Spaniens feurige Seele

Paprika wird in den meisten landestypischen Gerichten verwendet

Sonnengereiftes, farbenprächtiges Gemüse hat einen großen Stellen- wert in der spanischen Mittelmeer- Küche. Auberginen, Tomaten, Ar- tischocken und Zucchini sind die perfekten Sommer-Zutaten, aber für mich ist das Gelb, Rot, Orange und Grün von frischer Paprika das Beste überhaupt. Am Anfang sind Paprika grün. Sobald sie reifen, werden sie wei- cher und färben sich rot. Sie sind reich an Vitamin C und Bioflavono- iden. Beta-Carotin, Kalium und An- tioxidative sind ebenfalls enthalten. Allesamt wichtige Inhaltsstoffe, die zudem Krebs- und Herzkrankheiten vorbeugen. Jeder, der ein spanisches Restaurant besucht, weiß, dass pimien- tos (Paprika) eine wichtige Rolle in der spanischen Küche spielen, wo sie doch praktisch in jedem lan- destypischen Gericht, von Gazpacho bis Paella, verwendet werden. Paprika, im Ofen mit Olivenöl geröstet, schmeckt einfach fantastisch und bildet die Basis des escalivada, einer köstlichen katalanischen Spezialität, die mit Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl verfeinert wird. In Mála- ga finden Sie ein ähnliches Gericht, pimientos a la malagueña, bei dem die Paprika mit gebratenen Zwiebeln und Rosinen gemischt werden. Ein anderes berühmtes spanisches Ge- richt ist pisto, die spanische Version von Ratatouille. Auf Mallorca sagt man dazu auch tumbet und variiert es aus Schichten mit gerösteter Paprika, Auberginen und Kartoffeln in Toma- tensauce. Piperrada ist ein Paprika- Eintopf aus dem Baskenland, der mit gehackten Eiern gemischt wird. Gebratene Paprika werden oft mit bacalao (Salz-Kabeljau) oder lomo adobado, einem gewürzten Schwei- nefilet, serviert. Eine der berühmtesten spanischen Tapas, die pimientos de padrón – be- nannt nach einem winzigen Dorf in Galicien – sind kleine grüne Paprika mit Körnersalz. Pimientos de pad- rón zu essen, ist ein bisschen wie Russisches Roulette, denn in jedem Dutzend gibt es eine unglaublich feurige Paprika, die imstande ist, einem die Tränen in die Augen zu treiben. Obwohl die Einheimischen Ihnen sagen werden, man könne die feurigen Paprika erkennen, bin ich nicht davon überzeugt. Alle Spanier, die ich kenne, sind gleich anfällig, sich den Mund zu verbrennen – wie der Rest der Welt. Meine spanischen Lieblingspaprika sind die pimientos del piquillo, eine rote Paprika aus Navarra im Norden Spaniens, gebra- ten über einem Holzfeuer mit einer würzigen-süßen Sauce und einem intensiven Geschmack. Piquillo- Paprika kann mit ein wenig Olivenöl und Knoblauch pochiert, mit Flor de Sal bestreut und dann mit gegrilltem Fleisch und Fisch serviert werden.Pimientos de piquillos rellenos findet man in vielen spanischen Res- taurants, gefüllt mit Hackfleisch, Reis und Ziegenkäse. Wir hatten sie diese Woche, gefüllt mit Stock- fisch, auf der Speisekarte der Tasca de Blanquerna. Mit einer gekühlten Zucchini-Suppe serviert: einfach köstlich! Andere einheimische spanische Sorten sind die ñoras, kleine, run- de, rote Paprika, die in Valencia und Andalusien wachsen und zur Wür- zung von Reisgerichten verwendet werden. Besonders sind auch die pimiento choricero: Neben einem leichten Paprika-Geschmack haben sie ein wunderbares Aroma, fast wie getrocknete italienische Tomaten. Ihr Aroma findet man häufig in der kata- lanischen Romesco-Sauce und einem klassischen Gericht aus dem Basken- Land, dem Stockfisch bacalao a la vizcaína. Praktischerweise verkaufen die meisten spanischen Supermärkte choricero-Püree in Gläsern. Schließ- lich ist das Auskratzen des Frucht- marks von getrockneter Paprikahaut, die zuvor eingeweicht wird, meistens eine knifflige und zeitraubende Auf- gabe. Der Duft von choricero-Püree ist fantastisch – und es ist der ein- fachste Weg, den üppig-rauchigen Geschmack eines der beliebtesten Sommergemüse der Mittelmeer-Re- gionen zu genießen.

