Sie sind die kostbarsten Knollen der Welt: Trüffeln. Und damit
gehören sie zu den teuersten Gourmet-Produkten. Schließlich kann so ein
kiloschweres Prachtexemplar schon mal mit 9.000 Euro zu Buche schlagen. Es gibt
schwarze Trüffeln, weiße Trüffeln, Sommertrüffeln, Wintertrüffeln, und viele
andere Arten und Bezeichnungen mehr. Wie immer sie auch heißen, das wichtigste
Kriterium lautet: Ein Trüffel muss gut sein. Und wann ist er gut? Vor allem,
wenn er frisch ist.
Nun sind Trüffeln so gegensätzlich wie ihre Farben. Nehmen wir
die beiden Edelsorten Tuber melanosporum
(kulinarischer Traum in schwarz) und Tuber magnatum (kulinarischer Traum
in weiß), die Stars unter diesen Schlauchpilzen. Während die helle Sorte einen
intensiven Geruch hat, dafür aber zurückhaltender im Geschmack ist, wartet die
dunkle Variante mit dem genauen Gegenteil auf. Sie duftet etwas weniger stark,
ist dafür aber sehr präsent im Gaumen. Damit nicht genug. Sie verhalten sich
auch beim Kochen unterschiedlich. Weiße Trüffel sollte man nämlich nicht
mitgaren, sondern zum Beispiel direkt am Tisch über die Gerichte hobeln. Die
schwarze Knolle ist robuster und kann getrost mit in Kochtopf oder Pfanne
landen. Ihr Aroma verflüchtigt sich auch bei starker Erhitzung nicht, im
Gegenteil: Sie gibt ihre delikaten Noten dann sogar bereitwillig an die anderen
Produkte weiter.
Vertrauen ist alles: Wer selbst gern Trüffeln verarbeitet,
sollte sich einen zuverlässigen Händler oder ein gutes Geschäft suchen, damit
er nicht enttäuscht wird. Zudem ist das richtige Timing angesagt. Trüffeln
sollten stets ganz frisch verwendet werden, denn eine längere Lagerung
vertragen sie schlichtweg nicht gut: Mit jedem Tag verlieren sie etwas von ihrem
so besonderen Aroma.
Die weißen Knollen haben mit Pasta, Risotto, Tartar, Polenta
oder Gemüse wie Spinat ihren großen Auftritt. Einige hauchdünne Scheiben
darüber geraspelt – lecker.
Schwarze Trüffeln, die dunklen Diamanten in der Küche, sind
ideal für Geflügelgerichte, feine Cremesuppen oder auch für Saucen zu
geschmortem Fleisch. Der Kochkunst sind da keine Grenzen gesetzt.
Und weil der Mensch keinen wirklich richtig guten Riecher hat,
jedenfalls nicht im Vergleich zu anderen Lebewesen, bedient er sich tierischer
Helfer – auf dass sie die wertvollen Schätze, die sich unter der Erdoberfläche verstecken, aufspüren. So werden die Edelpilze von Hunden oder
auch von Schweinen erschnüffelt, beide sind mit ausgesprochen feinen Nasen
ausgestattet. Wobei das Borstenvieh bei der Suche zum Teil schon verboten ist:
Es setzt dem noblen Gewächs zu stark zu. Nicht nur, dass Schweine Feinschmecker
sind, die Trüffeln selbst gern verspeisen und es zwischen Besitzer und Tier
schon so manches Mal ein ziemliches Gerangel um die Delikatesse gab. Sie wühlen
wie im Rausch auch den Boden so sehr auf, dass an den Fundstellen später keine
Trüffeln mehr nachwachsen. Hunde sind da viel gelassener … Übrigens: Die Zeit
der Sommertrüffeln naht!
Einfache Tagliatelle mit
schwarzer Trüffel- Cremesauce
Zutaten:
4-6 Personen
1
schwarzer Trüffel, am besten von Mallorca
300ml
Sahne
½
EL Trüffelöl
2
ELungesalzene Butter
2
EL Olivenöl
4
“ Esclata sang” Pilze, in Scheiben geschnitten
3
Knoblauchzehen
1
Glas Weiswein
1
Strauch Thymian, gehackt
600
Gr Tagliatelle
100Gr
geriebener Parmesan
1
Bund Brunnenkresse
Die
Butter und das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Knoblauch und die
Pilze hinzufûgen und 3-4 Minuten anbraten. Den Weiswein und den Thymian
beigeben und weitere 2 Minuten braten. Die Sahne hinzugeben und solange köcheln
lassen, bis es eine cremige Sauce wird.
Die
Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen, ca 6-7 Minuten, abgiessen und dann
zu der Cremesauce geben. Den Parmesan, das Trüffelöl, Salz und Pfeffer
hinzufügen und alles gut vermischen.
Auf
tiefe Teller verteilen und mit Brunnenkresse und frischen Trüffelscheiben
garnieren.
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