. Zitrone und Thymian ist eine weitere himmlische Geschmackskombination, ebenso wie Zitrone mit anderen frischen Kräutern wie Rosmarin, Dill und Koriander. Auch Safran ist ein guter Gefährte der Zitrone, und ein einziger Spritzer Zitronensaft auf eine frische, gelbe, mit Safran aromatisierte Paella scheint das Beste all ihrer Zutaten auf eine Weise hervorzuheben, die man sich kaum vorstellen kann.

Wenn Sie nach einer Möglichkeit suchen, alle Zitronen zu verbrauchen, ist das Haltbarmachen in Salz eine gute Option, und außerdem sind eingelegte Zitronen immer ein nettes kleines Geschenk. Meiner Meinung nach sind eingelegte Zitronen die Geheimzutat in der nordafrikanischen Küche. Ihr Geschmack ist ein wenig herb, aber sehr zitronig, und sie schmecken ganz anders als frischer Zitronensaft oder Zesten. Die Zitronen werden im Ganzen konserviert – Fruchtfleisch und Schale – indem man sie mindestens einen Monat lang in hochkonzentriertes Salzwasser einlegt. Marokkanische eingelegte Zitronen selber herzustellen ist ganz einfach, und sie schmecken bei Weitem besser als alles, was man so kaufen kann. Wenn Sie keinen eigenen Zitronenbaum haben, haben Sie hier auf Mallorca vielleicht Freunde, die sich freuen, wenn Sie ein paar Zitronen von ihrem Baum pflücken. Man kann eingelegte Zitronen dafür verwenden, Saucen, Vinaigrette oder Eintöpfe zu würzen, und das Tolle ist, dass dabei absolut kein Abfall übrig bleibt.

Eine andere gute Verwendungsmöglichkeit für frische Zitronen ist, sein eigenes Zitronensalz herzustellen. Das ist sehr einfach, und das Salz peppt Salate, gegrilltes Fleisch, Gemüse und Fischgerichte auf. Probieren Sie die panierten Seezungen-Streifen mit Zitronensalz und Sie wissen genau, was ich meine.

Eingelegte Zitronen

Zutaten:

10 Zitronen, geviertelt

500ml Wasser

275g Salz

1EL schwarze Pfefferkörner

5-6 Lorbeerblätter

2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Ein luftdichtes 1-Liter-Gefäss sterilisieren. Einen EL Salz hineingeben, dann die Zitronenviertel darauflegen und die Pfefferkörner und Lorbeerblätter dazugeben. Wasser und das restliche Salz zum Kochen bringen und von der Kochstelle nehmen. Wenn es abgekühlt ist über die Zitronen gießen, sodass sie ganz bedeckt sind. Olivenöl daraufgießen und den Deckel fest verschließen. Vor Gebrauch für mindestens zwei bis drei Monate an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen.

Zitronen-Salz

Zutaten:

2 EL geriebene Zitronenschale

8 EL Meersalz-Flakes

Zubereitung:

Zitronenschale in einem Mixer zerkleinern, bis die Zitronenschale ganz fein zerrieben ist. Dann das Salz hinzufügen und gut vermischen. Statt Zitronenschale kann man auch Orangen- oder Limettenschalen verwenden.

Panierte Seezungen-Streifen mit Dill-Kapern-Mayonnaise und Zitronensalz

Zutaten für vier Personen:

4 große Seezungen-Filets, ohne Haut

70g Mehl

150g Semmelbrösel oder Panko (Panko ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotbröseln. Es wird aus einem Weißbrot ohne Kruste hergestellt. Die Panade aus Panko ist lockerer und luftiger als Panade aus Semmelbröseln und bleibt länger knusprig.)

2 große Eier (aus Freilandhaltung)

250ml Sonnenblumenöl

1 Prise Paprika

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Für die Dill-Kapern-Mayonnaise

200g selbstgemachte Mayonnaise

2 EL gehackter Dill

2 EL Kapern

1 TL Limettensaft

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung der Mayonnaise:

Alle Zutaten im Mixer vermischen.

Zubereitung der Fisch-Streifen:

Die Seezungen-Filets der Länge nach halbieren und dann jede Hälfte in ungefähr vier lange Streifen schneiden – jedes Filet ergibt also acht Streifen. Das Mehl in einen flachen Teller geben und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer vermischen. Semmelbrösel in einen weiteren flachen Teller füllen. Die Eier aufschlagen und in einen weiteren Teller geben. Die Fischstreifen im Mehl wenden, dann gut mit dem Ei überziehen und zuletzt in den Semmelbrösel wälzen.

Öl in einer tiefen Bratpfanne erhitzen. Die Fischstreifen ca. zwei Minuten knusprig und goldbraun anbraten. Dann auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit grünem Salat, der Dill-Kapern-Mayonnaise und ein wenig Zitronensalz servieren.