Seehecht (Merluza) mit Piquillo-Paprika-Kruste und frischen Muscheln
Rezept für 4 Personen
4 frische küchenfertige Merluza-Filets, je circa 150 g
150 g eingelegte Piquillo-Paprikas, fein gewürfelt
50 ml mallorquinisches Olivenöl
12 frische Muscheln (almejas)
4 Raf-Tomaten, klein gewürfelt
150 g getrocknetes Weißbrot, zerbröselt
200 ml Fischbrühe (fondo de pescado) 1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
100 ml Weißwein 1 Zitrone
1 Bund frischer Schnittlauch, sehr fein geschnitten
Flor de Sal, Olivenöl frischer Pfeffer

Vermischen Sie die Piquillo-Pap- rika-Würfel mit dem Olivenöl und dem Weißbrot. Mit Salz und Pfefferabschmecken. Marinieren Sie die Merluza-Filets mit etwas Salz und bestreichen Sie diese mit der Papri- kapaste und stellen Sie sie für eine Stunde kalt. Schwitzen Sie in etwas Olivenöl die Zwiebelwürfel und den Knob- lauch an und löschen Sie alles mit dem Weißwein und dem Fischfond ab. Geben Sie die Tomatenwürfel dazu und lassen Sie alles etwas ein- köcheln. Legen Sie den Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Beträufeln Sie ihn mit etwas Oli- venöl, geben Sie ihn bei 200 Grad für circa 10 Minuten in den vorge- heizten Backofen. Wenn die Kruste des Fisches eine leicht knusprige Konsistenz hat und der Fisch im Inneren noch glasig ist, dann geben Sie die Muscheln in den kochenden Tomatenfond und schwenken diese, bis sie sich öffnen. Verfeinern Sie das Gericht mit etwas Zitronensaft, Olivenöl und frischem Schnittlauch. Füllen Sie den Kräuter-Toma- tenfond in einen tiefen Teller und legen sie den knusprigen Merluza in die Mitte des Tellers, platzieren Sie die Muscheln außen herum und servieren Sie das Gericht sofort. Diese Delikatesse überzeugt durch ihre Einfachheit und schlichte Eleganz. Jedes Produkt kommt hier voll zur Geltung.

Tumbet, das mallorquinische Ratatouille
Zutaten für 6 Personen:
6 Auberginen, in Scheiben geschnitten
4 rote Paprika
2 grüne Paprika
8 Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten
6 Knoblauchzehen, zerdrückt
200 ml Olivenöl
500 ml frische Tomatensauce
Braten Sie die Kartoffeln in heißem Öl goldgelb. 3 Knoblauchzehen hin- zufügen und für weitere 30 Sekunden braten. Le- gen Sie sie in einen Ton- topf. Braten Sie die Au- berginen in dem gleichen Öl für 1 - 2 Minuten auf jeder Seite und schich- ten Sie sie dann auf die Kartoffeln. Halbieren Sie die Paprika und ent- fernen Sie die Kerne. Schneiden Sie sie längs in Streifen und dünsten Sie sie für etwa 3 - 4 Mi- nuten weich. Den restli- chen Knoblauch hinzu- geben und für weitere 30 Sekunden braten. Legen Sie die Paprika über die Auberginenscheiben. Gießen Sie dann die To- matensauce über das Ge- müse und backen es bei mittlerer Hitze für 10 - 15 Minuten im Ofen. Warm servieren.